滋賀の郷土料理【ふなずし】の魅力を総まとめ！おすすめの食べ方は？

昔から滋賀県で親しまれていた、滋賀県の郷土料理のひとつに「ふなずし」があります。特に滋賀県産の鮒（ふな）を主に用いた「ふなずし」が最も有名です。文字通り、鮒（ふな）を酢飯で浸け込んだ「なれずし」です。

いわゆる「鮨（すし）」と違うのは、「ふなずし」は酢飯を使って発酵するまでふなを漬け込むことにつきます。すしでありながら、フナが発酵するまで漬け込む「発酵食品」です。フナとすし飯を一緒に食べるのではなく、共に浸けたフナのみを食べる滋賀県の「すし」なのです。

発酵食品といえばチーズやヨーグルトなどの洋食系のイメージもありますが、一方でぬか漬けに奈良漬けなどの漬物や、納豆やクサヤなど癖のあるにおいを纏った和食系のものもあります。

滋賀の県民食「ふなずし」は、明らかに後者です。好きな人はどハマリする滋賀のおいしい発酵食材なのです。熱烈ファンも多い、おいしい滋賀県の郷土料理「ふなずし」の魅力についてまとめました。

滋賀県の郷土料理「ふなずし」は、現在でも作られる日本最古のすしといわれ、滋賀のふなずしの歴史は奈良時代までに遡ります。その時代の書簡「長屋王家木簡」や「二条大路木簡」に、「鮒鮨」や「鮨鮒」などの言葉が確認できます。

平安時代の書物「延喜式」では、近江国筑摩厨（現在の滋賀県米原市）から「鮨鮒（すしぶな）」が貢がれており、その頃から「米」と「塩」を使い、ふなずしが作られていたことが記載されています。

江戸時代になると、近江国（現在の滋賀県）では、春を時期とする滋賀産の鮒と、秋～冬に時期を迎える滋賀産の紅葉鮒を使って「ふなずし」がつくられていました。しかし、暑い時期を経験していない滋賀産の紅葉鮒によるものは醗酵が遅く、次第に廃れていきます。

ちなみに、滋賀県で作られている「ふなずし」は、現在は滋賀産の春の鮒だけを用いて作られています。

滋賀県の郷土料理としての「ふなずし」の原材料として「フナ」使われるのは冒頭でもご紹介しました。その中でも特に珍重されるのが滋賀県琵琶湖の固有種でもある「ニゴロブナ」です。

「ニゴロブナ」のオスもメスも使われますが、子持ちのメスによる「ふなずし」は最高級品と謳われています。他にも、滋賀県の琵琶湖全域で穫れる「ゲンゴロウブナ」や「ギンブナ」も使われています。

かつての滋賀の一般家庭なら、どの家でも作っていた「ふなずし」ですが、さすがに近年は滋賀県でも家庭でも「ふなずし」を作る家庭は少なくなっています。よく混同される滋賀の「ふなずし」の作り方ですが、大きく「塩切り」と「本漬け」の2つの工程に分かれます。

その滋賀県の郷土料理「ふなずし」の作り方を、以下のようにまとめました。滋賀の「ふなずし」が気になる人は、是非チェックしてください。まずは、工程のひとつ「塩きり」の説明です。

包丁でメスのブナ（4匹）のうろこを剥ぎます。エラからブナの内臓を坪抜き（除去）し、流水でブナの血合いをキレイに洗浄します。ブナのエラに塩を詰め、ポリ桶などにブナを並べ重ね置きします。落とし蓋をして重石を置き「塩切り」は完了です。

塩切りから約3カ月後にポリ桶からフナを取り出し、流水で余分な塩を洗い流した後に、約24時間陰干しします。そして「本漬け」工程として、事前にフナに詰めるご飯を、炊飯器で炊きます。

手水のように手に焼酎をつけたあと、発酵を促すために、陰干し処理をしたブナのエラにご飯を詰めましょう。ポリ桶内にブナを丁寧に並べます。その上にご飯を平たくそして厚く敷き詰めます。

さらに落とし蓋をした上で重石を置き、「漬け込み発酵」による熟成をひたすら待ちます。「本漬け」から約半年、ブナに取り付いたご飯を好みに沿って適当に取り除いて完成です。後は、薄くスライスするなど、好きな食べ方で楽しむだけです。

滋賀県の郷土料理「ふなずし」の好き嫌いが分かれる理由の1つに、独特の「におい」があります。そのにおいのファーストインパクトが強すぎて、ある意味トラウマ状態となり、後日食べる機会があってもそのにおいで身体が拒否する人も居るでしょう。

その独特のにおいは、魚肉のタンパク質が「ふなずし」のうまみ成分とされるアミノ酸へ分解される際に発生するにおいです。その魚独特の発酵臭に慣れてしまうと、他の郷土料理ではなかなか味わえないような、深化した力強いうま味を楽しめ、堪能できるはずです。

それこそ、滋賀県の郷土料理「ふなずし」の味そのものは、発酵食品特有の強い酸味と心地いい塩辛さを特徴としています。

また非常に柔らかい食感があり、噛めば噛む程に、熟成され深化したブナのおいしいうま味がじんわりと口の中に浸透していきます。

食べ慣れた人は、スライスしたふなずしを口に入れた瞬間「美味しい！」と感じます。しかし、ふなずしを初めて食べる人や経験値が少ない人は、滋賀の「ふなずし本来の美味しさ」に気がつくまで少々時間がかかるでしょう。

口に入れた瞬間「うわっ！」と感じたとしても、懲りずにそのまま噛み続けてみて下さい。おそらく未体験の味快楽の境地に辿り着けるはずです。ふなずし未実食で滋賀の郷土料理に興味がある人は、ぜひ一度試してみて下さい。

滋賀県の郷土料理ということは、「ふなずし」のおすすめの食べ方があることを意味しています。おいしく食べられる方法がなければ。滋賀県内でも長く親しまれないはずです。その滋賀県の郷土料理「ふなずし」の、おすすめしたいおいしい食べ方を一部ですがご紹介します。

最初にご紹介します、おすすめしたい滋賀県の郷土料理「ふなずし」のおいしい食べ方は、シンプルに「おつまみとして楽しむ」です。「ふなずし」は発酵食品の1種なので、おつまみのようなチーズ感覚で食べられます。おすすめしたいそのおつまみ的な楽しみ方は、次の通りです。

ふなずしに付く「飯（いい）」をざっくりと祓い落とし、約3～5mmの厚さにスライスします。そのままお皿に並べ、お酒のおつまみをして楽しんでみてください。まず、おつまみとして「ふなずし」ひと切れを嗜み、すぐに吟醸酒をひとくち飲んでみてください。

「ふなずし」と吟醸酒が双方の良さを引き立て合い、その芳醇で深みがある風味は正に絶品です。滋賀の「ふなずし」の仕込みと同じ水を使い吟醸した、滋賀県の地酒銘柄「竹生嶋（吉田酒造）」と合わせてみてください。その滋賀県産食材の相性の良さに驚愕するでしょう。

一般的にはフナの子が詰まっている真ん中部分（腹部分）がおつまみとして喜ばれます。しかし、噛む程にうま味が滲み出る「身が締まった筋肉質の尾ヒレ部分が旨い」という口コミもあります。

この独特の味を「ヤミツキになる味」や「ハマる味」とする口コミも多く、一定数のファンが存在します。

次にご紹介するおすすめしたい滋賀県の郷土料理「ふなずし」のおいしい食べ方は、シンプルに「お茶漬けとして楽しむ」です。滋賀県民にとって「ふなずし」といえば「お茶漬け」と答える人が多い、とされる食べ方です。

その滋賀県民激愛の「ふなずしのお茶漬け」の食べ方は次の通りです。まず、お茶碗に炊きたてごはんを盛り付け、その上にふなずしの切身（3切れ程）を盛ります。そのふなずしの切り身に、醤油（数滴）を垂らします。

醤油を垂らしたふなずしの上から、熱々の淹れたてお茶をかけて完成です。お茶漬けとしての食べ方ポイントは「熱々の淹れたてお茶」につきます。熱々のお茶をかけることで、ふなずしの身の部分が非常に柔らかくなり、独特の甘味やうま味でもある油分が染み出ます。

卵の部分を箸で崩しながら、お茶とごはんと一緒に口へ一気にかきこめば、ふなずしのあの独特のにおいが鼻から抜け、ふなずしの旨さが実感できるでしょう。

ふなずしの味変を楽しみたい人は、海苔や青ねぎにわさびなどの薬味がおすすめです。もちろん滋賀県民に限らず「ふなずしのお茶漬け」は「ふなずし」初心者におすすめの食べ方です。

滋賀県はおいしい地酒も多く、だからこそお酒が好きな人にはハマる滋賀県の郷土料理「ふなずし」ですが、それだけでは長い歴史には至りません。おつまみとしてはもちろん、ご飯のお供としてもおいしい滋賀の「ふなずし」だからこそ、歴史ある滋賀県の郷土料理になったのでしょう。

郷土料理や、珍味やご飯のお供に興味がある人は、滋賀県の郷土料理「ふなずし」を見かけたら、一度試してみませんか？