そうめんの原料って？うどんとの違いや種類・作り方もご紹介！

夏の定番レシピとして定着しているそうめんは、小麦粉を原料とする麺です。小麦粉を材料とする夏の定番麺といえば、そうめんのほかにもうどんやひやむぎがあります。どれも小麦粉を原料としていますが、種類によって原料に加える物や作り方が異なります。

特にそうめんとうどんは夏の2大定番メニューとして人気ですが、そうめんとうどんでは、太さ・作り方・特徴に大きな違いがあります。ところが『生めん類の表示に関する公正競争規約』によると、そうめんはうどんの一種に分類されています。

あくまでもそうめんとうどんを同じ分類とするのは狭義のことなので、一般的には「そうめんとうどんは別」です。ではそうめんとうどんの決定的な違いは何でしょうか？

そうめんとうどんの違いは、麺の太さにあります。麺の太さは 日本農林規格（JAS）によって決められており、太さによってそうめんとうどんは分類されます。

日本農林規格では乾麺と生麺で太さの規格が違いますが、そうめんは通常乾麺で出荷されるので、乾麺の太さの規格で分類します。

分類によると、麺の直径が1.3mm未満の場合はそうめん、1.7mm以上がうどんになります。つまり麺の直径の違いが、そうめんとうどんの大きな違いというわけです。

そうめんとうどんの違いである麺の太さは、作り方の違いも関係します。平たく伸ばした麺の太さを決めるのは、麺を切り分ける「切り刃」です。切り刃は溝幅によって15種類にわかれており、うどんの場合は、溝幅が3.8～1.9mmの5種類から選べます。

そうめんは麺の直径が1.3mm未満でなければいけないため、そうめんの切り刃は溝幅1.2～1.0mmの3種類だけです。ただし切り刃を使ってそうめんを使うのは、ロール状に伸ばした麺をカットする機械麺のみです。

製麺所で作られるそうめんは、棒状に伸ばした生地を手作業で伸ばす手延べ麺が多いため、そうめん職人の腕次第で1.0mm以下の極細そうめんも作れます。

そうめんづくりに欠かせない原料は、小麦粉・水・塩の3つです。実際には3つの原料に植物油を加えるのが、一般的なそうめんの原料とされています。ただし原料に植物油を使わず、小麦粉の種類にこだわることで、コシのあるそうめんを作る製造所もあります。

小麦・水・塩の3つはうどんの原料と同じですが、そうめんの原料によく使われる植物油を、うどんの原料に加えることは基本的にありません。実はそうめんの原料に植物油を加えるのは、太さ1.3mm未満になるように細く伸ばす必要があるからです。

原料に使う植物油の種類によって、乾燥具合や風味が変わるため、原料の違いは味の違いに関係します。さらに主役の原料である小麦粉も、さまざまな種類があります。

大きくわけると強力粉・中力粉・薄力粉の3種類ですが、小麦粉は産地によっても風味が違いますし、香りや味も異なります。そのため美味しいそうめんを探すには、原料である小麦粉の産地を調べることも重要なポイントです。

そうめんには機械麺と手延べ麺があります。値段が安いのは機械麺ですが、贈答品にもなる人気のそうめんはほぼ手延べ麺です。手延べ麺の作り方はさまざまな工程がありますが、製造時期も関係します。

色が白く糸のように細いのが魅力のそうめんですが、気温が上がるときれいな白色が出にくくなります。しかもコシのあるそうめんを作るには、熟成と乾燥が必要です。そのためそうめんの原料から生地を作る作業は、寒さの厳しい冬に始められます。

まずメインの原料である小麦粉に塩水（水に塩を加えたもの）を入れ、機械でこねます。3種類の原料をしっかりとこねることでコシのある生地ができます。

大きな塊となった生地は、機械を使って帯状に伸ばします。帯状の生地は最低でも2本作ります。これは2本の帯状生地を1本にあわせる「あわせ作業」があるためです。あわせ作業は機械で行いますが、作業の回数によってコシの強さが決まります。

あわせ作業をすると、帯状だったそうめんの生地は筒状の麺に変わります。こうしてそうめんの生地ができあがったら、植物油を麺にまぶします。これを「アブラ返し」といい、麺の酸化防止と風味の保全に効果があります。

植物油をまぶした筒状の麺は、2本の棒に八の字に掛けます。これは「カケバ作業」といい、作業が終わると1度生地を寝かせます。寝かせ終わった生地は、2本の棒を使ってゆっくり伸ばしていきます。

何度も繰り返し伸ばすことで細さを生み出していくため、この作業には熟練の職人技が必要です。きれいに伸ばし終わったら、天日干しして乾燥させます。乾燥したそうめんは棒から外し、裁断して束ねれば完成です。

なおそうめんにも細麺・中麺・太麺がありますが、作る時期がそれぞれ違います。通常は細い麺から順に作り進めていき、5月頃には最も太い太麺づくりが始まります。

ただしそうめんの太麺は、気温が高くなるとうまく伸びません。しかも天気が悪いと真っ白な麺に仕上がらないため、太麺作りの作業は気温と天気に左右されやすいです。

そうめんはシンプルな原料で作られる、日本の伝統的な麺です。それだけに原料の内容によって味だけでなく、麺の風味やコシも変わります。こうしてそうめん作りの裏側を知ると、身近な食材のそうめんが、いつも以上に美味しく感じられるのではないでしょうか？