野菜を上手に冷凍保存する方法まとめ！期間に注意してストックしよう

野菜には多くのビタミンやミネラル・食物繊維が含まれており、私たちが健康に生きていくために欠かせない大事な栄養素を摂ることができます。野菜はカロリーや脂肪が少ないため、ダイエットにも効果的ですし、野菜をとることでお肌の調子を整え、美容にも効果があります。

野菜に含まれる栄養素が、日本の死因の半分以上を占める3大生活習慣病の予防にも効果的であることが、国内外数多くの疫学研究で明らかになっています。そのため、日本でも野菜を毎日350ｇ以上食べることを推奨しています。

また野菜に含まれる食物繊維は、腸内環境を整えるので便秘予防にもなり、さらに大腸がんなどを抑制する働きがあります。毎日の食生活の中で、メインの料理にプラスして野菜を摂取することで健康維持に繋がります。

野菜を腐らせてしまった経験はありませんか？野菜を腐らせてしまう理由は様々ですが「野菜を使いきれなかったこと」や「冷蔵庫の奥にしまっていて、その野菜があることを忘れていた」などの理由が多く挙げられました。

どんな野菜でも保存期間は限られています。保存期間を延ばしたい時は「冷凍保存」することをおすすめします。もしたくさんの野菜が手元に残っている場合は冷凍保存して、野菜をストックしておくといいでしょう。冷凍保存するだけで野菜のロスはなくなります。

冷凍保存は野菜など食材の保存期間を延ばせるため、保存方法の一つとして、当たり前になりつつあります。しかし冷凍保存をすると解凍したとき、味や食感が変わってしまったという経験をした人もいるはずです。

そもそも「冷凍」とは、野菜などの食材の水分が冷やされて凍る現象のことをいいます。野菜の細胞などを破壊し、味や食感に変化をもたらす氷結晶は、野菜が凍っていく過程で発生します。

この氷結晶ができるだけ小さいうちに凍結させれれば、野菜の美味しさは保たれ、自宅でも上手に冷凍保存ができるでしょう。しかし、氷結晶をできるだけ小さい状態で凍結るには、食材をできるだけ早く冷凍させなければいけないため、冷凍庫内はかなり低い温度でなければなりません。

しかし、一般的に家庭用の冷凍庫は温度が高く設定されているため、食材を早く冷凍させるには限界があります。自宅で冷凍保存した食材の味が変化してしまった原因はここにあります。

野菜を買ってきた日の鮮度のまま冷凍保存させてストックしておくには、それぞれの野菜に適した保存方法と、いくつかのコツと注意点があります。この注意点とコツを覚えれば、上手に冷凍保存でき、ストックしておける野菜もあります。

この記事では、野菜の味や食感が変わらず美味しく食べられる保存方法とストックの仕方をご紹介します。

野菜を上手に冷凍保存させるための注意点、1つ目は「野菜についた水気はしっかり拭きとること」です。野菜についている水気はキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ってください。

野菜に水気がついたまま冷凍保存してしまうと、野菜同士がくっついてしまい、調理の際に、かえって使いづらくなってしまう場合もあります。ストックした野菜は調理に使用するわけですから、調理の際、いかに使いやすく保存しておくかも重要になります。

そのまま冷凍保存できる野菜もありますが、美味しさと鮮度を保つためには下処理が必要な野菜もあります。野菜の下処理なんて面倒だな、と思うかもしれませんが、刻んだり、つぶしたり、茹でたり、野菜ごとに適した下処理をすることで、長い期間、野菜のストックが可能になります。

野菜は冷凍すると、野菜の細胞内の組織が壊れるため、味がしみやすく、火の通りがよくなります。下処理をし、小分けしてから冷凍保存させると使いやすく、料理の手間も省け、時短にもなります。

では野菜ごとに適した下処理をご紹介します。「アスパラ」は使いやすい大きさにカットして冷凍保存しましょう。「かぼちゃ」は、1センチ厚くらいにスライスカットし、レンジで加熱させ、冷凍します。また、かぼちゃは加熱後、潰して冷凍保存させるとすぐ使えるので便利です。

「キノコ類」は水気を嫌う為、水で洗わずに根元を切りおとし、ほぐしてから冷凍させます。あらかじめ色々なキノコ類をミックスさせ冷凍保存すると、スープや炒め物などの調理にすぐ使えて便利です。

「キャベツ」は軽く炒めて冷凍すると、使うときにぱらぱらと離れやすくなります。炒めたキャベツはスープなどにおすすめです。「きゅうり」はすぐ傷むため、スライスカットし、塩揉みをして冷凍させます。冷凍させる際にラップに小分けして保存袋に入れましょう。

「ゴーヤ」は種とワタを取り除き、事前に解凍させなくても使えるよう、8ミリの半月切りにします。保存袋に重ならないように入れ、空気を抜いて薄くして冷凍しましょう。使うときは解凍させず、凍ったまま炒め物や煮物に使えます。

「さつまいも」は丸ごと冷凍させると筋っぽくなってしまうので、皮をむき加熱させた後、潰して冷凍させます。「セロリ」は傷みやすいため、買ったらすぐにピーラーで筋をとり、斜め切りにしてサッと炒めます。保存袋に離して入れ、冷凍させましょう。セロリは凍ったまま調理に使えます。

「大根」は食感が変わりやすいため、すりおろして製氷皿に入れたり、保存袋に薄くのばして使いやすいように冷凍保存しましょう。

「玉ねぎ」は、みじん切りやくし型切りなど、使いやすい大きさにカットして冷凍させます。時間と手間がかかる飴色玉ねぎは、多く作って冷凍させておくと手間が省けます。

「なす」はそのまま冷凍させると食感が変わってしまうので、焼いて皮をむき、ラップで包んでから冷凍させます。輪切りなど使いやすい形にカットし、炒めたり揚げたりして冷凍させると調理しやすくなります。

「白菜・パプリカ」は食べやすい大きさにカットし、油で炒めて冷凍させます。「ピーマン」は使いやすい大きさにカットし、炒めて冷凍しましょう。「山芋」はすりおろして薄く平らに伸ばして冷凍させます。

「れんこん」は皮をむき、使いやすい厚さにカットし、酢水に5分以上浸して変色予防をします。その後熱湯にくぐらせ、バットに並べるかラップで小分けして冷凍します。

野菜によっては「下茹で」という下処理が必要な野菜もあります。下茹でとは、食材の火の通りを良くしたり、アクを抜くためにする下処理です。野菜や使う目的によって、柔らかくしたり、短時間で茹でたりと、下茹でする時間は変わってきます。

下茹では酸素の働きを抑えるため、冷凍によって野菜の色味が褪せてしまうことを防ぎます。色味を大切にする野菜は、下茹で処理をすると長い期間綺麗な色味を保ったままストックができます。

「きぬさや」「人参」のように色味を保ちたい野菜は下茹でをしましょう。また「キャベツ」は炒めても茹でてもどちらでも大丈夫です。茹でたキャベツはコールスローなどサラダなどに向いています。使う目的に合わせて下処理の方法を変えましょう。

「ゴーヤ」や「ピーマン」のように苦みがある野菜は、下茹でをすると苦みを抑えることができるため、苦手な人には食べやすくなります。「もやし」は傷みやすいため、すぐに使う予定がない場合は、買ってきたらすぐ下茹でし、冷凍保存させましょう。

炒めたり、加熱させる下処理の場合もそうですが、下茹でをした野菜は、必ずしっかり粗熱をとりましょう。粗熱をとるということは、その食材を触れる程度まで冷ますことを意味します。下茹でした野菜を容器などに入れて置いておけば時間が経つにつれ冷めていきます。

熱いまま冷凍させると、水滴がついてしまい、カビが発生する原因になったり、味や食感に変化が出たり、冷凍庫内にあるその他の食材にも影響を及ぼします。せっかく下茹でというひと手間をしたのに、その後の処理に問題があっては、美味しくストックさせることはできません。

通常より早く、時間をかけずに粗熱をとりたい場合は、下茹でした野菜が入った容器などの下に濡れた布巾などをおいたり、下茹でした野菜が入った容器などを冷水に浸したりすると早く冷ますことができます。

冷水に浸す方法で粗熱をとる場合は、下茹でした野菜が入った容器などに水が入ってしまわないよう、注意して冷ましましょう。

野菜を早く冷凍させて美味しさを損なわないためには、なるべく冷凍庫の開け閉めを減らすこと、冷凍させる野菜は平らに隙間がないように並べること、冷凍させる野菜はフリーザーパックなどに入れることです。

野菜を冷凍庫に保存している状態のときは、なるべく冷凍庫の開け閉めを避け、冷凍庫内の冷気を逃がし冷凍庫内の温度が上がらないようにしましょう。特に夏場の暑い時期には、冷凍庫の開け閉めに細心の注意を払う必要があります。

冷凍庫に野菜をしまうときに注意してほしいことは、野菜同士を隙間なく埋めるように並べ、凸凹しないよう、なるべく平らにし、保存させることです。野菜同士をくっつけて並べることで、並びあった野菜たちがお互いに保冷剤の役割を果たしてくれ、冷気が逃げてしまうことを防ぎます。

また、野菜を平らにおくのは、冷凍庫の冷気が均一にすべての場所に当たるようにし、場所ごとのムラをなくすためです。冷凍させる際は、フリーザーパックなど、野菜が直接空気に触れないように密閉できるものに入れましょう。

また、冷凍庫の温度を設定しなおすこともおすすめです。設定が「弱」になっているなら、「強」に変えることで、冷凍庫内の温度がさらに低く冷たくなり、野菜の凍結するスピードが速くなります。

実は「アルミホイル」を使うとより早く冷凍ができます。熱伝導率が高い金属トレイの上に野菜などの食材を置くと、通常よりも早く凍結できることは知っている人も多いかもしれません。

しかし実は、アルミはステンレスより14倍も熱伝導率が高いため、金属トレイを使用するよりもアルミホイルを使用したほうが素早く冷凍できます。

また、アルミホイルは空気や水分・光を通しにくいため、乾燥することや酸化を防いだり、食材の風味も保つことができる優れものです。そのため、ラップで食材を包んで冷凍保存させるよりもアルミホイルを使用するともっと長持ちします。

アルミホイルを使って冷凍保存すれば、冷凍焼けも防ぐことができます。冷凍焼けとは、食材の酸化が進み、食材が黒ずんでしまったり、食材に嫌なにおいがついたりすることです。冷凍した食材が美味しくない理由には、冷凍焼けも関係しています。

生姜やにんにくなど風味を大切にする食材は、しっかりアルミホイルに包んで保存すると、風味が消えることなく、長い期間ストックができます。

冷凍保存した野菜はどのぐらいの期間まで使えるのかと疑問に思う人もいるでしょう。常温や冷蔵庫で保存していた野菜は目で見て、腐敗具合がわかりますが、冷凍されているとなかなか判別がつきません。

素早く冷凍させる注意点や方法をしっかり守っても、家庭用冷蔵庫ではやはり限界があります。まず、冷凍庫の開け閉めでストックできる期間は変化します。冷凍庫の開け閉めが多いと当然、野菜は傷みやすくなるため、長い期間ストックできません。

そして、下処理で使用した包丁やまな板などの調理器具の衛生状態も考えると、できるだけ早く使い切ってしまったほうがいいです。使用した調理器具が無菌である可能性の方が低いため、そこに触れた野菜も何らかの影響を受けてしまいます。

冷凍保存させると、冷蔵庫や常温で保存するよりは、はるかに長い期間ストックしておくことができますが、いつまでもというわけにはいきませんので注意してください。断言はできませんが、どの野菜も1か月前後を目安にできるだけ早く、新鮮な状態で使ってしまうことが理想です。

冷凍保存した日付がわからなくなってしまわないよう、フリーザーパックや密閉容器などに日付を書いておくと、いつの物かわかりますし、長い期間使わないで放置してしまうこともなくなります。

冷凍した野菜をストックしておける期間は野菜ごとに変わってきます。また、すでに買ってから何日か経ってしまっている場合など、買ってからすぐに冷凍保存や必要な処理をしなかった場合も長い期間ストックしておくことは難しいでしょう。

もともと傷みやすい野菜も丈夫な野菜に比べ、冷凍保存期間は短くなります。最も、野菜ごとに合った下処理をしなければ、どの野菜も長い期間ストックさせることはできません。冷凍させる際の注意点をしっかり押さえておきましょう。

基本的にはどんな野菜も冷凍保存してストックさせることは可能です。しかし、冷凍ではその野菜の美味しさを保ったまま保存させておくことが難しい野菜も存在します。

それぞれの野菜に合う保存方法が存在するように、冷凍保存にも向いている野菜そうでない野菜が存在するということが事実です。

水分を多く含む野菜は冷凍保存には向いていません。水分を多く含む野菜は、冷凍させると他の野菜に比べ、食感が悪くなってしまいます。そのため、冷凍保存した水分量の多い野菜は、サラダのように生で食べないでください。

水分を多く含む野菜でも、大根おろしなど食感を気にしない食べ物に下処理をすれば、上手に冷凍保存ができる場合もあります。

水分の多い野菜は加熱して使うと美味しく食べられます。例えば、冷凍したトマトは、スープやソースなどに潰したり、小さくカットしたりして入れたりすると美味しくなります。

また水分量が95％と言われているレタスは、レンジなどで解凍させてしまうと、水が出て食感を損なうので、凍った状態のまま調理します。レタスはお味噌汁などの汁物などに入れると、さほど食感も気にならず、とても美味しくなります。

また冷凍したトマトは、解凍させる際に、水につけておくと、面倒なトマトの皮むきが一瞬で出来ることでも知られています。このように冷凍させると、調理するとき便利になる食材もあります。使う用途に分けて野菜を冷凍保存させると便利に調理できます。

いかがでしたでしょうか。冷凍保存を上手に活用すれば、忙しい人でも毎日の食生活に野菜を取り入れられます。冷凍する際と解凍させる際の注意点と各々の野菜に合った保存方法を押えていれば、基本的にはどんな野菜もストックできます。賢くストックして野菜生活を楽しみましょう！