【えのき】は冷凍保存でおいしさ長持ち！気になる期限や正しいやり方は？

スーパーで一年中手に入るえのきは、いろいろなレシピに使える便利な食材です。細い柄がまっすぐに伸びたえのきは加熱してもシャキシャキした食感が残るので、他のきのことは違った魅力があります。さらに値段が非常に手頃なので、節約にもおすすめの食材です。

安くて便利な食材・えのきは、鮮度が良いものを使うのがおいしく食べるポイントです。鮮度の良いおいしいえのきは、「色」「形」「袋（個別包装）の状態」で判断ができます。スーパーで販売されるえのきは、基本的に人工栽培えのきです。

人工栽培えのきは光を当てずに栽培するので、色が白い方がおいしいえのきといえます。特に根本が茶色っぽくなっているものは劣化のサインなので、選ばないようにしましょう。また傘の形で判断することもできます。

傘が大きく開いているものや大きさが不揃いのものは、劣化が始まっている証拠です。ちなみに新鮮なえのきの傘は小ぶりで、全体的に大きさも揃っています。なお袋の内側の状態を確認することも忘れないようにしましょう。

水分が多いえのきは日が経つにつれて水分が蒸発します。そのため袋内部に水滴が見られる場合は、劣化が進んでいると判断した方がよいでしょう。

えのきは和食や洋食のほかにも、さまざまなジャンルに使える万能食材です。スーパーに行けば一年中店頭に並んでいますし、値段も非常に安く家計に優しい食材といえます。そんなえのきですが生食はできないので、食べる際は加熱調理が必要です。

安くていつでも購入ができる便利な食材・えのきは、家計に優しいだけでなく体にも優しい食材です。その証拠にえのきには、健康維持や美容に役立つ栄養成分が含まれています。

しゃきしゃきした食感が特徴のえのきは、食物繊維を豊富に含んでいるのが特徴です。えのきには水溶性食物繊維と不溶性食物繊維のどちらも含まれているのですが、どちらかというと不溶性食物繊維を多く含んでいます。

えのきの食物繊維には「キノコキトサン」と呼ばれる栄養成分も含まれています。キノコキトサンは食物繊維の一種で、腸内の善玉菌を増やす作用を持った栄養成分です。

さらにキノコキトサンは腸が余分な脂肪を吸収するのを妨げる栄養効果があるので、内臓脂肪が気になる人におすすめの食材といえます。

安くて栄養豊富なえのきは、スーパーで一年中安く手に入るおすすめ食材です。そんなえのきには「天然えのき」「人工栽培えのき」の2種類があります。スーパーで販売される袋入りえのきは、基本的に人口栽培えのきです。

スーパーに並ぶ袋入りえのきは、石づきがついた状態で販売されています。そもそも人工栽培えのきは菌床栽培法で作られるので、土ではなくおがくずで栽培するのが一般的です。

ですから袋入りえのきには泥汚れなどはないのですが、下処理は必要になります。そこで保存だけでなく調理する際にも知っておきたい「袋入りえのきの下処理法」をご紹介しましょう。

食材の基本的な下処理法といえば「水で洗う」ですが、袋入りえのきの下処理法に「水で洗う」は基本的にNGです。スーパーで販売される人工栽培えのきは、汚れなどを落とした清潔な状態で袋詰めされます。

ですから根元に近くなるほど密集していますが、隙間に汚れなどが入り込んでいることはありません。石づき付近には黒っぽい土のようなものがついていますが、これは菌床栽培時に使ったおがくず（病床）です。ですから土汚れとは違い、水洗いをしなくても落とせます。

さらに水洗いをすると味が悪くなることも、下処理で水洗いがNGとされる理由です。えのきを含めきのこ種の多くは、水分を多く含んでいるのが特徴にあります。

そのため水洗いをしてしまうと、本来えのきに含まれる水分が流れ出し、調理すると水っぽくなります。もちろん味噌汁のような汁物料理であれば、水洗いしてもそれほど気になりません。

ただし炒め物や焼き物に水洗いしたえのきを使うと水っぽくなるので、水洗いしない方がえのき本来のおいしさが生かせます。なおどうしても水洗いしたい場合は、洗った後キッチンペーパーでしっかりと表面の水分を拭き取ることがポイントです。

食材下処理の基本といわれる水洗いは不要ですが、袋入りえのきには石づきがついたままなので、保存・調理する際には石づきの下処理が必要です。

袋入りえのきをまな板に取り出してみると、おがくずがついている部分の上に根元と思われる固く密集した部分があり、その上に細長く伸びた柄がついているのがわかります。このような姿をしているので、包丁を入れる位置に悩む人も多いです。

えのきはおがくずがついた石づきの上部も固く密集しています。1cmほど上に行くと急にえのきが外に広がり、傘に近づくほど柄の密集はほぐれていきます。そのため石づきは取り除くとしても、その上部の固い部分まで除去した方が良いのか悩む人は多いです。

でもこのような不思議な形をしているのは人工栽培えのきだからであって、天然えのきはしめじやシイタケのように柄が太く傘も大きく開いています。ですから天然えのきの場合は、ほこりを軽く落とすだけで石づきを切りおとす必要もありません。

ちなみにスーパーの袋入りえのきだと石づきの上部が固く密集しているのは、栽培の際にラップのようなものを巻いているからです。えのきの人工栽培は、瓶型の容器におがくず（菌床）を入れて栽培します。

菌床からえのきが出てくると酸素がある方に向かって柄が広がっていくのですが、柄が広がってしまうと上にまっすぐと伸びていきません。

そこで瓶のふちに近い部分にラップを巻いて柄を密着させることで、一種の酸欠状態にします。こうするとえのきは酸素を求めて上に柄をのばしていくため、スーパーで見かける柄の長いえのきになります。

そのため石づきの上部は、まっすぐに伸びた柄の根元として食べることが可能です。このようなことから袋入りえのき（人工栽培えのき）の下処理として石づきを取り除く際には、おがくずがついている根本（石づき）のみを包丁で切り落とします。

柄の固い部分は石づきを取り除いてから手でほぐすと、調理しやすいです。なお袋入りえのきの下処理は、レシピによって切り方を変えるのがポイントになります。

えのきのベーコン巻きやえのきホイル焼きにする場合は、石づきを取り除いた後、手で適当な大きさに裂くだけでOKです。

味噌汁に入れる場合は石づきを取り除いた後、食べやすいように3等分に切るとよいでしょう。なお石づきの上部は柄が密集しているので、丁寧に手でほぐせば食べやすくなります。

一年中手に入る上に栄養面でもおすすめのえのきは、保存方法次第で食べられる期間や味が変わります。えのきは調理をするとかさがかなり減るのでまとめ買いをする人も多いのですが、買ってきた袋入りえのきをそのままの状態で保存するのはNGです。

購入したその日のうちに調理するのであれば袋入りのままで冷蔵保存すればよいのですが、すぐに食べないのに袋入りのままで冷蔵保存すると、消費期限が短くなります。

個別包装された状態で販売されるえのきだからこそ便利な食材ですし、値段も手頃ですからえのきは節約にも役立つ食材といえるでしょう。そんなえのきだからこそ、消費期限を長くする保存方法としておすすめなのが「冷凍保存」です。

お手頃価格で手に入るえのきの保存法として冷凍保存をおすすめする理由は、冷蔵保存よりも冷凍保存の方が消費期限を長くすることができるからです。スーパーで買ってきたえのきを袋から出し、新聞紙で包んで冷蔵用保存袋に入れれば約1週間ほど保存ができます。

ただしえのきは水分を多く含んでいますから、冷蔵保存の場合もドア開閉による温度変化によって保存状態に変化が起きることも多いです。そのため消費期限の目安は1週間ですが、保存状態によっては数日で劣化することもあります。

ところが冷凍保存にすると、消費期限は大幅に伸びます。冷凍庫のドアは冷蔵庫のドアと比べると開閉回数が少ないですし、冷凍された状態であれば水分を多く含むえのきも鮮度のキープがしやすいです。

また冷蔵保存だと定期的に包んでいる新聞紙を取り換える手間がかかりますが、冷凍してしまえば、冷凍庫から取り出さない限りそのままの状態で保存ができます。

しかも切り方を変えるなど保存方法に工夫を加えると、使いたい時に冷凍庫から取り出すだけでそのまま調理に使えますから、忙しい時の時短レシピにもおすすめです。

冷蔵保存だと消費期限も短いですし、時間が経つほど旨味が逃げていきます。ところが冷蔵保存にすると消費期限が長くなるので経済的ですし、旨味もキープできるのでとても便利です。また生えのきよりも冷凍えのきの方が、旨味が引き出されます。

これは冷凍することによって細胞がこわれるため、閉じ込められていた旨味が引き出されるからです。そんなえのきですが、下処理したものを乾燥させてから冷凍保存にするとさらにおいしくなります。

生えのきは多くの水分を含んでいるため、調理してもみずみずしさが残るところが魅力です。そんなえのきの水分を蒸発させれば、えのきの旨味だけが残ります。

完全に乾燥させたものであれば冷凍庫で保存しなくても問題ありませんが、家庭で市販されているような乾燥えのきを作る場合は大変です。

また完全に水分がなくなった状態でなければ、乾燥えのきにしても消費期限は短くなります。ですから自家製乾燥えのきの場合も、保存する際は冷凍保存を選んだ方が、おいしさだけでなく消費期限も長くなるのでおすすめです。

生えのきよりも旨味がアップする冷凍えのきは、ポイントさえ押さえておけば誰でも簡単に作れます。しかも冷凍えのきにするだけで保存期間が大幅に長くなるので、安売りで大量に買ったえのきの保存方法としても冷凍保存はおすすめです。

冷凍えのきの作り方はとても簡単ですが、冷凍保存ならではのポイントがあります。冷蔵保存の場合は石づきがついたままの状態で保存するのが基本ですが、冷凍保存の場合は、石づきを取り外してから冷凍するのがポイントです。

さらに使いやすいようにカットすることも、冷凍えのき作りで重要になります。なおえのきに限ったことではありませんが、食材を冷凍保存にする場合は、できるだけ短時間で食材を冷凍することが鮮度＆おいしさをキープするポイントです。

そのためにも冷凍えのきを作る際には、切ってから冷凍させた方がおいしい冷凍えのきになります。なお冷凍庫で保存する際は、冷凍保存用密封袋を使用してください。

冷凍保存用密封袋なら、カットしたえのきを平たく並べて保存することができます。また冷凍保存用密封袋は冷凍容器とは違って、袋内の空気を抜いた状態での冷凍が可能です。

空気には水分が含まれていますから冷凍容器に入れて冷凍すると、えのきだけでなく空気に含まれる水分まで凍ってしまいます。ですから冷凍えのきを作る際には、冷凍容器ではなく必ず冷凍保存用密封袋に入れて保存しましょう。

冷凍えのきにすれば、生えのきより大幅に保存期間が長くなります。ただし冷凍しても鮮度が落ちないわけではありません。

常温保存・冷蔵保存と比べると鮮度落ちのスピードは急激に鈍化しますが、あくまでもスピードが緩やかになるだけで時間の経過とともに少しずつ劣化していきます。なお冷凍きのこをおいしく食べる目安（消費期限）は、約1ヶ月です。

石づきを取り除き冷凍用密封袋に入れて作った冷凍えのきも、生えのきと比べると旨味がアップしています。ただし水分を多く含んでいるので、冷凍するまでの段階で劣化が始まっている場合もあります。

そこで少しでも消費期限を長くしたい場合は、加熱調理後に冷凍えのきにする方法がおすすめです。加熱調理にもいろいろありますが、味付けをせず茹でるだけで構いません。しかも加熱すればえのきのかさも減りますから、大量に冷凍えのきを作りたい時にも便利です。

あらかじめカットしておいた冷凍きのこは、わざわざ常温で解凍しなくてもそのまま料理に使えます。冷凍きのこは細胞が壊されるため、短時間でもしっかりと旨味を出せるのが魅力です。

そのため味噌汁など汁物料理なら、使いたい分の冷凍えのきを味付けする直前に加えるだけで出来上がります。また炒め物料理に使う場合も、解凍せずそのまま冷凍えのきを使ってください。

生えのきだと火が通るのに時間がかかりますが、冷凍えのきは解凍と同時に火が通るので、忙しい時の時短レシピに便利です。

えのきの保存方法には常温保存・冷蔵保存・冷凍保存がありますが、長期保存ができて使い勝手が良いのは冷凍保存です。

冷凍保存にする場合も下処理の仕方によって、えのきの使い方やおいしさが変わります。なお冷凍保存にした場合も消費期限はあるので、期限内に使い切るのが冷凍えのきをおいしく食べるポイントです。