【牡蠣】生食用と加熱用の違いとは？おすすめの食べ方もご紹介

海のミルクとの別名もある濃厚なおいしい貝である牡蠣は、生で食べても鍋に入れてもおいしい万能な食材です。スーパーで見かける牡蠣は主に、生食用と加熱用の2種類がありますが、どのような違いがあるのか正しく知っている人は少ないでしょう。

生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いは、単純に鮮度の違いではありません。私たちがスーパーなどで目にする生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いを紹介します。生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いを知って、自分の食べ方に合った牡蠣を選びましょう。

生食用牡蠣と加熱用牡蠣の大きな違いは、鮮度ではなく、牡蠣が獲られる海域です。都道府県ごとに保健所が決めた海域のみで獲られた牡蠣を生食用牡蠣、それ以外の牡蠣を加熱用牡蠣として販売することが決められています。

保健所が決めた生食用牡蠣が獲れる海域は、保健所の定期的な水質検査により決められます。生活排水などが流れている可能性の低い沖合など、水質のいい場所が多いです。生活排水などが流れ混んでいる可能性の高い河口付近河口付近や沿岸部などで獲れる牡蠣は、加熱用牡蠣とされます。

生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いは、牡蠣が獲れてからの工程にもあります。加熱用牡蠣が獲れてそのまま出荷されるのに対し、生食用牡蠣は殺菌という工程を経てからでないと出荷されません。

生食用牡蠣と加熱用牡蠣とでは、獲られた後に殺菌処理のされずに出荷される加熱用牡蠣の方が旨みや栄養分が排出されずにいるため、加熱用牡蠣の方がおいしいとされています。

生食用牡蠣と加熱用牡蠣の獲れる海域の違いにも、おいしさの違いの秘密はあります。保健所が定めた水質のいい海域はウイルスや菌が少ないですが、その分、牡蠣のおいしさ作り出す栄養分なども少なく、さらに殺菌の過程で旨みも一緒に排出されてしまいます。

一方、加熱用牡蠣は生活排水などが多く流れ込む河口付近や沿岸部で獲れたものが多いですが、その分プランクトンなどの牡蠣の栄養となる物質も多く、殺菌加工もしないため、旨みの強いおいしくふっくらとした牡蠣が獲れます。

生食用牡蠣と加熱用牡蠣食べ方の違いについて紹介します。当たり前ですが、生で食べらえるのは生食用牡蠣だけです。加熱用牡蠣を調理する際も、食中毒にならないよう十分に加熱してから食べるようにしましょう。

加熱用牡蠣の方が旨みが強く、おいしいため、生で食べる予定以外ならば、加熱用牡蠣を購入することをおすすめします。自分自身の食べたいスタイルに合わせて、生食用牡蠣と加熱用牡蠣を使い分けられるようになりましょう。

牡蠣を生で食べたい場合は、必ず生食用を買いましょう。生食用牡蠣は、保健所が決めたウイルスや菌が少ないと考えられる海域のみでとれた牡蠣であり、さらに殺菌加工された牡蠣です。

生食用牡蠣は、指定された海域で獲られた後、牡蠣の処理場で無菌の海水の中に入れられ、殺菌の工程に入ります。牡蠣などの多くの二枚貝は、海水を取り込み、排出するという習性があり、無菌の海水につけておけば、牡蠣の体内にあるウイルスや菌が外に排出されるという仕組みです。

決められた海域で獲られ、2、3日かけて殺菌された牡蠣のみが生食用牡蠣としてスーパーに並ぶことができます。例外として指定海域を設けていない県で獲られた牡蠣は、殺菌過程後、厚生労働省の基準を満たしたものだけが生食用として販売することを許されています。

生食用牡蠣より旨みがあり、栄養価の高い加熱用牡蠣ですが、生で加熱用牡蠣を食べるのは絶対にやめましょう。牡蠣などの二枚貝には、貝の性質上、ノロウイルスが存在し、牡蠣の食中毒の大半はノロウイルスが原因です。

また、加熱が不十分な牡蠣はノロウイルスの他に腸炎ビブリオ菌や大腸菌、A型肝炎ウイルスなど、さまざまな菌やウイルスが存在することがわかっています。

牡蠣を原因とする食中毒のほとんどが、加熱用牡蠣の加熱が不十分であることが原因だとされています。加熱用牡蠣の十分な加熱時間は、牡蠣の中心温度が85℃から90℃で、90秒以上です。加熱用牡蠣を食べる際は、十分に加熱してからいただくようにしましょう。

生食用牡蠣の簡単でおいしい、おすすめの食べ方を紹介します。生食用の牡蠣は加熱用の牡蠣とは違い、生で食べても問題のない牡蠣ですが、牡蠣に付着している汚れを落とすために、必ず下処理が必要です。

牡蠣の下処理は、塩や片栗粉、大根おろしなどさまざまな食材を使ったものがあります。最も一般的な方法は、塩水でひとつひとつ丁寧に牡蠣を洗っていく方法です。片栗粉をまぶしてから洗うと、片栗粉に牡蠣の汚れが付着し、簡単に牡蠣の汚れを取り除けるのでおすすめです。

大根おろしを使った方法は、牡蠣に大根おろしを揉み込み、水で洗い流して汚れを取り除くだけですが、牡蠣の旨みや風味を損なわず、汚れだけを取り除けるおすすめの方法です。

「酢牡蠣」は牡蠣の酢の物のことで、お酒とともにおつまみとして食べる人が多く、生食用牡蠣のおいしい食べ方のひとつです。酢牡蠣のレシピは簡単で、下処理をした牡蠣にポン酢や三杯酢などのお酢と醤油で和えるだけです。

牡蠣のお刺身では物足りないときやもう一品おかずが欲しいときなど、生食用牡蠣のレシピのレパートリーのひとつとして覚えておいて損はありません。お好みで小口切りにしたネギや大根おろしと一味唐辛子を合わせたもみじおろしなどを添えてみましょう。

「牡蠣の酒蒸し」は、生食用牡蠣のおすすめの食べ方のひとつです。こちらのレシピも簡単で、牡蠣をフライパンや鍋に重ならないように並べ、酒を回しかけて弱火で蒸し焼きにするだけです。

牡蠣は殻付きのものを使う方がおすすめですが、殻付きでなくても十分おいしいです。弱火でじっくり火を通すため、約10分ほど蒸し焼きにするのが望ましいでしょう。生食用牡蠣なら、約1分間蒸し焼きにし、半生状態で食べるのもおすすめです。

フライパンや鍋から取り出す直前にバターを入れるのもおいしいですし、醤油やポン酢など、自分のお好みの味付けで食べられるのも、牡蠣の酒蒸しの魅力です。

加熱用牡蠣の簡単でおいしい、おすすめの食べ方を紹介します。生食用牡蠣よりも栄養価が高く、旨みや風味も強いとの加熱用牡蠣ですが、火を通すからといって下処理を怠ってはいけません。

もちろん加熱用牡蠣を生で食べるのは食中毒の危険性があるのでいけませんが、加熱したからといって牡蠣の付着している汚れが落ちるわけではないので、必ず上記で紹介した方法などを使って、牡蠣の汚れを落としてから調理しましょう。

「牡蠣のオイル漬け」は、旨みの強い加熱用牡蠣にぴったりの食べ方です。簡単にできる牡蠣を使った常備菜で、冷蔵庫で約2週間日持ちします。そのまま食べるのもおいしいですが、パスタなどにアレンジするとさらに楽しめます。

牡蠣のオイル漬けのレシピは、まず鍋に牡蠣を並べ、オリーブオイルを牡蠣がかぶるくらい注ぎ、煮ます。沸騰してから鷹の爪やニンニクなどを入れ、5分加熱します。さらにオイスターソースを加えると、味に深みが出ておいしい牡蠣のオイル漬けになります。

牡蠣はクリームソースとの相性が良く、「牡蠣のグラタン」にするのもおすすめの食べ方です。牡蠣のグラタンは、ホウレン草や玉ねぎ、しめじやマッシュルームなどのきのこ類などの野菜もたっぷり入った栄養満点のレシピです。

まず、野菜類や牡蠣をフライパンで炒め、別のフライパンで、バターと小麦粉を合わせてホワイトソースを作ります。炒めておいた野菜や牡蠣とホワイトソースを合わせ、牛乳、コンソメを加え、グラタン皿に盛り付けます。

上にピザ用チーズをたっぷり散らし、オーブンでこんがり焦げ目がつくまで焼けば完成です。一見手間のかかりそうな牡蠣のグラタンですが、簡単においしく濃厚な牡蠣と野菜をたっぷり楽しめます。

食中毒などの危険性がある牡蠣ですが、生食用と加熱用の違いをしっかり理解し、それぞれの牡蠣に合ったレシピで楽しめば、問題ありません。生食用牡蠣も加熱用牡蠣も、下処理をしっかり行い、加熱用牡蠣はしっかりと火を通してからいただきましょう。