甘辛いタレが決めて【鯛の煮付け】の簡単レシピをご紹介！丸ごと煮る場合は？

鯛と言えば、おめでたい席に欠かせない食材として、そして高級魚として広く知られている魚です。日本人とは非常に深い関わりがあり、縄文時代の遺跡から鯛の骨が出土した例もあります。

縄文時代の昔から、日本の歴史と共にあった鯛は、煮付けなど色々な調理法で食べられていますが、反面、一般家庭で捌いたり調理したりするのが難しい魚でもあります。鱗は頑丈で、ヒレには固いトゲがあるからです。予備知識がない状態での調理は無謀です。

そこで、この記事では、鯛の調理法の中でも、柔らかな鯛の身を存分に楽しめる「煮付け」の調理方法に絞って、コツを紹介していきます。鯛は一般家庭では頻繁に食べられるわけではない魚なので、手に入れたのなら、美味しい煮付けに調理して、食卓を彩りましょう。

「鯛はおめでたい魚」というイメージから、それにあやかるために、色々な魚に「鯛」という名前が付けられてきました。現在では、名前に「鯛」が入る魚は200種類以上も存在していて、その中には、鯛の仲間ではない魚も含まれています。

そして、日本で「鯛」だと扱われて、出回っている魚は24種類ほどです。種類ごとに適した調理法があるので、この記事では、「煮付け」にするのに適した種類の鯛だけを選んで紹介していきましょう。

まず紹介するのは「真鯛（マダイ）」です。多くの人が「鯛」という言葉からイメージするのはこの真鯛で、赤い体色が特徴です。鯛と呼ばれる魚の中でも特に高級な部類に入ります。味は、淡白ながら甘みがあり、煮付け以外にも色々な調理法で食べられています。

真鯛の旬は晩秋から春にかけてだとされています。2月から6月にかけての産卵の直前の時期で、この時期の脂がのった真鯛を「サクラダイ」と呼びます。また、これは余談ですが、真鯛がおめでたいものとされているのは日本だけで、欧米などでは人気がないといいます。

ちなみに、この記事で紹介する煮付けのレシピは、基本的には真鯛を想定したレシピとなっていますので、他の種の鯛を使って煮付けを作る場合は気をつけてください。

次に紹介するのは「石鯛（イシダイ）」です。白黒の縞模様の魚を思い浮かべる人も多い魚ですが、この縞模様があるのは若魚の時だけで、成長すると消えてしまいます。磯釣りのターゲットとして高い人気を誇っていて、年間を通して高値で取引されている魚です。

加熱しても固くならないため煮付けに向いていて、柔らかく甘い煮付けに仕上げることができます。旬は秋や冬で、小型のもののほうが味が良いとされています。

金目鯛（キンメダイ）も、多くの人が知る高級魚で、その名の通り金色の目を持つ深海魚です。癖がなく、脂の部分は甘みがあります。美味しい出汁が採れるため、煮付けや汁物に使われることが多いです。透明感のあるものよりは、白っぽい身体の個体の方が脂が乗っていて美味しいです。

また、紹介した三種類以外だと、「石垣鯛（イシガキダイ）」も煮付けに向いていますが、マイナーな魚なので資料が少ないのが惜しい所です。小型でも美味しい高級魚ですが、市場ではあまり見かけないレアな魚です。

せっかく食べるのなら、美味しい鯛を選びたいところです。鯛にも、美味しい個体を見分ける方法がちゃんとあります。まずは、目が澄んでいるかどうかを見ましょう。濁った色の目の個体は味が落ちます。また、体色が鮮やかでツヤがあり、身がふっくらしているものを選びましょう。

また、エラの中が鮮やかな赤色かどうかも重要なポイントです。鮮度が落ちるほど、エラの中の色があせます。切り身の場合は、透明感や光沢があるかどうかで選びましょう。

ちなみに、煮付けを作るときは、切り身でも丸ごとでも問題ありません。どちらの方が煮付けに向いている、ということは無いです。

では、いよいよ鯛の煮付けの作り方について紹介していきましょう。まずは下ごしらえのやり方から説明します。冒頭でも述べた通り、鯛は一般家庭で捌いたり調理したりするのが難しい魚です。美味しい煮付けを作るためにも、この記事でしっかり作り方を覚えましょう。

煮付けのレシピ紹介をする前に、下ごしらえのやり方を紹介しておきます。調理するのが丸ごとか切り身かで、やり方が違ってきます。まずは、鯛を一匹丸ごと調理する際の下ごしらえのやり方から解説します。

丸ごとの場合、まずは、鯛を軽く水洗いしましょう。水がつくと、鱗が取りやすくなります。次は鱗を取る作業ですが、鯛の鱗はとても頑丈なので、うろこ引きを使いましょう。尾から頭に向かって鱗を取っていくのですが、この時点で全ての鱗を取り除く必要はありません。

ちなみに、この作業に使ううろこ引きは、ズッキーニや大根など「ある程度の固さと水気がある食材」でも代用できます。大まかに両面の鱗が取れたら、次の工程に進みます。

大まかに鱗が取れたら、次は包丁を使います。包丁の刃を立てた状態で、鯛の表面に滑らせるように動かして、残りの鱗を取り除くのです。この時、滑らせる方向は尾から頭にかけてです。頭やヒレの下などの鱗を取るのも忘れないように注意しましょう。

背びれ側は刃先、中央部分は刃の中央、腹びれ側は刃元を使うと、鱗が取りやすいです。鱗が全て取れたら、軽く水洗いしましょう。

次はエラと内臓を取り除きます。えらぶたを開いて、包丁の刃先でエラの接続部分を切りましょう。また、下あご側にエラの付け根の関節があるので、刃先で切断しましょう。エラを取り出すときは、白いギザギザに注意しましょう。鋭いので、刺さると痛いです。

エラが取れたら、下あご、または胸ビレの部分から包丁を入れ、肛門の辺りまで切り込みを入れます。そうしたら内臓を掻き出して、最後は肛門との接続部分を切り落とします。

最後は腹を開き、真ん中の太い骨に沿うようにして血合い膜に切り込みをいれ、水で血合いの部分を洗います。その後、水気を拭き取ったら下ごしらえは完了です。拭き取るときはキッチンペーパーを使いましょう。

流石に鯛を丸ごと捌くのはハードルが高い、という人は、切り身を使うのがおすすめですが、切り身であっても下ごしらえは大事です。丸ごとの時の下ごしらえと合わせて、やり方を覚えておきましょう。

とはいっても、切り身の下ごしらえは簡単です。まずは切り身の表面の水分や血を、キッチンペーパーで拭き取ります。煮付けにする場合は、酒をふると臭みを取り除くことができます。

また、鯛の切り身は、湯を沸かした鍋に切り身を入れて、切り身の色が変わったら冷水に移して洗う、という工程が必要です。「霜降り」と呼ばれるこの工程は、臭みを取るためのものです。

さて、下ごしらえが終わったので、いよいよ鯛の煮付けのレシピの紹介に移ります。鯛の柔らかな身と甘辛いタレの味を楽しめる煮付けは、鯛の調理法の代表格です。できるだけ簡単なレシピをお伝えするので、ぜひレシピをマスターしてください。

ちなみに、下ごしらえと一緒で、煮付けのレシピも、丸ごとの時と切り身の時では少し違ってきます。両方のレシピを紹介するので、手元にある鯛に合った方法で調理しましょう。

まずは、鯛を丸ごと煮付けにする場合の、特に簡単なレシピです。下ごしらえの済んだ鯛の中央に、十字の切れ込みを入れて、沸騰したお湯の入ったボウルで鯛を湯にくぐらせ、水を切ります。

切れ込みを入れた後、バットなどにおいて酒大さじ2くらいをかけてラップをして冷蔵庫で15～20分ほど置いた後にお湯をかけるという方法もありますが、鯛に直接お湯をかけると皮が破れてしまうことがあるので、温度には気を付けましょう。

次はいよいよ鯛を煮込みます。フライパンや鍋に、水（200ml）、砂糖（大さじ1）、みりん（大さじ3）、醤油（大さじ3）、酒（200ml）といったタレの原料となる調味料と生姜、そして鯛を入れて、落し蓋をして強火で煮込みます。お好みで根菜を一緒に煮ても美味しくなります。

タレが沸いてきて、落し蓋が浮き上がったら中火に落とし、10～20分ほど煮込みます。この時、一度鯛を裏返します。途中で落し蓋は外し、煮汁が半分くらいになるまで煮込んだら完成です。ちなみに、完成した煮付けは、一度冷ますとより味が染み込んで美味しくなります。

次は切り身の場合の煮付けの作り方です。基本的な工程や材料は丸ごとの時とあまり変わらないので、簡単に覚えられるでしょう。ただし、タレの元となる材料の分量が少し違います。水は100㏄、醤油大さじ2、酒50㏄、砂糖大さじ1、みりん大さじ2と1/2となります。

また、お好みで生姜やねぎもあると良いでしょう。レシピによっては、たまり醤油や昆布だし、ごぼうを入れることもあります。好みのタレの味を見つけるために、色々試すのもいいかもしれません。

さて、煮付けのレシピ紹介に戻りましょう。といっても手順は簡単で、鯛の切り身の皮に十字の切れ込みを入れ、フライパンにタレの材料を入れて中火で煮込みます。煮立ったら生姜と切り身を入れて落し蓋をし、フライパンにも蓋をして弱火で10～15分ほど煮込みます。

その後は落し蓋を取って、煮汁を切り身にかけながら煮込み、煮汁が半分くらいになったら完成です。ねぎは煮付けを皿に盛りつけたあとに載せましょう。

また、昆布だしやごぼうを使い、もっとこだわった煮付けを作りたい場合には、材料を入れる順番にも注意しましょう。昆布だし、鯛、ごぼうを最初に入れて強火で煮て、酒を入れて煮立ったら灰汁を取りながら砂糖を入れ、2分後にみりん、醤油、たまり醤油の、最後に生姜という順番です。

実は、鯛の煮付けの中には、頭のみを調理した「かぶと煮（あら煮）」というものもあります。このあら煮も、もちろん煮付けと同じ要領で簡単に作れるので、レシピを紹介しておきましょう。

といっても、材料、下ごしらえや霜降り、そして煮る方法など、ほとんどのレシピは普通に煮付けを作るときとあまり変わりません。中火で煮ること、そして鯛の頭を複数煮るときは重ならないようにすること、頭を煮る時間は10～15分ほどだということを守ってください。

材料の分量は、酒120ml、水160ml、みりん大さじ4、砂糖大さじ3、醤油大さじ3、お好みで生姜やごぼう、というようになります。

先ほど紹介したレシピでは、鯛の煮付けにごぼうや生姜を添えていました。実は、鯛の煮付けは、野菜、そして豆腐などと一緒に調理しても美味しく食べられるのです。おすすめの野菜は、ごぼうやれんこん、生姜、そして小松菜などです。

ちなみに、野菜や豆腐を煮付けに入れる時、野菜の種類などによって投入するタイミングが違ってきます。例えば、ごぼうやれんこんなどの根菜は、タレを煮立たせて、鯛を鍋に入れるときに一緒に入れますが、豆腐や小松菜は、鯛に熱が通り、煮付けの完成の直前に入れて、さっと煮ます。

いかがでしたでしょうか。日本のおめでたい席には欠かせない鯛の調理法の定番、煮付けの作り方について、しっかり覚えていただけたでしょうか。切り身でも丸ごとでも美味しく食べられる煮付けで、鯛を美味しくいただきましょう。

また、ここで紹介した以外にも、鯛の煮付けには色々なレシピが存在するので、自分だけの煮付けレシピを研究するのもいいかもしれません。この記事が、その助けになれたのなら幸いです。