【つるむらさき】の簡単でおいしい食べ方！日持ちする保存方法も紹介

つるむらさき・パセラの食べ方は生食だと苦みやえぐみが気になるので、基本の食べ方は加熱調理です。とはいえシンプルな食べ方でも茹でる食べ方・油で揚げる食べ方・炒めレシピで楽しむ食べ方などいろいろな食べ方が1食材で楽しめる便利な野菜食材です。

つるむらさき・パセラに含まれる主な栄養成分

• ビタミン類（ビタミンA、ビタミンC、ビタミンD、βカロテンなど）
• 葉酸
• ミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、鉄分など）

夏は青物系緑黄色野菜が少なくなりますが、つるむらさき・パセラは暑さに強い青物系野菜なので、夏に生育のピークを迎えます。しかも健康維持や美容にうれしい効果のある栄養成分を豊富に含んでいるため、食欲が減退する夏こそ食べておきたい野菜食材でもあります。

さらにつるむらさき・パセラに含まれる栄養成分は、同じく緑黄色野菜で栄養豊富な野菜食材と比較してもその含有量がすごく、少量でも栄養補給に効果が期待できます。

つるむらさき・パセラので最も簡単な下処理法は「茹でる」ですが、つるむらさき・パセラを茹でると独特のぬめりが出てくるため、栄養豊富な青物系緑黄色野菜ですが食べ方によっては苦手という人も多いです。

つるむらさき・パセラを茹でるとぬめりが出てくるのは、栄養成分の1つ・ムチレージの影響があります。ムチレージ成分は炒める食べ方や油で揚げる食べ方だと、独特なぬめりがほとんど出ません。

そのため炒める・揚げる食べ方だと食べやすいのですが、茹でることによってぬめり成分であるムチレージの特長が強く現れます。そのためつるむらさき・パセラの栽培が盛んな沖縄でも、茹でる食べ方は苦手という人が多いです。

葉野菜の中でも夏の熱さに耐えられる丈夫さが魅力のつるむらさき・パセラですが、少しでも長く保存をしたいなら正しい保存法を知っておくこともおいしい食べ方の基本です。

青物系野菜や葉物野菜の長期保存として定番の「生のまま冷蔵保存」は、ツルムラサキ・パセラの長期保存法としても適用可能な方法です。保存場所は冷蔵庫の野菜室ですが、葉の水分を蒸発させないための工夫が必要になります。やり方は簡単です。

湿らせておいたキッチンペーパーにつるむらさき・パセラを包み、保存用袋に入れ空気を抜いてかから野菜室に入れます。この際に根元が野菜室の床部に向くようにするのが、正しい保存方法です。

冷蔵保存よりも長く保管ができる上に調理にも便利なのが、下茹で後に冷凍する保存方法です。つるむらさき・パセラはほうれんそう以上にえぐみが強いので、下茹で処理が欠かせません。

そのため冷凍保存する際も、下茹で後に冷凍処理するのが良いでしょう。下茹で後は軽く水気を絞り、調理しやすいサイズにカットします。

下茹で処理が終わったら「冷凍保存用袋に入れる」または「製氷機に1回分ずつ小分けする」後に家庭用冷倉庫の冷凍室で凍らせれば、概ね1ヶ月程度保存が可能です。

つるむらさき・パセラは健康維持や美容に効果が期待できる栄養成分を豊富に含んでいますが、生での食べ方には適さないほどのえぐみがあるので、基本的な食べ方は「火を通す」です。

生での食べ方で気になるえぐみは、茹でるという下処理をするとほとんど気にならなくなります。そのため白和え・胡麻和え・おひたしなどのシンプル系和食レシピでは下茹で処理後に調理しますし、下茹での時間を調節すれば独特のぬめりも最小限に抑えることが可能です。

つるむらさき・パセラは油との相性も良いのですが、独特な風味を含んでいるので好みが分かれます。つるむらさき・パセラ特有の風味が好みの人は、特有の風味がシンプルに楽しめる油炒めがおすすめです。

しかしつるむらさき・パセラ特有の風味が苦手な場合は、香味野菜×つるむらさきやごま油×つるむらさきのように風味にの個性があるアイテムを組み合わせる食べ方が良いでしょう。

ちなみに茎・葉が赤紫色の品種は、炒め料理にすると赤色の汁が出ます。そのため見た目のインパクトで苦手意識を持つ人も多いですが、味・栄養成分は緑色の一般的なつるむらさき・パセラと同じなので安心して食べてください。

独特なぬめりがあるものの栄養豊富で昔ながらの和食レシピとも相性の良いつるむらさき・パセラは、和の一品料理で定番のおひたしレシピがおすすめです。

赤紫系のつるむらさき・パセラでも味としては全く問題がないのですが、下茹で処理をすると生よりもさらに鮮やかな紫色になります。そのため見た目にもおいしい食べ方としては、緑系のつるむらさき・パセラを使うのがおすすめです。

つるむらさきおひたしの作り方

1. 鍋につるむらさきを下茹で処理するためのお湯を沸かす
2. つるむらさきを葉・茎にそれぞれ分ける
3. 沸騰したら茎を1分～2分、葉を加えてさらに1分茹でる（下茹で処理）
4. ざるに取り出し氷水にさらして粗熱をとる
5. 水気を軽く絞り、食べやすいサイズに切る
6. ボウルに移す前に再度つるむらさきを絞って水気をとる
7. 水気を切ったつるむらさきにめんつゆを加えて軽く和える
8. かつお節を適量加え、軽く混ぜ合わせれば完成

下茹で処理すればぬめりを出さずにえぐみをとることができますが、お弁当のおかずにするにはもう少しボリュームのあるおかず系レシピにする食べ方がおすすめです。

そんな時は特有の香りが気にならずボリュームアップに便利な肉食材を加えたつるむらさき・パセラのおかず系レシピを作ってみましょう。色どりが良いだけでなく栄養も豊富なので、食欲が出にくい時期のお弁当おかずにおすすめです。

つるむらさきの炒め物の作り方

1. つるむらさきを葉・茎にそれぞれ分ける
2. 茎は4cmを目安に切る（太い場合は縦にさらに半分切る）
3. 豚肉を食べやすいサイズにカットし塩コショウで下味をつける
4. 熱したフライパンに炒め用油を入れ、つるむらさきを茎→葉の順で炒める
5. 一度つるむらさきを皿にあげる
6. 改めて熱したフライパンに炒め用油を入れて豚肉を炒める
7. 豚肉に火が通ったら取り出しておいたつるむらさきを追加する
8. 醤油をまわし入れながら水気を飛ばす
9. 仕上げに塩を適量加えて味を調えれば完成
10. 大人味に仕上げる場合は皿に盛り付けてからブラックペッパーを振りかける

つるむらさき・パセラには赤紫色タイプもありますが、いわゆる一般的な緑色タイプと味やおすすめの食べ方は同じです。ただし赤紫系は加熱すると一層色が濃くなるので、天ぷらやかき揚げなど揚げ物料理で食べる食べ方以外では緑色タイプの方が食べやすいでしょう。