お家時間で作りたい【自家製納豆】の作り方をご紹介！発酵器がなくてもOK？

今やコンビニでも購入出来る納豆は、古くから日本で作られてきた発酵食品です。納豆の作り方の起源はよくわかっていませんが、縄文時代には稲作だけでなく大豆作りも始まっていました。そもそも伝統的な納豆の作り方には、藁を使う作り方があります。

藁には納豆作りに欠かせない菌が付着いているため、藁を敷き詰めた住居が主流だった弥生時代には、さまざまな偶然が重なり収穫した大豆から納豆ができたとも言われています。

菌を使って発酵させる納豆の作り方が広く庶民に知られるようになったのは、南朝時代のことです。それ以前も「塩辛納豆」という名称の納豆が寺の精進料理として作られていましたが、当時の塩辛納豆が現在のような一般的な納豆と同じ作り方なのかはわかっていません。

ただ南朝時代の初代天皇（のちの光厳法皇）が「納豆の作り方」として村人に作り方を広く伝えたという記録があります。記録では藁を使った納豆の作り方とあるので、藁の菌を使い大豆を発酵させた現在の藁納豆の作り方といえます。

初代天皇によって藁菌を使った納豆の作り方が庶民の間で知られるようになると、庶民の日常食として納豆が食べられるようになります。その後も納豆文化は根付き、江戸時代には毎朝納豆売りがやってくる光景が日常的に見られました。

当時は「安く手に入る健康食」として普及していた納豆なので、藁の菌を使って発酵させる作り方ではなく、容器に蒸した大豆を入れ納豆菌を加える作り方が主流になります。

ただし容器に入れて自然発酵させる作り方なので、発酵具合は作り方によってまばらでした。ちなみに江戸時代の納豆は発酵に適した9月以降に作られるため、秋から冬にかけて食べる季節食材です。

その後作り方が改良され、通年食べられる食材へと変化します。その影響は今も日本の朝食文化に反映され、「白米に納豆」という組み合わせが今でも和朝食の定番メニューです。

そんな納豆ですが、自宅でも手作りすることができます。もちろん藁を使った本格的な作り方ではなく、キッチンの炊飯器を使う簡単な作り方です。

簡単な納豆の作り方では、台所にある炊飯器を使って発酵させます。炊飯器は米を炊くキッチン家電ですが、どの炊飯器にも保温機能がついているので、一定の温度を維持しなければいけない納豆の作り方に適した道具です。材料は非常にシンプルです。

市販されている納豆を見てもわかるように、納豆の主原料ば大豆です。最近は水煮大豆の缶詰もありますが、納豆作りでは蒸した大豆に菌を付着させる必要があるので、家で蒸した大豆が必要になります。ですから「乾燥した大豆を準備する」が納豆の作り方の基本です。

あとは発酵を促すための納豆菌が必要になります。身近な場所で菌が手に入るのであればよいのですが、一般的なスーパーでは納豆作りに欠かさない菌の販売をしていません。

このような場合は、市販されている納豆を使います。市販の納豆は納豆菌が多く含まれているので、菌の代用におすすめです。

納豆の作り方はシンプルですが、道具の使い方や時間などに作り方の注意点があります。「発酵器」という納豆作りに便利な道具もありますが、専用の道具を使わなくても、道具の使い方さえ理解していれば手作りすることは可能です。

納豆の作り方では、納豆の主原料である大豆の下処理が重要です。大豆の味が納豆の味を決めるといっても過言ではありませんから、蒸す前の洗浄も重要になります。

ただし洗っている時に大豆の皮を傷つけてしまうと発酵の段階で失敗してしまうので、汚れはていねいに落としつつも傷をつけないようにするのがポイントです。

洗った大豆を蒸すのが、納豆の作り方の第1ステップです。納豆の作り方では大豆を蒸すことが重要なので、蒸し器がない場合は圧力鍋を使います。ただし洗った大豆をすぐに蒸すのは、納豆の作り方としてはNGです。

柔らかい食感の納豆に仕上げるためにも、洗浄後の大豆を水に漬け、しっかりと吸水します。たっぷりと吸水させた乾燥大豆は、柔らかさだけでなくサイズも大きくなります。そのためたっぷりの水に洗浄した大豆を付けることも、納豆の作り方の重要ポイントです。

納豆の作り方の第2ステップは「蒸した大豆に納豆菌をまぶす」です。短時間で納豆を蒸す場合は圧力鍋を使ってください。蒸し上がりの目安は、大豆が指で簡単につぶせる柔らかさです。

茹で上がったらお湯で伸ばした市販の納豆をまぶすのが、簡単な作り方のポイントになります。納豆の量は原材料である乾燥大豆の量によっても異なりますが、150gの乾燥大豆であれば、菌の代用である市販納豆は大さじ3を目安にするとよいでしょう。

菌は温度が高いと発酵しやすくなるので、市販納豆を伸ばす場合は必ずお湯を使ってください。あとは蒸し大豆が冷めないうちにお湯で伸ばした市販納豆を加え、全体に納豆菌が馴染むように混ぜましょう。

お湯で伸ばした市販納豆と蒸した大豆がまばらに混ざると発酵がうまくいかなくなるので、まんべんなく混ぜるのが作り方のポイントです。

作り方の第3ステップは「発酵させる」です。ここまでの作り方は、いずれも難しい作業はありません。ただし作り方第3ステップの「発酵」においては、温度に注意してください。炊飯器を使った作り方ですが、炊飯器は発酵に適した温度を保つために使う道具です。

ですから炊飯器を使う納豆の作り方では、炊飯機能ではなく保温機能を使います。菌が全体に混ざった蒸し大豆を炊飯器の釜にいれ、発酵の準備をしていきます。

発酵の段階では炊飯器の蓋は閉めません。その代わり乾いた布巾を蓋の代用として、蒸し大豆の上にかぶせてください。これで発酵の準備が整いました。

発酵の準備が整ったら、炊飯器の保温機能を使います。保温の目安は約半日で、その間は蓋を閉めないようにしてください。蓋を締めると炊飯器内の温度が上昇するため、発酵がうまくできません。

半日かけてゆっくりと炊飯器で発酵させた大豆は、蓋付きの保存容器に入れます。すでにこの段階では納豆特有のにおいがするので、蓋付きの保存容器を使うのがおすすめです。

なお冷蔵庫に入れて保存することによって熟成が進むので、熟成しやすいよう蒸し大豆の上に布巾をかぶせてから蓋をしましょう。冷蔵庫に入れてから半日熟成させると、手作り納豆の完成です。

きちんと熟成ができた納豆は混ぜると糸をひくので、熟成具合を確認する場合は糸をひくか確認すると良いでしょう。

炊飯器を使う使い方なら、イメージよりも簡単に手作り納豆が出来上がります。ただし簡単にできる炊飯器での作り方ですが、間違った作り方をすると失敗します。そこで失敗しやすいポイントを3つ紹介しておきましょう。

乾燥大豆を使うため、しっかりと水で戻すことがおいしい納豆の作り方のポイントです。そのためにも洗浄後はたっぷりの水で、大豆に給水させてください。吸水時間が短いと、その後の工程に問題がなくても、固くて食味の悪い納豆になります。

炊飯器を使った作り方で失敗しやすいのが、窯に入れた蒸し大豆が重なってしまうことです。炊飯器の釜に移す前にまんべんなく菌を混ぜても、約半日炊飯器で発酵させるのですから大豆が重なりすぎるとうまく発酵しません。

なお炊飯器のサイズによって釜の底面積が違うので、乾燥大豆の量も炊飯器釜のサイズに合わせて調整するのが良いでしょう。

菌の働きが活発になる温度は40℃～45℃です。温度は高くても低くても菌の繁殖に影響するので、発酵中は適温を維持できるようこまめに温度をチェックするのが良いでしょう。なお炊飯器の保温機能は、ご飯を美味しく食べるのに適した温度に設定されています。

この時の温度は45℃以上になるので、温度が高くなったら保温スイッチを切り、適温になるまで冷ましてください。発酵温度が40℃以下になるのもNGなので、適温よりも温度が下がった場合は、再度保温スイッチを入れて温度を調整しましょう。

納豆の作り方は、基本の作り方がわかれば発酵器がなくても手作りが可能です。道具も台所の炊飯器を使えば、それ以外の道具がなくても簡単に作れます。

ただし炊飯器を使った作り方で重要なのは、温度管理です。ですから正しい温度管理ができれば、炊飯器を使った作り方は失敗しないおすすめの作り方といえます。

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