ドイツの定番【ライ麦パン・黒パン】の魅力を総まとめ！おすすめの人気店はココ

朝・昼・夜のすべての食事にパンを食べるほどパン文化が根付いているドイツには、ライ麦パン・黒パンという日本では珍しい伝統的なパンがあります。

ごはん文化の日本では明治以降の洋風文化流入により、今ではすっかりパン文化が定着しています。そんな現在の日本には、全国各地に名店と呼ばれるパンのおいしい店が多数あります。

ところがそんな日本のパン屋でもなかなか見ることがないのが、ドイツの伝統的なパン料理であるライ麦パンと黒パンです。小麦を使ったパンとは違った味や食感などが楽しめるライ麦パン・黒パンには、まだまだ知られていない魅力がたくさんあります。

ライ麦パン・黒パンは、日本ではあまり知られていないパンメニューです。日本では小麦粉を使ったいわゆる「白パン」が主流なので、白パンには区分されないライ麦パン・小麦パンはマイナーなパンともいえるでしょう。

ただし食事で健康を維持したい人や糖質オフダイエット・カロリーオフダイエット中の人の間は、少し前から話題になっています。

レシピ名に「ライ麦」とあるので「ライ麦を使ったパン＝ライ麦パン」と連想できますが、ライ麦そのものが国内でほとんど生産されていないので、食感だけでなく味や香りもイメージがつきにくいです。

とはいえ最近ではライ麦パン・黒パン専門店も増えていますし、白パンのような食感のライ麦パンも多いので、最近は「毎日食べても飽きないパン」として注目されています。

ライ麦パンと黒パンは、どちらもライ麦を原料としているパンです。ライ麦はイネ科の植物ですが、耐寒性が強い植物で気温1℃でも発芽します。原産地ははっきりしていませんが、小麦の原産地よりもさらに北に位置する地域であったと考えられています。

その根拠となるのが「ライ麦雑草説」です。ライ麦がどのような過程で栽培されるようになったのかははっきりしていませんが、紀元前3000年頃には栽培されていたといわれています。

ただし小麦のような穀物として栽培されたのではなく、小麦畑の雑草として生えていたようです。野生のライ麦種は小麦に似ていなかったようですが、個体によっては小麦によく似たものが生まれたため、小麦によく似た種類は除草されることなく成長します。

とはいえ初めの頃は小麦に似た種が発生する確率はかなり低く、長い年月をかけて少しずつ変異をしていく過程で、小麦と同じように穀物として扱われるようになりました。

1～2℃で発芽するため小麦の栽培が難しい北欧でも育ちますし、非常に強い耐寒性を持っているので、小麦が全滅してもライ麦の生育に問題がないことも多いです。しかもやせ地でも地中深くまで根を張るため、粘土質の土壌でなければどんな土壌でも大きく育ちます。

そのことからドイツや北欧では、小麦の代わりとしてライ麦パンを主食にした食文化が長く続いていました。ただし経済的に豊かになると外国から大量に安い小麦が輸入されるようになり、それまで主食として食べられていたライ麦パンの製造も減少します。

とはいえ最初は小麦を使ったパンは高級品でしたから、庶民はライ麦パン、中・上流階級は小麦パンという時代が長かったようです。

ただ庶民の生活水準も徐々に上がってきたためライ麦粉に小麦粉を加えるブレンドパンが作られるようになり、水準が上がるほどに小麦粉の分量が増えていきます。このような時代の変化からドイツでも徐々に伝統的なライ麦パンが、庶民の食卓から姿を消していったのです。

そんなライ麦パンが再び脚光を浴びるようになったのは、世界的レベルの「健康食ブーム」です。グルテンを含まないライ麦はカロリーオフダイエットにも役立ちますし、栄養成分も豊富なので、少量でも健康維持に必要な栄養成分が摂取できます。

そこから再び注目されるようになったのが、ドイツ定番のライ麦パンです。なおライ麦パンは別名「黒パン」と呼ばれます。

黒パンの名前の由来は、「ライ麦の別名が黒麦である」「パンの色が真っ黒」という説が有力です。パンの色が真っ黒になるのは、ライ麦全粒粉を100％使用している証拠です。

小麦が混ざったライ麦パンは白・生成り色・茶色などがあるのですが、ライ麦の実は灰色をしているので、100％使用した黒パンはその名の通り黒い色をしています。

ですから「ライ麦パン＝黒パン」というのが一般的な解釈ですが、細かく内容を見てみるとライ麦パンと黒パンには違いがあるのです。

小麦の栽培が難しい北国でも安定して収穫ができたライ麦は、食料確保が難しい地域の主食として長年愛されてきました。そんなライ麦パン・黒パンは、白パンとは違いイースト菌を使わないレシピが定番です。

ただし二酸化炭素を発生する栄養成分が含まれるので、時間はかかっても生地は若干膨らみます。とはいえイースト菌で膨らませる白パンと比べると、膨らみ具合はかなり少ないです。

そのためライ麦パン・黒パンは、どちらもずっしりと目が詰まっているところが共通する食感です。さらに酸を発生させる微生物を大量に含むパン酵母を使用するため、伝統的なレシピになるほど酸味の強さが味の特徴に挙げられます。

ライ麦パンの別名として知られている黒パンは、ライ麦全粒粉100％使用した昔ながらの伝統的なライ麦パンといえます。そんな黒パンに対して、小麦粉を使用したパンを表現する言葉として誕生したのが「白パン」です。

黒パン・白パンの違いは使用する原材料の違いのほかに、発酵過程の違いが挙げられます。白パンはグルテンを多く含む小麦粉が主原料ですから、イースト菌を使って一次発酵・二次発酵ののちにオーブンで焼くのが基本のレシピです。

これに対して黒パンの原材料にはグルテンが含まれません。しかも生地を短時間で膨らませるイースト菌も不使用です。

その代わりに黒パンではサワードウと呼ばれる、伝統的なパン酵母を使用します。複数の微生物が存在するサワードウは乳酸菌と酵母をメインとしていますが、菌たちがそれぞれ複雑な働きをするのが特徴です。

材料を混ぜて常温で数日発酵するだけでOKですから手作りも可能なのですが、温度の管理や微生物のエサとなる水や粉はこまめに補給しなければいけません。

なお常温で管理しても腐敗しないのは、酵母に含まれるさまざまな菌が酸や抗菌成分を発生するため、雑菌が繁殖できない体といわれています。そのため微生物のエサを与え続ければ、半永久的にサワードウを増やし続けることも可能です。

ただしサワードウにはイースト菌のように生地を膨らます効果が薄いので、白パンはふんわり＆柔らかな食感ですが、黒パンは目が詰まったずっしりとした食感になります。

一時期はドイツでも生産量が激減したライ麦パン・黒パンですが、原材料の栄養成分の高さが話題となり、今では再び人気が出ています。

日本では流通するライ麦のほぼすべてが輸入というドイツパン専門店にとっては厳しい状況なのですが、少量で満腹考えら得られる上に栄養豊富なライ麦パン・小麦パンは、メディアやSNSでも話題です。

しかもおうち時間が増えたことで食事の質を見直す人が増えてくると、これまで以上に注目されるようになりました。そんなライ麦パン・小麦パンで注目すべき栄養成分は、豊富な食物繊維です。

ミネラルやビタミンも白パンに使われる小麦粉よりも含有量が豊富ですし、ずっしりと目が詰まっているので咀嚼回数が増え、少量でも満腹になります。さらに小麦粉に多く含まれるグルテンが、ライ麦にはありません。

ただしグルテンを構成する栄養成分・グリアジンを含んでいるため、グルテンフリー食材ではないです。それでも小麦粉に含まれるグリアジン量に比べると圧倒的に少ないので、アナフラキシーのような急激なアレルギー反応が出にくいという性質も持っています。

ライ麦パン・黒パンはどちらもドイツで定番のパンです。広義では「ライ麦パン＝黒パン」ですが、本来は別の種類のパンになります。ただし白パンと呼ばれる小麦粉を使ったパンとレシピ・食感が大きく異なるのが、ライ麦パンと黒パンの共通点です。

ライ麦パンは、ライ麦粉の配合によっていろいろな種類があります。100％ライ麦粉使用もありますが、どちらかというとライ麦粉＆小麦粉のブレンドパンが人気です。小麦粉の分量が多いと生地は柔らかいですし、色も白っぽくなります。

そのため小麦粉多めのライ麦パンには、ドライフルーツ・ナッツ・チーズなどさまざまな具材が入ったパンが多く、お総菜パンとしてランチにしたり小腹が空いたときのおやつにしたりする食べ方が人気です。

これに対して黒パンは、ライ麦粉100％使用しているので、生地にする前の粉もグレーのような色をしています。

しかもサワードウを使っているので、酸味が強いのも黒パンの特徴です。そんな酸味の強い黒パンの食べ方は「薄くスライスする」がポイントです。

密度が高い上に酸味が強いので、薄くスライスした方が食べやすくなりますし、黒パンのみで食べることは基本的にありません。味の濃いスープと組み合わせる食べ方や、クリームチーズを塗る食べ方が人気です。

ライ麦特有の香りと栄養がたっぷり詰まったライ麦パン・黒パンは、手作りすることもできます。ただしライ麦パン・黒パンの原料となるライ麦は、日本国内でほとんど栽培していないので、専門店などで販売されているライ麦のほとんどは輸入品です。

なおライ麦の量によって食感・味・色が変わるのがライ麦パン・黒パンの特徴なので、粉の配合を変えるだけでも印象の違うライ麦パン・黒パンが作れます。

ドイツ伝統のライ麦パン・黒パンは、ライ麦全粒粉とサワードウで作ります。100％ライ麦全粒粉使用だといわゆる「黒パン」と呼ばれるタイプになりますが、ライ麦全粒粉90％以上であれば伝統的なライ麦パンと呼べるので、多少小麦粉を加えても構いません。

サワードウは手作りもできますが、市販されているスターターを利用した方が簡単です。ライ麦全粒粉をスターターと水でよくこねたら、室温で半日以上寝かせます。

ライ麦パン・黒パンはイーストを使わないので、一般的なパン作りのような発行時のふくらみは見られません。寝かしが終わったら成形しオーブンで焼き上げれば、伝統的なドイツのライ麦パン・黒パンが出来上がります。

本格的なライ麦パン・黒パンは密度が高く硬いのは、イースト菌を使わずライ麦に含まれるグリアジンの効果で膨らませるからです。しかも発酵が進むまでに時間がかかるので、「手軽に作れるおいしいパン」とは違います。

ただしライ麦粉に小麦粉をブレンドし、イースト菌を使って膨らませれば、日本人でも食べ安くておいしいライ麦パン・黒パンにすることが可能です。ライ麦粉に小麦粉をブレンドして作るライ麦パン・黒パンは、ライ麦粉の割合によって呼び方が違います。

ちなみにライ麦パン・黒パン初心者でもおいしいと人気が高いのは、ライ麦粉の割合が全体の10％以上50％未満の「ミッシュブロート」です。

小麦粉の分量を多くすればより柔らかくなりますし、ライ麦粉を多くすると本場・ドイツの味に近づきます。作り方は伝統的なライ麦パン・黒パンと同じですが、小麦粉を使用しているのでイースト菌を使って膨らませるのがおすすめです。

ミッシュブロートは、焼きたてでも食べることができます。ただしライ麦パン・黒パンらしい風味・食感を楽しむなら、1日寝かしてから食べたほうがおいしいのでおすすめです。

黒パンはドイツのライ麦パンの別名として使われることが多いのですが、正しくはライ麦パンと黒パンは種類が違います。いわゆる「黒パン」といわれるものは、ドイツではなくロシアでよく食べられる人気パンです。

ライ麦全粒粉を使用しますが、100％使用するのがロシアの黒パンレシピの特徴といえます。作り方はドイツの伝統的なライ麦パンレシピと同じです。ただしライ麦全粒粉100％使用なので、発酵のきりあげタイミングの見極めがレシピの中で最も重要になります。

その代わり栄養豊富なライ麦全粒粉を100％使用しているので、少量でもたっぷりの栄養が摂取できますし、常温でも長期保存ができる点がおすすめです。

ちなみに黒パンは、一般的なライ麦パンよりもさらに密度が高くずっしりしています。ですから薄くスライスしチーズやハムなどをトッピングする食べ方が、黒パンのおいしい食べ方になります。

おうち時間を使って手作りするのもよいですが、おいしいと評判の店でもドイツで定番のライ麦パン・黒パンを作る店はそれほど多くありません。

ただし少量でも満腹感が得られるうえにたっぷりの栄養成分を含んでいるのライ麦パン・黒パンなので、健康志向の高まりとともに日本でも注目されるようになっています。そんなドイツ定番のライ麦パン・黒パンは、都内の専門店で購入することが可能です。

東急目黒線・大井町線の大岡山駅から徒歩5分の場所にあるシューマッカーは、伝統的なライ麦パン・黒パンから日本人にも食べやすい小麦粉混合タイプのライ麦パンまで楽しめるおすすめの店です。

月曜日が定休日ですが、朝9時にはオープンするので朝食やランチ用にも人気があります。ライ麦100％使用のロゲンブロートは粗びきタイプと細びきタイプの2種類で、食感や栄養成分が大きく変わります。

酸味の強さが特徴に挙げられるのがライ麦パン・黒パンですから、その特徴をシンプルに楽しみたい時には粗びきタイプがおすすめです。健康志向の高い人におすすめなのは細びきタイプのロゲンブロートです。

低カロリーな上に栄養効果が高いので、カロリー制限ダイエット中の人や体の中から健康になりたい人に人気があります。

ちなみに酸味が強い粗びきはスープに合わせる食べ方がおすすめですが、栄養豊富な細挽きは薄くスライスしてチーズをのせる食べ方がおすすめです。

なお伝統的なライ麦パン・黒パンは食感・味が白パンと大きく異なるので、伝統的なライ麦パン・黒パンメニューだと初心者には抵抗があるかもしれません。そこでライ麦パン・黒パン初心者におすすめなのが、シューマッカーのロングセラーメニュー「オブスト」です。

オブストはライ麦粉30％・小麦粉70％の配合で作られているので、白パンに似た食感がします。サイズも食べきりサイズなのでランチにもおすすめですし、生地にイチジク・クルミ・クランベリーが入っていますから、「何もつけなくてもおいしい」と人気です。

東京・日本橋に店を構える「ドイツパンの店タンネ」も、おいしいライ麦パン・黒パンが食べられるおすすめのパン屋です。

1993年創業のタンネではカフェも併設していますし、公式通販サイトから注文もできます。ドイツパンの店タンネは、ライ麦パン・黒パンの種類が非常に多いのが人気です。

何しろレシピだけで200以上あるので、伝統的なライ麦パン・黒パンのほかにライ麦＆小麦パン、ドライフルーツ入りパン、スパイスパンなど、さまざまなアレンジパンが並びます。

ライ麦パン・黒パンの種類によって食べ方を選べるのも、南ドイツパン専門店ならではの魅力です。夕食用のライ麦パン・黒パンは、旬の野菜やチーズ、ハムなどをスライスしたパンにのせる食べ方が定番です。

ただしこの食べ方ではライ麦パン・黒パンが料理の主役なので、フォークとナイフを使って食べます。どんな料理をライ麦パン・黒パンに合わせるかによって無限にレシピが広がるのがこの食べ方の魅力で、おかず・副菜・主食がワンプレートで提供できる点も人気です。

ライ麦パン・黒パンは、独特の酸味とライ麦の香ばしい香りが特徴です。使用するライ麦の量によって、酸味や食感が異なります。

そのため酸味の強いライ麦パン・黒パンは、味の濃い料理と組み合わせる食べ方がおすすめです。常温で保存ができるライ麦パン・黒パンは、スライスして冷凍保存すれば長期保存もできます。

※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。