土鍋の使い始めに行う【目止め】を徹底解説！やったほうがいい理由とは？

おうち時間が長くなった今、食を大切にする暮らしに注目をする人が増えています。そんな中で注目度が高まっているのが土鍋です。

「土鍋は鍋料理のとき以外にほとんど出番がない」というケースも多いのですが、土鍋は蓄熱性の高さが鉄の2倍もあります。

そのため土鍋は、古くから調理に使われてきた万能調理器具です。そんな土鍋の魅力が再注目されるようになり、レシピサイトなどでも土鍋を使った料理が多数紹介されるようになりました。

このように土鍋ライフを始める人が増えてきたことで、土鍋の種類もバリエーションが増えました。現在では定番の鍋料理用土鍋だけでなく1人用炊飯土鍋、IH対応土鍋、電子レンジ対応土鍋などが登場し、以前よりも簡単に土鍋ライフが楽しめるようになっています。

マイ土鍋を購入する人が増えてきた一方で、使い始めのお手入れ「目止め」を行わない（または目止めを知らない）人が多く、使い始めて数回で土鍋にヒビが入るケースも増えています。実は使い始めのお手入れ・目止めは、土鍋に限定されるものではありません。

茶碗や食器などの陶器類にも使い始めのお手入れとして目止めがありますし、木材にも使い始める前の作業に目止めがあります。「目止め」という用語は建設業界でも有名で、塗装工事などでは必ず目止めをしてから本塗装に入るのが常識です。

どれもジャンルは異なりますが、目止めを行うタイミングは「使い始める前」という点で共通しています。ちなみに土鍋も茶碗や食器と同じ「陶器類」に分類されますが、陶器類の中でも土鍋の使い始めのお手入れはやり方が違います。

そのため一般的な陶器類と同じ作業工程で使い始めのお手入れをすると、せっかく使い始めに行っても効果が薄い（出ない）こともあります。

目止め作業の目的は、「隙間を埋めること」です。土鍋を含む陶器類は、土を練り、成形をし、釉薬をかけて高温で焼き固めます。

釉薬をかけた部分は、窯だしすると「貫入（かんにゅう）」と呼ばれるヒビができます。釉薬の貫入は破損によるものではないので、使用上に問題はありません。しかも土鍋のような陶器類にはほぼ一律に見られる現象です。

ヒビのように見える貫入は、土の収縮度と表面に塗られた釉薬の収縮度の違いで起こります。釉薬の収縮度の方が土の収縮度よりも高いので、窯だしによって焼物本体の温度が下がる過程で亀裂が生じ、貫入が出てきます。

観賞用としての陶器類であればわざわざ目止めをする必要はないのですが、土鍋や食器のように毎日使う陶器類では、使い始めのお手入れとして必ず行わなければいけません。もちろん目止めを行う理由もちゃんとあります。

購入したばかりの土鍋の表面を見ると、釉薬がついている部分に貫入が入っているのが見えます。貫入は陶器全般にみられるヒビですが、破損ではないのでそのまま使うことが可能です。

ただしヒビが入っていることには違いないので、目止めを使い始めに行わなければ、ヒビの亀裂が大きくなりヒビ割れが起こることもあります。また目止めをしなければ、釉薬部分の貫入から水が漏れ出る可能性もゼロではありません。

そのため使い始めのお手入れを行っておくことで、土鍋のヒビ割れおよび水漏れを防止するのが目止めを行う理由です。なお最近の土鍋の中には、使い始めのお手入れ・目止めが不要な土鍋も存在します。

茶碗や食器など一般的な陶器の場合、使い始めのお手入れは非常に簡単です。昔からよく知られている簡単な使い始めのお手入れは、炊飯時にできるとぎ汁を使います。米のとぎ汁はお米を研ぐときに出る白濁水のことで、お金もかからず簡単に使い始めのお手入れができます。

基本的な目止め法で使うとぎ汁は、目止めをする食器が完全に浸かるくらいの量であればOKです。鍋にとぎ汁と食器を入れ、弱火で約20分煮沸します。

その後とぎ汁に付けたままの状態で常温まで冷ましたら、柔らかいスポンジで軽く表面を洗い、完全に乾くまで自然乾燥させれば、使い始めのお手入れ・目止め作業は終了です。なお米のとぎ汁がない場合は、水溶き片栗粉でも代用できます。

ただしこれは陶器本体を加熱することがない食器類目止め法です。土鍋は直接火にかけて使うものなので、より丁寧に表面のヒビを埋めなければいけません。そのため土鍋のお手入れ法は、一般的な陶器類の使い始めのお手入れのやり方とは異なるのが特徴です。

使い始めのお手入れとして簡単＆おすすめの方法が、「お粥を炊く」です。「使い始めのお手入れをしないで土鍋を使うとヒビ割れするのでは？」と不安になるかもしれません。ただしお粥の作り方に特徴があるので、使い始めのお手入れをしても問題ありません。

そもそも土鍋の目止めは、釉薬部分にできた貫入の隙間を埋めることが目的です。陶器類の隙間は、水に溶かしたでんぷん質で埋めるのが最も効果的といわれています。

土は水がしみこみやすいので、土鍋内部の細かなヒビもしっかり補修することが可能です。しかもでんぷん質は陶器の表面をコーティングする効果もあるので、隙間を埋めるだけでなくヒビ割れや水漏れ防止にも効果があります。

ただし米のとぎ汁ではでんぷん質が足りません。そのため効率よく大量のでんぷん質で土鍋の目止めをするために、使い始めのお手入れでは粥を炊きます。

土鍋の使い始めのお手入れ・目止めの目的は、粥を炊くことが主たるものではなく、米のでんぷん質で隙間を埋めることが重要です。そのため使い始めのお手入れとして粥を炊く場合は、土鍋の7～8割程度の水を入れ、余ったご飯やお米を入れます。

使い始めのお手入れに使うご飯やお米の量は土鍋の大きさによって違うので、水の量を目安にするとよいでしょう。次に火加減です。使い始めの土鍋は急激に加熱すると、たったそれだけの理由でヒビ割れを起こしてしまいます。

このような失敗を避けるためにも、必ず弱火にしてください。また効率よく土鍋に熱が伝わるように、コンロの中心に土鍋をセットすることも重要な目止めのポイントです。たっぷりのでんぷん質を作るために、約1時間かけて粥を作るようにします。

粥ができたら、タオルや新聞紙の上に置いて粥が自然に冷めるのを待ってください。この時に冷蔵庫などに入れてしまうと、急激な温度変化によって土鍋が破損することがあるので注意しましょう。

使い始めのお手入れ・目止めでは、粥づくりでできたでんぷん質をしっかりと土鍋の隙間に浸透させることが重要なポイントです。そのため時間に余裕があれば、粥をいれたまま一晩寝かせるのがおすすめです。

ただし時間があまりない場合は、粥が冷めた時点で次の目止め作業に移行しても構いません。使い始めのお手入れの目的である「隙間埋め」ができたら、「土鍋を洗って乾かす」が目止め作業の最終工程です。まずは土鍋に入っている目止め用の粥を取り除きます。

目止め用の粥には使い始め前の土鍋の汚れや臭いなどが混じっているので、食べずに捨てるのがおすすめです。お粥を取り除いたら、柔らかいスポンジなどでやさしく洗います。

この時に食器用洗剤は使わないでください。洗い終わったら流水で全体を洗い流し、食器用布巾や柔らかい布などで水気を拭き取ります。その後風通しの良い場所に置き、完全に乾くまで待ちましょう。

風通しの良い場所がない場合は、台所で一晩乾かすだけでもOKです。ここまでの作業で、土鍋の使い始めのお手入れ・目止め作業は終了します。

「お粥を炊くのが面倒」という場合は、陶器類の一般的な目止め法と同じように、米のとぎ汁や小麦粉・片栗粉で代用することも可能です。

米のとぎ汁はできるだけ米のタンパク質が多く含まれたものが良いので、最初に米をといだ時に出るとぎ汁を使うようにすると良いでしょう。小麦粉や片栗粉でも使い始めのお手入れに使えます。

ただしたっぷりのでんぷん質でコーティングすることが重要なので、小麦粉や片栗粉の量は多めに使うのがおすすめです。なお小麦粉や片栗粉は入れすぎると焦げやすくなるので、粥のようにドロッとした水加減を目安にするとよいでしょう。

小麦粉や片栗粉などを粥の代用にする場合も、火力は弱火にするのがポイントです。なお使い始めのお手入れに使った水溶き小麦粉＆片栗粉は、食べずに処分してください。

陶器である土鍋の目止めは、使い始めのお手入れとして重要な作業です。使い始める前に目止めを行うことでヒビ割れ・水漏れ予防になりますし、土鍋についた釉薬の汚れや臭いも目止めをすることで除去できます。

そのため使い始めに行う目止めは、時間をかけて丁寧に行うのがおすすめです。そんな土鍋の目止めですが、たった1度の目止めだけで完全に土鍋の隙間を埋めることはできません。

もちろん時間をかけて行う分、隙間は埋まりやすいですが、長年使い続けていれば新たなヒビもできます。また使い始めに行った目止めの効果は、永久に持続するものではありません。当然使用回数や年数によって、効果は徐々に薄れてきます。

マイ土鍋を少しでも長く使い続けたいのであれば、定期的なお手入れ法として目止めを取り入れるのがおすすめです。

使い始め以外の目止めでは、本格的なやり方ではなく、簡単にできる目止め法で構いません。水溶き小麦粉や片栗粉を使った簡単な方法でも、普段のお手入れとして実施する目止めにはおすすめです。

土鍋も目止めは、食器の使い始めのお手入れ・目止めとはやり方が異なります。目的や効果は同じですが、土鍋専用のやり方があるので、使い始める際には土鍋用の目止めを行いましょう。

なお紹介した土鍋・使い始めお手入れ法は初心者でも簡単にできる目止め法なので、手順通りに作業をするのがおすすめです。