【さんま】は内臓も栄養満点！その理由やどうしても取りたいときの取り方をご紹介

「秋の魚」と書くさんまは、9月～10月に旬を迎える魚です。日本近海で最も早くさんまがとれるのは北海道東で、8月末には例年水揚げが始まります。

さんま漁は徐々に南下していくのですが、スーパーで出回るさんま（生食用）は北海道から三陸沖のさんまで、脂乗りが良くサイズも大きいのが特徴です。三陸沖より南の海でもさんま漁は行われていますが、水揚げの時期が違いますし、味や大きさも違います。

そのため三陸沖よりも温かい地域でとれるさんまは、生食用としてスーパーに並ぶのではなく加工用として工場に出荷されるのが一般的です。さんま漁そのものは8月下旬～11月中旬まで行われますが、旬の魚として食卓に並ぶのは9月～10月に限られます。

さんまといえば脂ののった癖のない味が人気です。鮮度が良ければ刺身でも食べられますが、一般的には焼きさんまにする食べ方が簡単かつおいしい食べ方ではあります。

焼きさんまは旬の味をシンプルに楽しむのにおすすめのレシピですが、問題になるのが「内臓」です。さんまの内臓は「ワタ」と呼ばれるもので、さんま以外の魚でも内臓のことを「ワタ」と呼びます。

ただしさんま以外の魚の場合、「ワタを食べる」「ワタを食べない」という論争は基本的にありません。さんまに限ったことではありませんが、魚類は内臓がついたままだとすぐに鮮度が落ちてしまいます。

そのためスーパーで販売されている魚のほとんどは、内臓を取り除く下処理が済まされています。ところがさんまの場合、必ずしも下処理で内臓を取り除いているとは限りません。

氷でしめた状態で丸ごと一尾並んでいる場合は、「ワタ」と呼ばれる内臓がついたままのさんまです。ただし最近は「ワタ取り除き済みさんま」「内臓と頭を取り外した状態のさんま」「三枚おろしにされたさんま」の方がよく見かけます。

このように下処理済みのさんまが多くみられるのは、鮮度落ちのスピードを遅くする（日持ちを良くする）ためでもありますが、「ワタが苦手」という人が多いことも大きな理由の1つです。

ただし「ワタあり」「ワタなし」に分けて販売される魚は珍しく、スーパーの鮮魚コーナーでもさんま以外は基本的にワタがとられた状態で販売されています。

スーパーの鮮魚コーナーに並ぶ魚の多くは、あらかじめ下処理として内蔵を取り出しています。ところがさんまは鮮度が良いものほど、下処理せず内臓付きのまま販売されることが多いです。この違いは「胃」にあります。一般的な魚には「胃」があります。

胃がある魚は、食べたエサを胃で消化します。ただし消化するまでには時間がかかりますから、水揚げされた時点で胃の中に未消化のエサが残っていることも多いです。

未消化のエサは腐敗のもととなるので、胃を中心とした内臓から腐敗が始まるのが一般的な魚の特徴といえます。これに対してさんまは「無胃魚」に区分される魚です。

無胃魚とは「胃を持たない魚類」のことで、食卓に並ぶ魚の中ではさんまが代表種といえます。ただし胃がないからといってエサを食べないわけではありません。食べたエサもちゃんと消化しますが、無胃魚のさんまは腸でエサを消化します。

しかも消化までにかかる時間が短いので、体内にエサがほとんど残らないのです。さらにさんま漁を行う時間も、さんまの内臓が食べられる理由に挙げられます。

いくら胃がないといっても腸で消化するわけですから、腸にエサが残っていれば一般的な魚と同じように内臓を取り出す必要があるはずです。ところが水揚げされるさんまの多くは、内臓にエサがほとんど残っていません。その理由は「夜中にさんま漁を行うから」です。

さんまがエサを食べる時間は日中なので、日中にさんま漁を行えば内臓にエサが残っています。内臓に未消化のエサが残っているとそこから腐敗が始まるので、鮮度落ちのスピードを抑えるためにはいち早く下処理しなければいけません。

ところがさんま漁は夜に行います。もともとさんまのエサは消化しやすいプランクトンですから、日中に食べた大量のエサも夜にはすべて消化されています。

しかもさんまがエサを消化するまでにかかる時間は概ね数十分です。ですから夜に水揚げされたさんまの内臓はほぼ空の状態なので、一般的な魚とは違い内臓（ワタ）まで食べられます。

秋刀魚の内臓は鮮度が良いほど苦味・臭みがありません。しかも健康維持や美容に役立つ栄養成分も、内臓には含まれています。さんまにもたくさんの栄養がありますが、内臓のみに注目すると「ビタミンA」「ビタミンD」「レチノール」の3つが主な栄養成分です。

内臓に含まれる栄養成分・ビタミンAは、脂溶性ビタミンに区分されます。ビタミンAは目および皮膚の粘膜の状態を正常に維持する栄養成分なので、積極的にとるのがおすすめの栄養成分です。

さらに免疫力を高める栄養成分でもあるので、健康維持のためにも内臓は食べた方がお得といえます。内臓の栄養成分・ビタミンDも、骨の健康維持に欠かせない栄養成分です。

ビタミンDが肝臓や腎臓に到達すると「活性型ビタミンD」という栄養成分に変わります。変化したビタミンDは骨だけでなく筋肉や神経の働きを正常に保つ栄養成分ですから、さんまの内臓を食べることは栄養面でもおすすめです。

なお内臓の栄養成分・レチノールはビタミンＡの一種で、「レチノイド」とも言います。そのため栄養効果としてはビタミンＡとほぼ同じです。特筆すべき効果としては、肌の健康維持に役立つ栄養成分であるという点でしょう。

内臓に含まれるレチノールは体に摂取されるとレチノイン酸に変化し、角質の代謝を促す働きをします。そのため肌の健康維持にも、さんまの内臓に含まれる栄養はおすすめです。

鮮度が良ければさんまの内臓は苦味・臭みが少なくおいしいのですが、それでも完全に苦味が消えるというわけではありません。そのため味そのものが苦手という人もいます。特に苦み成分が苦手な子供は、さんまの内臓を嫌がることが多いです。

ただ内蔵以外にもたくさんの栄養成分を含んでいますから、苦手な内臓をわざわざ食べさせるのではなく、内蔵以外の栄養をしっかりととらせたほうがよいでしょう。さんまの内臓は焼いてから取り除くこともできますが、小骨が多く手間がかかります。

そこで下処理の段階で内臓を取り除いた方が、簡単に取れるのでおすすめです。簡単に内臓を取り除くポイントは、切り込みを入れる位置にあります。

さんまは胃がない代わりに、食べたエサはすぐに腸に運ばれます。ですからさんまは口から腸までがまっすぐにつながっているのです。そこで口がある頭と一緒に内臓をまるごと取り除くのが、簡単に処理するポイントとなります。包丁を使うのは頭と腹の2ヵ所だけです。

切り込みを入れたら腹の部分を手で抑え、頭ごと内臓を引き出してください。鮮度が良いほど簡単に引き抜けるので、できるだけ早く内臓を取り出すのがおすすめです。

なお引き出す際に内臓がつぶれると、身に内臓の臭みがついてしまいます。ですから内臓をつぶさないように引き出すのが、簡単＆きれいに内臓を取り出すポイントです。

栄養たっぷりなさんまは、焼きさんまにするのが簡単かつおいしい食べ方です。ただし焼きさんまにすると内臓部分が黒く変色するので、「見た目が苦手」という人もいます。そこでさんまの内臓が苦手な人でも簡単にできるおすすめレシピをご紹介しましょう。

焼きさんまのおいしさを活かしつつ内臓に含まれる栄養がとれるのが「さんまのワタ焼き」です。苦手な人も多いさんまの内臓をしょう油ベースの甘辛ソースをつけて焼くので、見た目が苦手な人でもおいしく食べられます。

さんまを焼く前に頭と内臓を胴体から取り外します。内臓を取り除き3等分にしたら、塩と酒で臭み取りをしましょう。その間に取り出しておいた内臓にしょう油、砂糖、みりん、しょうがのしぼり汁を加え、鍋でとろみがつくまで煮詰めてください。

これで内臓を使った甘辛ソースの出来上がりです。ソースができたらグリルでさんまを焼きます。焼き色が軽くついたら、はけをつかって甘辛ソースをさんまの表面に塗り、再び焼きます。

これを2回～3回繰り返せば完成です。なお甘辛ソースを塗ると焦げやすくなるので、グリルの火力は中火～弱火にしましょう。

さんまのワタ包み焼きには、三枚におろしたさんまを使います。さんまの内臓は包丁でたたき、ザルでこします。滑らかな状態になったらしょう油、酒、味噌を加え全体をしっかりと混ぜ合わせれば、さんま漬けだれの完成です。

完成した漬けだれに、三枚におろしたさんまを約10分漬け込みます。その間に具にする白ネギを細切りにし、片栗粉をまぶしておきましょう。さんまに味がついたら片栗粉をまぶした白ネギを巻き込み、爪楊枝で止めます。

あとはフライパンで焦げないように弱火で焼きましょう。焼き色がつけば完成ですが、漬け汁を煮詰めてソースにするとさらにおいしくなります。

さんまご飯もおいしく食べるさんまレシピの1つですが、内臓で作ったたれを加えるといつもとちょっと違ったさんまご飯になります。簡単にできる内臓取り出し法で、頭と内臓を胴体から取り外してください。

取り外した内臓は水で洗ってきれいにしたら、キッチンペーパーで水気を取り除き、包丁で軽く叩いたらザルでこしてしょう油・みりん・酒（1：1：1の割合がおすすめ）と混ぜ合わせます。

これがさんまご飯をおいしくする特製だれです。内臓を取り出したさんまはぶつ切りにし、特製だれに30分漬け込みます。

味が染みたらフライパンで両面を焼き、骨を外して軽くほぐしておきましょう。あとは炊きあがったご飯にほぐした焼きさんまを特製だれごと加え、細切りしたしょうがと青じそを添えれば完成です。

苦手な人も多いさんまの内臓ですが、鮮度が良いさんまほど苦み・臭みがないのでおいしく食べられます。しかも健康維持や美容に役立つ栄養成分も含んでいるので、旬のさんまほど内臓まで食べるのがおすすめです。