通がうなる逸品【ときしらず（時鮭）】とは？いつ・どこで食べられるの？

魚類の中でも人気が高い鮭は、種類や時期によって違った味わいがあります。そんな鮭の中には「ときしらず」と呼ばれる鮭があるのですが、ほとんど市場に出回らないためあまり知られていない鮭の種類ともいえます。

そんなときしらずですが通の間では「鮭の中でもっともおいしい」といわており、ときしらずの旬になるとわざわざ産地に足を運んで絶品ときしらずを堪能する人がいるほどです。

通の間では知らない人がいないといわれるほど有名なときしらずですが、市場にほとんど出回らないため、「ときしらず」という名前を初めて聞くという人やときしらずが鮭であることを知らない人もいます。

そんなときしらずは、ロシアの河川で生まれた鮭といわれています。なお日本で漁獲できるときしらずは、ロシア・アムール川で生まれたときしらずが多いです。

通販サイトを使えば全国どこにいても北海道食材が手に入るようになったため、今ではわざわざ北海道に行かなくてもあぶらののったおいしいときしらずが食べられるようになっています。

ただし鮮度が命のときしらずなので、かつては漁場が近い地元住民の間だけで食されていました。とはいえ主な産地である北海道でもときしらずは希少価値が高いため、「貴重な鮭」として食べられていたといいます。

北海道では昔から「高級鮭」として食されてきたときしらずですが、一般的な鮭とときしらずでは水揚げ時期や産地が異なります。

ロシア生まれといわれているときしらずは、一般的な鮭と同じく回遊魚です。ふ化するとエサを求めて海を泳ぎ渡り、数年たつと産卵のために生まれた場所に戻る習性があります。この習性はときしらずにも共通するため、日本で水揚げされるものは産卵前のときしらずです。

ロシアに近い北海道沿岸や三陸沖は豊富にエサがあるため、成長期にあるときしらずが多く集まってきます。そのため水揚げ量が多いのは北海道ですが、三陸沖もときしらずの産地として有名です。

なおときしらずは「どこで漁獲されたか」でランクが変わります。最高ランクとされるのは北海道沿岸および三陸沖のもので、鮮度が良くあぶらのりがよいため、ときしらずの中でも特においしいです。

北方領土周辺でも漁獲できますが、北方領土周辺でとれるときしらずは皮が厚くあぶらのりもやや落ちるため、価格は下がります。ちなみにロシア周辺でとれるものは紅鮭に近いため、高級魚とされるときしらず本来のおいしさとは違いランクも低いです。

エサを求めて回遊するときしらずを漁獲するのがときしらず漁で、主に定置網漁で行います。なお北海道沿岸や三陸沖には春～初夏にかけてときしらずが姿を見せます。この時期は産卵前の若い個体なので、食欲も旺盛ですし動きも活発です。

そんな元気で若いときしらずの漁は、4月頃から始まります。漁の最盛期はエサが豊富な5月～6月で、鮭全体の漁獲量のうち約1％しかいないといわれるときしらずが最も多く水揚げされる時期です。

ときしらず漁は7月頃まで続きますが、夏になると産卵場所に向かって移動を始めるため、ときしらず漁は非常に短い期間にしか行われません。

ときしらず（時鮭）は、エサを求めて北海道沿岸を回遊し、十分に成長すると産卵のために生まれ故郷のロシア河川に戻ります。

ですから産卵のために戻ってきたところを漁獲する秋鮭とは違い、圧倒的に数が少ないです。そんなときしらずには、鮭の中でも高級とされる紅鮭や秋を代表する食材・秋鮭とは違ったおいしさがあります。

北海道沿岸や三陸沖に姿を見せるときしらずは、いわば「若い鮭」です。そのため皮が薄く柔らかいのが特徴に挙げられます。そんなときしらずは焼き魚にするのが定番ですが、一般的な鮭よりも皮が柔らかいので皮ごと食べてもおいしいです。

ハラスは、鮭の部位の中でも特にあぶらがのっているため人気があります。ときしらずのハラスもたっぷりのあぶらを含んでいるため人気が高いのですが、もともと一般的な鮭よりもあぶら量が3倍～4倍あるので、ハラスは特においしいといわれています。

夏の短い時期にだけ出回る希少な高級魚・ときしらずは、スーパーの鮮魚コーナーに並ぶことは滅多にありません。そんなときしらずですが、旬のときしらずはあぶらがたっぷりのっていますし皮も柔らかいので、子供にも食べやすいです。

通販サイトでもなかなか予約が難しいときしらずですが、東京都内にはそんなときしらずを使った料理を提供している人気店もあります。

原宿にある「熊だ」は、産地直送の鮭をその日使用する分だけ朝一でさばいて提供する鮭丼専門の人気店です。

さまざまな産地の鮭を取り扱っているので、ときしらずのほかにも長野産・信州サーモンやシナノユキマスを使用した鮭丼、鮭にいくらを組み合わせたどんぶりメニューなどもあります。

なおときしらずは初夏に旬を迎えるので、ときしらずを使ったおいしい鮭丼を食べたい場合は旬に合わせて来店するのがおすすめです。鮭丼専門店・熊だの丼ぶりサイズは通常のどんぶりよりも小さめですが、全メニューに鮭茶漬け無料サービスがついています。

鮭茶漬けの味付けも「鮭めんたい」「鮭胡桃」の2種類があり、好みの味付けを選べる点もおすすめです。注文はどんぶりを食べ終わった後に受け付けており、ごはんの量はお好みで選べます。

ご飯の上に選んだ味付けをトッピングし、たっぷりの鮭出汁をかけた鮭茶漬けはまさに絶品です。ちなみに鮭丼だけでお腹がいっぱいになった場合は、鮭茶漬けに使う鮭出汁と紅鮭筋子の無料サービスがつきます。

予約不可ですので、ときしらずの旬である初夏にはときしらず丼目当て客も増えかなり混雑します。なお熊だはランチ営業もあり、初夏の味・ときしらずはランチでも食べられます。

ときしらずシーズンはかなり混雑しますが、ランチ営業開始時間を狙えば高確率で初夏の味・ときしらず丼が食べられるでしょう。

しゃけ小島本店は、ときしらずが食べられる都内のおすすめ店舗です。メニューはどれもお手頃価格ですしカジュアルな雰囲気の店なので、高級食材・ときしらずも「気軽に楽しめる」と若い世代にも人気があります。

ときしらずに限らず鮭やいくら、すじこなどもリーズナブルな価格で楽しめます。しゃけ小島本店では北海道・釧路から新鮮な鮭を直送しているので、高級魚・ときしらずも旬となる初夏にはメニューにあがります。

あぶらがのったときしらずは軽く塩を振って焼くシンプルな食べ方がおすすめで、定食も焼きときしらず定食として食べることができます。丸ごと一尾仕入れているので、切り身だけでなカマ焼きやカブト焼きなどもリーズナブルに楽しめるところがおすすめです。

贅沢に鮭といくらを盛り付けた「鮭いくら丼」も税込み2000円で食べられますし、「いくら丼いくら大盛り（税込み2350円）」「すじこ定食（税込み1000円）」なども人気があります。

さまざまなメニューに鮭を使用しているのがしゃけ小島本店の特徴で、メニュー表には鮭メニューだけで1ページあります。

中には鮭なんこつを酢漬けにした「氷頭」、しゃけ腎臓の塩辛「めふん」、塩辛とじゃがばたを組み合わせた「じゃがバタめふん」、酒の肴におすすめの「鮭の肝串」など珍しい鮭料理もあり、いずれのメニューもおいしいと人気です。

鮭以外のメニューもありますが、ほとんどの客がしゃけ小島本店の鮭料理を注文しますし、遠くからわざわざ足を運ぶファンも目立ちます。特にときしらずが旬を迎える夏は、ときしらず目当てで来店する客が急増するので、事前に予約をしてから来店するのがおすすめです。

しゃけスタンドは、しゃけ小島本店の隣りにあるスタンディングスタイルの飲み屋です。しゃけ小島本店はときしらずをじっくりと堪能したい人におすすめですが、しゃけスタンドはカジュアル感覚で利用できます。

ですから絶品ときしらずを肴にちょい飲みを楽しむのも、しゃけスタンドではおすすめです。カウンターでいただくので、「じっくりとときしらずを堪能したい」という人には物足りないかもしれません。

ただし気軽に入りやすい店なので、「なかなかお目にかからないときしらずをお試しで食べてみたい」という人にはおすすめです。

ときしらずが食べられるおすすめ店舗ですが、お酒をメインに提供している店舗ですから、店内には肉系のおつまみやおでんなどのメニューもあります。

とはいえしゃけ小島本店同様都内でときしらずが食べられる貴重な店なので、絶品ときしらずを使ったメニューもおすすめです。

漁獲量の少ないときしらずは、地元でも旬でなければ食べられない貴重な鮭です。とにかく数が少ないので鮭の中でも高級魚とされていますが、あぶら乗りが良く焼くだけで絶品料理になります。

そんな貴重なときしらずは都内の店でも食べられるので、ときしらずならではのおいしさを楽しんでみてはいかがですか?

※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。