長野は美味しい日本酒の宝庫！地元でも人気の高いおすすめの銘柄は？

日本酒造りは杜氏の技術と経験が不可欠ですが、それ以上に重要なのが原料です。日本酒は米と水を原料としたシンプルなお酒なので、この2つが味の決め手となるといっても過言ではありません。

特に米は「食べて美味しい米」ではなく、「日本酒に適している米」でなければいけません。日本では米を主食とした和食が伝統食なので、米の産地や銘柄にこだわりを持っている人も少なくないはずです。

もちろん食べて美味しい米を使っても、日本酒を造ることはできます。ただし日本酒の原料として主に使われるのは「酒造好適米（または醸造用玄米）」と呼ばれる米で、食用米とは異なる特徴があります。

酒造好適米には、食用米とは違う特徴がいくつかあります。見た目の特徴でいえば、米粒の大きさが挙げられます。日本酒に使われる米は、食用として使われる米と比べると粒が大きいのが特徴です。

また米粒を観察してみると、粒の中心部に白い塊のようなものが見えてきます。これは「心白（しんぱく）」と呼ばれるもので、米の味を左右するでんぷんが多く含まれています。この心白も酒造好適米では重要なポイントです。

心白にはでんぷんだけでなく、日本酒造りに欠かせない麹菌も含まれています。心白は食用米にもありますが、日本酒用の米と比べると粒が小さい分、心白の量も少なくなります。

さらに酒造好適米は、米粒の内部が柔らかいのが特徴です。日本酒造りに使う米も、食用米と同じように精米をして外側の硬い皮（外殻部）を削り取ります。

ただし日本で主食として食べる米は炊いて食べるため、炊飯した後も米粒の食感が残ることが美味しい米の条件になります。これに対して日本酒用の米は内部が柔らかいため、食用米と同じように炊飯しても食べて美味しい米にはなりません。

さらに心白にはたんぱく質と脂肪も含まれるのですが、食用米と日本酒用の米では含まれる量にも違いがあります。

食用米では心白に含まれるたんぱく質と脂肪によって旨味が生まれるのですが、日本酒では逆にこの2つが雑味となってしまいます。そのため日本酒用の米の心白には、たんぱく質と脂肪がほとんど含まれていません。

このように日本酒造りに使われる「酒造好適米」は、一般的に食用として食べる米と比べると大きな違いがあることがわかります。

なお長野の日本酒で主に使われているのが「美山錦」なのですが、酒造好適米の中でも人気がある銘柄で、酒造好適米の中でもトップクラスの人気を誇ります。

しかも美山錦は耐冷性に強い米なので、長野県のような寒冷地を中心に栽培されている酒造好適米です。なお美山錦は、北陸12号と農林17号から誕生したたかね錦を品種改良した米で、のちに誕生する出羽蝶々の親でもあります。

美山錦は日本酒用の米として求められる外硬内軟の特徴が強く、心白は日本酒の雑味となるたんぱく質・脂肪がほとんどありません。そのため美山錦を使った長野の日本酒は、優しい口あたりと深みのある味が特徴になります。

長野の日本酒は原料に美山錦を使うのが特徴なのですが、全国的にみると美山錦よりも山田錦の方が日本酒用の米としては有名です。

山田錦は兵庫県が主な産地で、国内で生産される山田錦の約8割が兵庫で生産されています。ほかにも福岡県や岡山県、徳島県なども山田錦の産地として有名で、全国では約30府県で生産されています。

なお山田錦も雑味のもととなるたんぱく質とアミノ酸が少ないため、日本酒の酒造好適米の代表的な銘柄です。

ただし山田錦は稈（わら）の背が高いため風に弱く、病害虫にも弱いというデメリットがあります。そのため栽培者にとっては、育てにくく手間がかかる米でもあります。

それでも山田錦を原料とした日本酒は、全国新種鑑評会で過去に何度も金賞を受賞しています。また山田錦を原料とした日本酒は香りがよく味に深みがあることが高く評価されているため、今でも日本酒用の米として全国的に人気があります。

長野県の蔵元は県内全域に74蔵あり、それぞれの蔵元で個性ある美味しい日本酒が造られています。もちろん老舗と呼ばれる蔵元も74蔵の中に含まれており、伝統を守りながら長く愛される日本酒造りをしています。

長野県佐久市茂田井にある日本酒の蔵元・大澤酒造は、創業は1689年（元禄2年）という老舗蔵元です。大澤酒造の代名詞ともいうべき日本酒は「明鏡止水」で、全国にも多くのファンがいます。

明鏡止水には「純米大吟醸」「大吟醸」「純米大吟醸m'ビンテージ」「特選純米吟醸」「La vie en Roae」「純米吟醸甕口」「純米吟醸」「吟醸」「垂氷（たるひ）」「特別本醸造」「お燗にしよっ。」の11銘柄があります。