高級食材【からすみ】のおいしい食べ方をご紹介！おつまみにするならコレ

からすみ（唐墨）は、ボラの卵巣を塩漬け・塩抜きし水分を抜いてから天日干しにした高級珍味です。伝統的なからすみはボラの卵巣から作られますが、からすみ自体は日本発祥のレシピではありません。

そのため国や地域によってはサバ、サワラ、タラ、マグロなどの卵巣を塩漬けにしたものを「からすみ」とすることもあります。

魚の保存技術や輸送技術が進化したことによって今では一年中製造ができるからすみですが、現在のような保存技術がない時代には原材料であるボラの卵巣を確保することが難しく、非常に高価な食材とされました。

塩漬け・塩抜きの加減によって味が変わるからすみですが、独特の風味とねっとりとした食味がからすみの特徴で、古くから高級酒肴として珍重されています。

からすみは日本三大珍味の1つに挙げられますが、実際には現在の長崎・佐賀にあたる備前国（びぜんのくに）のからすみが日本三大珍味とされています。

ボラの卵巣を塩漬けして作るからすみレシピが誕生したのが長崎で、今でも長崎はボラを使ったからすみの産地としてよく知られています。

なお江戸時代にはすでにからすみは日本三大珍味として珍重されていましたが、その際も「備前国のからすみ」「越前国のうに」「三河国のこのわた（なまこの内臓の塩漬け）」と呼ばれていました。

からすみが日本で食べられるようになったのは、安土桃山時代といわれています。日本三大珍味とされていますが、もともとからすみは日本発祥のレシピではなく、中国から伝わったという説が有力です。

からすみはボラの卵巣を使うのが伝統的ですが、中国から伝来したからすみはサワラの卵巣を使ったものでした。

ボラの卵巣からからすみを作るレシピは日本で生まれたもので、からすみの産地として有名な長崎で誕生しました。なお「からすみ」は「唐墨」と表記しますが、これはからすみの名前に由来するといわれています。

高級食材・からすみは、いろいろな食べ方ができます。産地や製法によっておいしさに違いがありますが、基本的な食べ方は同じです。そんなからすみの食べ方で知っておきたいのが「下ごしらえ」ですが、からすみの下ごしらえはとても簡単にできます。

からすみは卵巣の皮（膜）を破らず塩漬け・塩抜きをおこない、皮がついたままの状態で天日干しをするのが特徴です。そのためどのような食べ方にアレンジする場合も外側にある薄い皮をむくのが、おいしいからすみの食べ方のポイントとなります。

からすみの皮は卵巣にぴったりとくっついているので、そのままの状態でむくのは難しいです。ところが塩抜きと同じ要領で水にしばらく浸しておくと、卵巣に張り付いていた薄い皮がふやけてきます。この状態になれば、道具を使わなくても皮むきは簡単です。

からすみの形を崩さないようふやけた皮だけを丁寧に取り除き、最後にからすみの表面についた水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。たったこれだけの作業で、どんな食べ方にもアレンジできるからすみの下ごしらえが完了です。

食べ方の基本である下ごしらえが終われば、高級食材・からすみはいろいろな食べ方にアレンジができます。下ごしらえではからすみの外側の皮を取り除くのですが、皮がついたままでも食べることは可能です。

ただし皮がついたままのからすみは食味が悪いので、シンプルな食べ方にする時ほどきちんと下ごしらえをするようにしましょう。

「スライスしてそのまま食べる食べ方」は、最も簡単でおいしいからすみの食べ方です。塩漬け後に塩抜きして作るからすみですが、かなり強めの塩味になっています。ですからスライスしてそのまま食べる食べ方の場合、薄めにスライスするのがポイントです。

おつまみにする場合でも、あまり厚みがあると塩味が強すぎて食べにくくなります。そのためそのまま食べる食べ方の場合は、2mmを目安にカットするのがおすすめです。

チーズのようなねっとりとした食感が魅力のからすみですが、塩味がかなり強いので、カットしてそのまま食べる食べ方だと塩味が強すぎて食べにくいこともあります。このような場合は、「表面を炙る食べ方」にすると塩味が抑えられるのでおすすめです。

表面を炙る食べ方の場合は、「カットしてから炙る食べ方」「炙ってからカットする食べ方」があります。どちらの食べ方もおいしいのですが、「炙ってからカットする食べ方」の方が炙り過ぎの防止になるのでおすすめです。

水分を抜いた後天日干しにするからすみは、削ってトッピングする食べ方もおすすめです。削ってトッピングする食べ方の場合も食べ方の基本である下ごしらえ（薄皮むき）は必要ですが、下ごしらえ済みのからすみはおろし器で簡単に削れます。

削ってトッピングする食べ方はアレンジがしやすいですし、塩味が苦手な人でも食べやすいです。からすみ本体にしっかりと塩味がついていますから、冷やっこやサラダなどにトッピングすれば味付けしなくてもおいしく食べられます。

ご飯の上に削ったからすみをトッピングしお茶をかける「からすみ茶漬け」という食べ方も、簡単にできておいしいおすすめレシピです。

「カットしてそのまま食べる食べ方」「表面を炙って食べる食べ方」「削ってトッピングする食べ方」はいずれも簡単にできるおすすめの食べ方ですが、少し手を加える食べ方もおすすめです。

からすみ大根は、「切ってそのまま食べる食べ方」をアレンジしたおつまみレシピです。使用する食材はからすみと生の大根の2種類ですから、「あと一品おつまみが欲しい」という時にも簡単に作れます。

組み合わせる大根は水分をたっぷり含んでいるので、からすみをそのまま食べる食べ方よりも塩味がまろやかで食べやすいです。おいしい食べ方のポイントは、「食材を2mm幅にカットする」「食べる直前に大根と組み合わせる」の2点になります。

特に「食べる直前に大根と組み合わせる」は、からすみ大根をおいしく食べるポイントです。あらかじめからすみと大根を挟んでおくと、からすみの塩味で大根の水分が外に出てしまいます。

大根から水分が抜ける際にからすみの塩味も抜けてしまうため、食べる直前に大根を挟む食べ方がおすすめです。

ねっとりとした食感が魅力のからすみは、チーズとの相性が良い食材です。チーズには塩味の強いものもありますが、モッツァレラチーズはくせがなくさっぱりとしているので、塩味の強いからすみと組み合わせても塩辛くなりません。

また餅のような弾力があるので、薄くカットしたからすみをトッピングするだけで絶品おつまみになります。からすみの塩味のみで食べる食べ方もよいのですが、オリーブオイルと粗びきコショウを少々かけると塩味に辛みが加わった奥深い味になるのでおすすめです。

定番の食べ方をアレンジすると、贅沢なからすみパスタにすることができます。からすみをパスタにする食べ方は、からすみの産地として有名なイタリアでよくみられるレシピです。

「スパゲッティ・アッラ・ボッタルガ」と呼ばれるイタリア料理の定番のパスタレシピで、ゆでたてのパスタにほぐしたからすみを和えて食べます。

そんなイタリア料理の定番・からすみパスタも、「削ってトッピングする食べ方」「カットして食べる食べ方」の2つを組み合わせると簡単にアレンジができます。ベースとなるパスタは、塩・ガーリック・唐辛子で味付けするペペロンチーノです。

ペペロンチーノの味付けに使う塩をからすみの塩味に置き換えるだけなので、レシピもペペロンチーノレシピとほとんど変わりません。使用するからすみの半分を2mm～3mm幅にカットし、残りのからすみはおろし器で削ります。

オリーブオイルでガーリックと唐辛子を炒め香りを出したら、茹で汁を加えソース状（とろみが出るのが目安）になるまで炒めてください。パスタをソースに絡めるタイミングでカットしたからすみを加え、全体に馴染ませます。

塩味の強いからすみの場合は、水菜を少々加えてもOKです。パスタ全体にソースとからすみが絡んだら、器に盛り付け削ったからすみをトッピングします。たったこれだけで、2種類の食感が楽しめる贅沢なからすみパスタの完成です。

独特の風味と濃厚なチーズのような味が魅力のからすみは、いろいろな食べ方で楽しめるおすすめの高級食材です。

手を加えずそのまま切るだけでもおつまみになりますし、パスタやサラダにする食べ方も人気があります。ただし塩分が強いからすみもあるので、食べ方によっては軽く塩抜きしたり炙ったりするとよいでしょう。