【豆腐の水切り】を時短でしっかりやる方法まとめ！レンジや重しの効果は？

多彩な豆腐料理レシピ本やレシピサイトページなどに多く記載されている「豆腐の水切り」ですが、そのまま使えばいいのにと思ったことがありませんか？最も「なぜ水切りが必須なの？」や「水切りの良い方法って？」など、疑問に感じることも多いかもしれません。

そのまま食べられる豆腐なので、手間がかかる水切りはつい面倒くさいとその過程を飛ばす人も多いでしょう。しかし、料理を作る以上は美味しく仕上げたいものです。

そこで、次に考えるのは「豆腐の水切り時短方法」があるのかどうか、でしょう。時短できる方法があるのかどうか、本当に時短があるならどんな方法があるのか、それこそなぜ水切りが必要なのかを調べてみました。

この記事を読むことで「豆腐の水切り」についての疑問が解消できます。豆腐好きはもちろん、常に料理や食材に調理方法にこだわりたい人は必見です。

「豆腐の水切りってどうするの？」と思う人も多いでしょう。作られる過程で少なからず水分が含まれています。原料となる豆乳が液体なので、豆乳をにがりなどで固めたとしても、ある程度水分は残ったままなのです。

わざわざ水切りしなくても、軽く水洗いした後にそのまますぐに食べられる豆腐ですが、水切りするだけで格段にレベルアップします。それなら、なおさら「なぜ豆腐の水切り？」と気になりませんか？

水切りの必然性を知ってから、時短水切りを調べたほうが説得力あります。時短水切りを調べる前に「なぜ豆腐の水切りをするの？」という疑問に答えるべく、水切りそのものについて、いろいろと調べてみました。

「豆腐のほとんどは水でできている」と聞いたことがありませんか？含まれる水分量ですが、木綿は86.8％、絹ごしは89.4％といわれています。総じて豆腐の水分量は86％以上あるともいえ、この水分量が口あたり良さの理由になっています。

豆腐に含まれる水は、一体どこに含まれているのでしょう。顕微鏡を通して見るミクロレベルの世界では、微細な網状のものが確認できます。この微細な網状のものが、実は大豆タンパク質です。豆腐は大豆タンパク質の粒子が絡み合い、綿のような網を形成する食品です。

その網目に点在しついているのが脂肪です。豆腐の成分は、水分以外で最も多く含むのはタンパク質（5.0～6.8％）で、その次が脂肪（3.3～5.0％）です。タンパク質や脂肪が付いているといっても、水分に比べればごく少量です。

つまり綿のような網目に、最も多く含まれているのが水分なのです。豆腐の水切りは、適度な重しなどの負荷をかけることで、その水分を絞り出す行程なのです。「水を含んだスポンジを絞って水分を出す」の表現がわかりやすいでしょう。

次の章からは、豆腐の水切りによって得られる多彩なメリットをまとめました。豆腐への見方がきっと変わるでしょう。

「湯豆腐」や「豆腐のあんかけ」などの煮込み料理は、特に型崩れを気にします。特に「麻婆豆腐」は、豆板醤などで味付けたそぼろ肉餡と豆腐を「混ぜる」ので、どうしても型崩れする確率が高くなります。

圧縮成形で水分を切った木綿は、一般的な豆腐の中では最も硬い種類です。そのまま調理に使っても型くずれしにくいですが、水気が多いそぼろ餡など、水分を多く含む食材と一緒に調理すると木綿であっても型くずれしやすくなります。

その形が欠けやすい豆腐も、しっかり水分を切ることで、ぷるぷる感ではない「硬い」食感になるので、型崩れし難くなります。しっかり食感を堪能したい料理や形を残した豆腐料理を作る前に、個々のレシピに応じた水切りをすると大変効果的です。

煮込み料理以外にも、例えばサイの目に切った豆腐を盛った「豆腐サラダ」や、形を残したほうが食べやすい「豆腐ステーキ」などの料理に感じるメリットともいえます。

「豆腐を水切りする」ということは前述の通り「豆腐の余分の水分を抜く」ことを意味します。つまり豆腐の水を絞り出すことで、そのもの味が凝縮され、大豆本来の味が楽しめます。

木綿には多くの「イソフラボン」が含まれており、絹ごしより大豆風味が濃厚で味が豊かな味になります。ですが、絹ごしも水切りできるので、味が濃いものも簡単に作れます。

木綿は圧搾成形することで水分を1度きっているのは前述しました。その工程により、他の豆腐と比べ1丁に含まれる栄養成分濃度が高いのです。これは圧搾成形により栄養が濃縮されたことによるものです。

水切りでも栄養濃縮もできますが、豆腐1丁に含まれる栄養濃度濃縮率がさらに高くなるのではありません。前述しましたが、豆腐に含まれる全栄養素の85~90%が水分です。水切りで水分をカットすれば体積は軽減され、つまり体積が小さくなることを意味します。

日々の食事の中で、豆腐1／2丁をプラスすることで効果を得られる食材とされています。1／2丁は楽勝で食べられる人もいる一方で、毎日食べるのはキツイという人もいるでしょう。

しかし「豆腐1／2丁をプラスする」は、量ではなく1／2丁分の栄養素を摂取するを意味します。つまり含まれる栄養素そのままに体積を小さくすれば良いのです。水切りをすることで、その条件もクリアできます。

シンプルに「冷奴」や「白あえ」など、大豆の味が直接的に伝わる豆腐料理に感じる特徴です。また豆腐に含まれる水を絞れば絞るほど、各調味料の味が染み込みやすくなる特徴もあります。

例えば、おでんの具材が多い「がんもどき（ひろうす）」を手作りするなら、水切り具合によって味や食感が全く変わります。水切り具合を変えることで、がんもどきの味や仕上がりの変化というこだわりが楽しめます。

ちなみに、水切りした木綿を味噌や塩麹などに漬けることで、プロセスチーズのような風味が堪能できます。いわゆる「豆腐の漬物」です。高カロリーのチーズを避けている人は、ローカロリーの「豆腐の漬物」がおすすめです。

料理が仕上がった時の味はバランスが良かったのに、食べる頃にはなぜか味が「薄くなっている！」や、思っていたより汁っぽくなっていた事がありませんか？

前述の通り、木綿や絹ごしであっても、豆腐の86％以上は水分で構成されています。温度の変化や時間の経過と共に、豆腐に含まれた水分が外に排出しやすくなるのが理由です。

豆腐の水切りを事前にすることで、わざわざ作った料理の味が薄くなったり、汁っぽくなることを防ぎます。豆腐の水切りで味が左右される豆腐料理や、汁っぽい状態を避けたい豆腐料理を食べる時に感じるメリットです。

具体的には「麻婆豆腐」や「あんかけ豆腐」などの中華系の濃い味の料理が該当します。また「炒り豆腐」や「ゴーヤチャンプルー」などの炒め料理や、また「白あえ」などシンプルな和え物に感じることでしょう。

最初にご紹介する豆腐の水切り方法は「鍋で茹でる」です。時短ではなく、ある意味において水切り定番の方法です。時短ではなく確実に水切りしたい時にピッタリな方法になります。そのピッタリな方法とは以下のとおりです。

鍋に水を入れ沸騰させます。その間に、茹でたい豆腐を好きなサイズにカットします。鍋の水の沸騰後に、カットした豆腐を入れます。その後、火を中火にしながら沸騰状態を保ちつつ、5～6分ほど茹でます。

茹でている間にお皿にキッチンペーパーを敷き、豆腐が茹で上がると皿に移し水気をとると、鍋で茹でる水切り方法は終了です。

豆腐を鍋で茹でる水切り方法は、「麻婆豆腐」はもちろん、「豆腐ステーキ」や「豆腐ハンバーグ」、「揚げ出し豆腐」や「炒り豆腐」、「白あえ」や「ゴーヤチャンプルー」などのレシピに使う木綿の水切りに使える方法です。

変わったところでは「塩水で茹でる」方法があります。これは「麻婆豆腐」の下準備におすすめです。あのモロッとした食感が苦手なら、絹ごしも使えます。

しかし、鍋で茹でるとはいえ、絹ごしは圧倒的に木綿より型崩れしやすいので扱いに注意が必要です。木綿は崩れにくく硬めでしっかりした食感、絹ごしは滑らかな食感を特徴としています。好みや料理によって、水切り方法を使い分けてみましょう。

次にご紹介する豆腐の水切り方法は「重しを乗せる」です。不思議に感じる人もいるかもしれません。重しを使う方法は、実は昔から存在したものです。

電子レンジが普及する遥か昔から日常的に行われた、水切り方法です。重しを使って水切りする時は、豆腐より底面が大きい平皿を使う点がポイントです。重しを使った水切り方法は、以下のとおりです。

清潔なふきんなどで豆腐を包み皿に乗せます。時間が経つにしたがい水がにじみ出るので、深さがあるお皿がおすすめです。ふきんで包んだ豆腐をパットに置きその下に網を敷くことで、さらに水切りがしやすくなります。

重しでも平皿やパットや水を入れたタッパーなどが考えられますが、底面が平たいものがピッタリです。そのまま一晩放置し、時間をかけながらゆっくりと水切りします。

寝る前に冷蔵庫に入れておくことで、翌日に作る豆腐料理が格段に美味しくなります。後述する電子レンジで水切りする方法を良く使う人は、1度騙されたと思ってこのシンプルな方法を試してはいかがでしょう。

前述で「清潔な手ぬぐいで豆腐を包む」と記載しましたが、キッチンペーパーも同じように使えます。プレゼントを包むようにキッチンペーパーで豆腐を包み、ペーパーが重なる部分を下にしてお皿に置き、手ぬぐいと同様に放置するだけです。

また「揚げ出し豆腐」を作る時など、先に好きな大きさにカットして、キッチンペーパーに触れる面を増やすことで、水切り時間を短縮する方法もあります。

先にご紹介しました鍋や後述する電子レンジで水切り後に、豆腐に重しをかける方法もあります。電子レンジを使って水を切った後にキッチンペーパーで包み、重しをして冷蔵庫内で10分～20分放置します。この工程で、より確実にしっかりと水切りができます。

ちなみに「豆腐クリームチーズ」を作りたい時は、上記の放置時間を1～2時間冷蔵庫内に放置するだけで、確実に水分が抜けたネットリ感が強い、ヨーグルトのようなものに仕上がります。

最近注目の時短可能な豆腐の水切り方法が、電子レンジを使ったものです。一般的に電子レンジは「加熱する」のイメージが先行します。つまり「豆腐を茹でる」と考えがちです。

しかし、電子レンジで水切りが可能なら、かなり時短になるはずです。電子レンジを使った水切りの方法を今からご紹介します。前提として、豆腐1丁に付き目安として2枚のキッチンペーパーを用意し、包みます。

包んだ時にキッチンペーパーの端が重なる部分を下にして耐熱皿に置き、ラップかけずに500wの電子レンジで3分間レンチンするだけです。ちなみに一般的な水切り方法は、手ぬぐいなどで豆腐を包み、重しを置いて30分以上放置します。

一般的なものと比べ、電子レンジなら1／10の時間で、豆腐に含まれる約60～70％の水分が排出されます。いかに時短であるのかが分かっていただけますでしょうか？

電子レンジで水切りは、急に必要になったときなどに非常におすすめです。例えば、麻婆豆腐を作ろうとして「あっ、水切り忘れていた！」と焦った時など、十分に考えられます。

豆腐の水切りは、キッチンペーパーを使っても最低30分以上はかかります。電子レンジを使った水切り方法だと、先の章でご紹介しましたように、最短で1／10の時間でできる正に時短水切り方法なのです。

タイミング悪くキッチンペーパーが無いときは、手ぬぐいや清潔なふきんでも代用ができます。ふきんで豆腐を包み、電子レンジで3分間加熱するだけです。加熱する時はラップは不要です。

それでもキッチンペーパーを用いた方法の吸収率が高いので、よく豆腐を使う人はキッチンペーパー常備が必須です。

電子レンジ加熱後、加熱状態の豆腐や容器に注意しつつクッキングペーパーを交換し、再度皿に乗せて粗熱が取れるまで放置するだけです。より確実に水切りができるので、おすすめです。

豆腐の水切り方法でも、昔からの方法から時短方法まで多彩な方法があるのがわかりました。水切りをおすすめする理由を知ってしまうと、豆腐料理の見方が変わります。もちろん、料理のレパートリーも広がるのは間違いありません。

料理レシピの特徴に従い、豆腐の水切り方法を変えてみませんか？もっともっと美味しくできる、豆腐料理を楽しんでみましょう。