松茸の風味を落とさない保存方法を解説！冷凍・常温・冷蔵ならどれがいいの？

海外ではそれほど高値で取り引きされない松茸ですが、日本国内では「秋の高級商材」として非常に人気があります。北海道・沖縄を除く本州全域で収穫される松茸ですが、産地によって収穫の時期が違うのが特徴です。

しかも松茸は傘が地表に出て完全に開いてしまうと、「マツタケオール」と呼ばれる香り成分が抜けてしまいます。ですから地表からわずかに顔をのぞかせている松茸を探し出すだけでも大変です。

さらにほかのキノコ種とは違い松茸は人口栽培ができないですから、収穫量はその年の天候や雨量に大きく左右されます。

このような理由から、国産松茸は高級食材といわれているのです。早い地域では8月下旬から収穫が可能ですが、一般的に松茸の出回り時期は9月中旬～10月初旬といわれています。

寒い地域ほど収穫時期が早いのですが、松茸の名産地と呼ばれる地域では概ね10月中旬が収穫のピークです。そのため収穫時期のピークになると、手頃な値段の松茸や「訳あり品」と呼ばれるお買い得な松茸も出てきます。

とはいえ松茸は国内で栽培・流通しているキノコ類の中でトップクラスの高級品ですから、手に入った松茸は少しでも長くおいしい状態で保存をしたいものです。

ところが松茸は非常にデリケートなので、保存の仕方次第でおいしさの要素であるマツタケオールが消えてしまったり、水分が抜けてぱさぱさした松茸になったりします。ですから松茸は高級食材であると同時に、非常に保存が難しい食材でもあるのです。

松茸は傘が開いていないものがおいしいです。ただし傘の開いていない松茸はかなりの高値で取り引きされるので、自宅で気軽に食べられる食材とはいいきれません。そんな松茸も収穫時期のピークになると、自宅で気軽に楽しめるほどお買い得な価格で手に入ります。

そんな貴重な松茸は、収穫から時間が経つほど品質や香りに劣化が見られます。そのため「どのような方法で保存するか」が重要なポイントです。さらに保存の前に行う下処理を正しいやり方で行うことも、松茸の品質や香りを長持ちさせるポイントになります。

デリケートな高級食材・松茸の保存には、「常温（室温）で保存」「冷蔵庫で保存」「冷凍庫で保存」の3方法があります。

本来はとれたてをすぐに食べるのがおすすめの松茸ですから、松茸料理の有名店では、その日とれた松茸をその日のうちに調理・提供するのが基本です。松茸の名産地であれば、自宅でも有名店と同じように新鮮な松茸を食べることができるでしょう。

ただしそれはあくまでも産地だからできることです。通常は「収穫→出荷→店頭販売」の流れになるので、松茸山から個々の家庭に届くまでには時間がかかります。

その間にも少しずつ水分は蒸発していくので、松茸が手に入ったらすぐに乾燥を防ぐ下処理をするのが、おいしさを長持ちさせる保存方法です。

松茸の出荷時期のピークは秋ですから、気温・湿度とも食材の常温保存に適しています。そのためデリケートな松茸ですが、正しく下処理をしていれば常温でも保存が可能です。

常温で保存する場合は、汚れや土がついていても水で洗わないでください。汚れや土などは食べる直前の下処理で行うので、常温保存の下処理は基本的に「乾燥予防のみ」です。

ただし常温で保存する場合は、保存の下処理を行う前に松茸の状態を確認しましょう。松茸の傘が閉じていれば鮮度が良いので、条件次第で常温での保存が可能です。ただし傘が開いた松茸は、香り成分・マツタケオールがどんどん抜けていきます。

ですから保存をするのではなくその日のうちに食べた方が、香りだけでなく食感や旨味もしっかりと感じられるのでおすすめです。

気温・湿度が松茸の保存に適していれば、松茸の乾燥予防をするだけでOKです。乾燥を防ぐ保存アイテムには、キッチンペーパーや新聞紙を使うと良いでしょう。キッチンペーパーは新聞紙に比べると柔らかいので、全体を包んでも傷をつけずに保存ができます。

ただし光を遮る効果はやや劣るので、「光を避けて保存する」という松茸の基本からすると、キッチンペーパーよりも新聞紙の方がおすすめです。新聞紙は通気性も良いですし、光を遮る素材としても適しています。その代わり新聞紙はインクのにおいがします。

デリケート食材・松茸はちょっとしたにおいでも吸収してしまうので、新聞紙のインク臭も吸収する可能性が高いです。

そこで常温の場合は、「キッチンペーパーで松茸全体を包む→キッチンペーパーの上から新聞紙で包む」にすると、乾燥を防ぎつつ光や臭いもシャットアウトできます。保存場所は風通しの良い場所にしましょう。なお常温のままで保存ができるのは1日～2日です。

そもそも長期保存に適していない食材ですから、「その日のうちに食べる」または「翌日食べる」のどちらかでない場合は、常温ではなく冷蔵庫または冷凍庫に入れて保存するようにしましょう。

冷蔵庫の中で保存する場合は、下処理の有無によって保存期間が変わります。まず下処理を行わずに冷蔵庫で保存する場合は、洗わずにキッチンペーパーで全体を包み、密封保存袋に入れてください。この時に密封保存袋内の空気をできるだけ抜くのがポイントです。

この方法は下処理の手間がかからないところがおすすめなのですが、保存期間は最長2日が目安になります。これに対して下処理を済ませてから冷蔵庫で保存する方法だと、保存期間の目安は4日～5日です。下処理は汚れ落としから行います。

軸の表面や傘の内側についている泥や汚れを落とすのですが、その際には松茸に直接水をつけないでください。手に水をつけて手で優しくなでる方法もありますが、水で湿らせたキッチンペーパーでなでながら汚れを落とす方法が簡単なのでおすすめです。

傘の内側の汚れを取る場合は、「内側→外側」の順で繰り返し拭きます。NGなのは「こする」です。こすってしまうとデリケートな傘の内側が傷ついてしまい、香り成分・マツタケオールが放出されてしまいます。

ですからキッチンペーパーを使う場合も、優しくなでるように土・汚れを落としましょう。土・汚れの下処理が終わったら、軸の下側（硬い部分）を取り除きます。取り除くときは包丁で輪切りにするのではなく、鉛筆をけずるように削り切りにするのがポイントです。

軸の処理ができたら、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。ここまで済ませれば、冷蔵庫で保存する際の下処理は終了です。

下処理が終わった松茸は、冷蔵室またはチルド室で保存しましょう。温度が低い方が鮮度を保ちやすいので、チルド室がある冷蔵庫であれば冷蔵室ではなくチルド室がおすすめです。

下処理済みの松茸は、キッチンペーパーに包んでから密封保存袋に入れます。これは乾燥を防ぐだけでなく、冷蔵庫内にある他の食材のにおいが吸着しないようにするためにも重要です。

冷蔵庫に入れても日持ちしない松茸ですが、凍らせた状態で保存をすると約1ヶ月品質が保てます。冷凍保存の方法には、「丸ごと凍らせて保存する」と「調理しやすい大きさに切って保存する」があります。

単純に松茸を長く保存したいのであれば「丸ごと凍らせて保存」がおすすめですが、「傘が開ききってしまっている」「水分が少し抜けている」などの場合は切ってから保存する方法もおすすめです。

松茸は凍らせることによって、旨味や香りが閉じ込められている繊維が傷つきます。そのため松茸汁や松茸の煮物などに使う場合は、切ってから冷凍した方が旨味や香りがしっかりでておいしくなります。

ちなみに松茸ごはんの具のように調理済みの松茸を保存する場合も、冷蔵保存ではなく冷凍保存にした方が保存期間も長いですし、使いたい時にすぐに取り出して調理ができるのでおすすめです。

「忙しくて調理する暇がない」「おもてなし料理の食材としてしばらくとっておきたい」という場合は、迷わず冷凍庫で保存しましょう。冷凍庫で保存する場合も、冷蔵庫で保存する場合と同じように下処理をしてから冷凍庫に入れます。

なお冷凍庫の場合はキッチンペーパーではなく、ラップに包んでください。またにおいの吸着を防ぐため、冷凍専用の密封袋に入れてから冷凍保存しましょう。

味・香り・食感がすべておいしさとなる松茸は、とても繊細な食材です。保存の仕方によって品質が変わりますし、同じ保存方法でもやり方次第でおいしさも変わります。

鮮度が命の松茸ですからとれたてを食べるのがおすすめですが、食べきれない時や長く保存したい時には冷凍保存にするとよいでしょう。