【えのき】の賞味期限を徹底解説！常温・冷蔵・冷凍だとどれくらい？

長く伸びた柄に小さな傘がついた雪のように真っ白なきのこ・えのきは、クセがなくどんなレシピにも合う人気食材です、いつでも手に入るえのきは、家計がピンチな時にも役立ちます。

何しろ1袋100円前後で買えますし、味噌汁や付け合わせのほかにも炒め料理、炊き込み料理、鍋料理等幅広く使える万能食材です。日本では古くから食用きのことして食べられてきたえのきは、沖縄以外の全国各地で自生しています。

自生しているえのきは「天然えのき」と呼ばれるもので、スーパーに並ぶまっ白なえのきとは姿・形がまったく違います。なぜなら現在市場に流通しているえのきのほとんどが、菌床（きんしょう）栽培法で育てられる人工えのきだからです。

生育環境が整った屋内施設で栽培される菌床えのきだからこそ一年中買うことができますし、価格も安価な状態で安定しています。

えのきは基本的に生食ができないきのこです。そのため必ず加熱処理をしてから食べるのですが、加熱してもシャキシャキした食感が変わらないところがえのきの特徴といえるでしょう。その理由の1つが、えのきに含まれる食物繊維です。

食物繊維には、「水溶性食物繊維」「不溶性食物繊維」の2種類あります。食材によってはどちらか片方の食物繊維のみを栄養成分として持っていることもあるのですが、庶民の味方・えのきはどちらの食物繊維も含んでいます。

さらにえのきの場合は、どちらかというと不溶性食物繊維の含有量の方が多いです。不溶性食物繊維は腸内の不要なものを絡めとって体の外に排出してくれるので、腸内環境を整えるのにおすすめの食材でもあります。

さらにビタミン類やミネラルも含んでいるので、低カロリー食材としてばかり注目されるえのきですが、実は健康や体型維持に欠かせない栄養成分を多く含んだ食材なのです。

一般的に「えのき」と呼んでいるものは、菌床栽培された人工栽培えのきです。人工栽培えのきは袋に入った状態で販売されていているので、細かくチェックするのは難しいでしょう。

とはいえおいしいえのきを見分けるポイントはあります。まずは「色」をチェックしてください。鮮度の良いえのきは柄や傘が白いのですが、石づき周辺の色が茶色に変色している場合は購入しても長持ちしません。

変色は劣化が始まっている証拠なので、えのきを購入する際は色がまっ白なものを選びましょう。次に「傘の大きさ」です。人口栽培えのきは傘が小ぶりです。

丸いフォルムも鮮度の良いえのきの特徴ですが、全体的に見たときに傘の大きさにばらつきがあるものは長持ちしません。さらにえのきの傘が開いたものが点在している場合は、鮮度落ちが始まっていると判断できます。

なお個別に放送されているえのきの袋内部も、必ずチェックしましょう。えのきは水分を多く含むきのこ類ですから、袋を開けない状態が長く続くと袋内部に水滴が溜まります。

ですから袋内部に水滴が多くみられる（または石づき付近に水気が溜まっている）場合は、鮮度落ちしたえのきと判断しましょう。

水分が多いえのきは、あまり常温保存すると賞味期限が短くなります。特に気温・湿度ともに高い状態で常温保存すると、購入したばかりでもすぐに劣化してしまい1日で賞味期限が切れることもあります。

かといって気温が低く乾燥がちな冬に常温をすれば長持ちするかというと、かならずしもそうではありません。そもそも水分が多いのがえのきの特徴ですから、気温が低いということは賞味期限が長くなる要素といえるでしょう。

ただし「空気が乾燥している」という点に注目すると、冬でも常温保存は賞味期限を短くする可能性が高くなります。

多少水分が抜けてもえのき本体の劣化が進んでいなければ、食べても健康被害が出ることはないでしょう。ただしそれはあくまでも「消費期限」であって、「おいしく食べられる期間＝賞味期限」とは違います。

賞味期限では「食べられる」という要素よりも、「おいしく食べられる」という要素が重要な判断ポイントです。ですから常温保存で賞味期限を長持ちさせたいのであれば、「温度の変化が少ない場所で保管する」が重要になります。

なおえのきを常温保存した場合の賞味期限は、長くて2日～3日、条件が悪ければ1日ないし半日で賞味期限が切れることもあります。

常温保存だと長持ちしたとしても賞味期限は2日～3日、早ければ購入したその日のうちに賞味期限が切れることもあります。そんな常温保存に対して冷蔵保存にすると、賞味期限はかなり伸びます。

オールジャンルに使える万能食材・えのきですから、冷蔵保存で賞味期限が長くなれば、まとめ買いした時にも便利です。しかも空気に触れないよう個別に袋で包装されているのを見ると、他のきのこ類よりも賞味期限が長いイメージを持ちます。

ところがこれがえのきの賞味期限を短くするデッドポイントです。常温だと短時間で賞味期限が切れるえのきですが、冷蔵保存をしても劇的に賞味期限が長くなるわけではありません。

平均的な賞味期限は3日前後ですから、条件の整った常温保存の賞味期限とほとんど変わりがないともいえます。ただし「平均賞味期限3日前後」というのは、購入した状態のまま冷蔵保存をした場合の賞味期限目安です。

冷蔵保存で賞味期限を長くする正しい保存法は「袋から出して冷蔵保存」なので、袋入りえのきのままで冷蔵保存をしても賞味期限はそれほど長くなりません。つまり賞味期限を長くしたいのであれば、「袋から取り出しし新聞紙で包む」という作業が必要になります。

袋から取り出すことで冷蔵保存の効果が高まりますし、一定の温度で保存ができるようになるので賞味期限を長くする効果があります。ただし冷蔵庫の温度はドアを開閉する度に変化しますから、開閉回数が増えればその分賞味期限が短くなる可能性は高いです。

また水分を多く含むえのきは保存期間中も水分が蒸発するので、定期的に新聞紙を交換し腐敗しにくい状態をキープする必要があります。

ここまですると手間がかかって面倒に思えるかもしれませんが、石づきがついている状態では冷蔵保存中も成長を続けるため、こまめに手入れをすることが賞味期限を長くするポイントです。

大量購入したえのきの賞味期限を少しでも長くしたいのであれば、常温・冷蔵保存ではなく冷凍保存がおすすめです。「買ったのその日のうちに調理する」であれば、賞味期限が短い常温保存でもまったく問題はありません。

さらに「2日～3日中に使い切る」なら、1週間前後しか賞味期限がない冷蔵保存でもOKです。ただし常温・冷蔵保存の賞味期限の限界は、どんなに頑張っても最大1週間が限度でしょう。

このように冷蔵保存にしても「賞味期限が1週間以内」という賞味期限の短さがデメリットのえのきですが、冷凍保存にすると驚くほど賞味期限が長くなります。

えのきの冷凍保存法は「生のまま冷凍保存」と「調理して冷凍保存」の2種類あります。手間がかからず簡単にできるのは「生のままで冷凍保存」で、石づきを取り除き使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存パックに入れれば、賞味期限は約1ヶ月になります。

新聞紙を定期的に取り換えても賞味期限の最長が1週間の冷蔵保存に比べると、冷凍保存の「1ヶ月」という賞味期限は驚異的な長さです。

収穫から日がそれほどたっていないえのきであれば賞味期限は約1ヶ月ほどありますが、スーパーの安売りで販売しているえのきの中には、収穫から日がたってしまったものも含まれます。

このような場合、そのまま生の状態で冷凍保存をしても、凍るまでに劣化が進むので、賞味期限は通常時の1ヶ月より短くなることもあります。このような場合は、湯通しするなど加熱調理をしたうえで冷凍保存をしてみましょう。

「加熱調理をすれば賞味期限が長くなる」ではないのですが、水分の多さが味に影響し「おいしくない」につながることがえのきではよくおこります。

冷凍保存法にもよりますが、真空に近い状態で冷凍できなければ空気中の水分が凍ってえのきに付着するため、解凍したときに「おいしくないえのき」になります。

消費期限であればこれでも問題はありませんが、「賞味期限」で考えると、おいしい状態がキープできていない時点でアウトです。ですから「おいしさをキープできる期限＝賞味期限」と考えるのであれば、加熱調理後に冷凍保存した方がよいでしょう。

生えのきよりも加熱処理したえのきを冷凍した方が賞味期限が長くなりますが、加熱処理したえのきよりも乾燥えのきにした方が長持ちします。

乾燥えのきは余分な水分が抜けた分だけ旨味が増すので、「消費期限」ではなく「賞味期限」を重視する保存法とするなら、冷凍えのきより乾燥えのきの方がおすすめです。

いろいろなレシピに使えるえのきだは、賞味期限を長くする正しい保存方法を知っておけば無駄なくいつでも食材に使えます。

なお冷凍保存が最も長持ちしますが、保存方法次第でさらに賞味期限を延ばすこともできるので用途に合わせて保存法を選びましょう。