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ツワブキとは？
ツワブキ・石蕗は植物名に「フキ」が含まれていますがキク科に属する多年草で、和の食材としてのフキとは種類が違います。またツワブキ・石蕗には園芸用ツワブキ種と食用ツワブキ種の2種類あり、知名度でいえば園芸用ツワブキ種の方が高いです。
冬でも濃い緑の葉をつけるのが園芸用ツワブキ種の特長ですし、どちらかというと木陰を好む性質があることから園芸用ツワブキ種は日本庭園でよく見かけます。
気温が下がる晩秋から初冬にかけて黄色い花を咲かせることも園芸用ツワブキ種が人気といわれる理由で、古くからツワブキ愛好家によってさまざまな品種改良がおこなわれてきたのも園芸用ツワブキ種の特長です。
そんなツワブキ・石蕗は食べることもできます。明確に食用として栽培されるものもありますが、野山に自生しているツワブキ・石蕗も食用にすることが可能です。食べられるのは葉柄ですが、大きく葉が開いてしまうと食べられません。
そのためツワブキ種の葉柄＝食用ツワブキではなく、ツワブキ種の若い葉柄＝食用ツワブキです。花が咲き終わった1月から春先にかけて食用ツワブキがとれますが、店頭販売されるようになるのは3月～5月が最も多いといわれています。
そんなツワブキ・石蕗ですが、旬であっても生での食べ方には適していません。独特の渋み・苦みに加えあくも強いので生での食べ方はもちろん、下処理なしではどの食べ方にも適していないのがツワブキ・石蕗の特長です。
ツワブキの食べ方（下処理）
ツワブキ・石蕗はいろいろな食べ方ができますが、いずれの食べ方で楽しむにしても必ず下処理が必要になります。下処理にはいろいろな方法がありますが、基本的にあくを抜くことが下処理の目的です。
ツワブキ・石蕗に含まれるあくは水溶性なので湯通し処理が基本ですが、手間のかかる方法だと湯通し後3時間程度流水でさらすという方法もあります。さすがにこの処理方法だと時間がかかりすぎるため、家庭で気軽に楽しむ食べ方としては適していません。
そんな時におすすめなのが、簡単なのにきちんとあく抜きができる下処理方法です。「湯通し後に水でさらす」は基本の下処理法と同じですが、あくが多く含まれる外皮をむく前に1度湯通しすることで下処理が簡単になります。
最初の湯通しは外皮をむきやすくするための湯通しなので、鍋に入る程度の長さにカットし約30秒湯通しして水にさらし、ざるにあげて水を切ってください。
1回目の湯通しによって外皮が簡単に剥けるようになるので、剥き終わったら食べやすいサイズにカットし2度目の湯通しをしましょう。
2度目の湯通しではお湯に塩を加えて約2分茹でますが、その後ざるにあげて水を切ったら、水を張ったボールに入れてそのまま約3時間ほったらかしにします。
時間はかかりますが流水でさらす必要がありませんし、2回に分けて湯通しすることによってあくのいろがツワブキ・石蕗にうつらなくなります。
下処理後もほんのりと苦みが残りますが、この苦みはツワブキ・石蕗特有の味なのでそのまま食べても問題がりません。また湯通ししてもしっかりと食感が残りますから、下処理後はいろいろな食べ方で楽しめます。
ツワブキの簡単でおいしい食べ方レシピ
正しく下処理されたツワブキ・石蕗はツワブキがメインの食べ方も良いのですが、シャキシャキした食感やほんのりとした苦みがあるのでた食材と組み合わせた食べ方も人気があります。
一年中いつでも食べられる食材ではないので食材の持ち味を生かした食べ方がおすすめですが、肉との相性も良いので肉と組み合わせた食べ方なら年齢問わず食べやすいでしょう。
さらにツワブキ・石蕗×油は相性が良いですから、煮物にする定番の食べ方だけでなく炒める食べ方や揚げる食べ方もツワブキレシピでは人気があります。
ツワブキの佃煮
Photo by jouer[ジュエ]野菜との相性が良い厚揚げと組み合わせてさっと煮にする食べ方もツワブキ・石蕗レシピでは定番ですが、食材がツワブキのみであればしっかりと味をつけた佃煮の方がおいしい食べ方といえます。
佃煮の味付けはみりん・醤油・砂糖の3つのみですしいずれも同量なので、下処理したツワブキ・石蕗の量で調味料の量を調節するだけでOKです。
味に深みを出すために料理酒を少量加えますが、鍋に食材と調味料を入れ落し蓋をして煮汁が3分の1程度になるまで弱火で煮れば完成します。
出来立てあつあつの状態でもおいしく食べられますが佃煮レシピは冷める過程で味がしっかりと中に入り込むので、粗熱が取れるまで待った方がよりおいしい食べ方になります。
ツワブキの肉巻き
肉や油と相性が良いツワブキ・石蕗は、肉巻きにする食べ方も人気があります。中でもツワブキの肉巻きレシピは食べ応えがあるので、ご飯のおかずにはもちろんお弁当のおかずにもおすすめです。
栄養豊富で値段も安い豚ロース薄切り肉を使いますが、下処理済みのツワブキ・石蕗を具にするので調理時間の時短にもなります。なお巻く前に、肉に塩・胡椒・片栗粉を軽くまぶしておくのがポイントです。
巻き終えたらフライパンで表面に焼き色を付け、蓋をして約3分蒸し焼きにしてください。肉にきちんと火が通ったら同量の料理酒・しょうゆ・みりんを加えて全体に絡めれば、メインのおかずになるツワブキ肉巻きの完成です。
ツワブキを正しい食べ方でおいしく食べよう！
Photo by jouer[ジュエ]ツワブキ・石蕗は春を知らせる食材として人気がありますが、あくが強いので正しく下処理をしたうえで好みの食べ方に調理をするのがおすすめです。
ほんのりと苦みがありますが食感が楽しい食材なので、定番の佃煮だけでなく簡単にできるさっと煮や炒め物などいろいろな食べ方にチャレンジしてみてはいかがですか？
