プロが認めた失敗しない【煮魚】のレシピを伝授！味付けのコツは？

和食の定番「煮魚」は、どの種類の魚でも同じ調味料を使って味付けします。島国である日本は漁業が盛んなため、白身魚や子持ち魚、青魚など、食卓に上る魚の種類が豊富です。魚の種類によって調味料のバランスを変えるだけで、煮魚を美味しく作れるでしょう。

煮魚の基本の調味料は、酒と醤油、みりん、砂糖、水です。その他オプションとして昆布などの出汁を用意しておけば、おいしい煮魚を作れます。淡白でさっぱりした白身魚を使う場合は、あっさりした味付けがおすすめでしょう。

逆に味が濃くクセのある青魚は、臭みを消すために生姜を入れて一緒に煮ると風味良く仕上がります。一般的な家庭なら、煮魚の基本となる調味料は全て揃っているでしょう。後は使う魚と調味料のバランスを考えて味付けすれば、簡単においしい煮魚が完成します。

一度バランスを覚えると一生使える、簡単な煮魚におすすめの調味料のバランスや、しっかり味が染み込む味付け方法をご紹介しましょう。基本的な調味料のバランスは、あらゆる和食に通じるため覚えておくと便利です。

また白身魚や青魚など、魚の酒類で味付けを自分なりに変えてみるのも良いでしょう。煮魚が余った時の簡単に作れるおいしいアレンジレシピも試してみてください。

簡単でおいしい基本の煮魚レシピをご紹介します。まず最初に魚の下処理として霜降りをしておきましょう。霜降りとは魚を塩を入れた熱湯にくぐらせることで、ぬめりや臭みを取る方法です。また魚表面のたんぱく質を凝固させ、旨味を閉じ込める効果も期待できます。

最初に塩を入れ沸点を高めた熱湯を用意してください。玉じゃくしに乗せた魚を熱湯へサッとくぐらせ、表面の色が白っぽく変わったらすぐに氷水に取ります。氷水の中で魚のぬめりや汚れを取れば、魚の霜降りの完了です。

霜降りが終わったら、あらかじめ作った煮汁を沸騰させ、魚を入れて落し蓋をして約10分で仕上げます。長く煮詰めると魚がパサつくので、煮魚は中火の強火で短時間で作りましょう。煮魚の煮汁は「酒八方」が基本的な割合です。

酒八方はおいしい煮魚を作るのにおすすめの調味料の割合といわれています。醤油：みりん：酒：水＝1：1：4：4が煮魚に適した酒八方の調味料の割合です。煮魚を作る時は、最初に調味料を合わせておいてください。

淡白な白身魚も青魚も調味料の基本のバランスは酒八方なので、覚えておきましょう。甘めに仕上げたい場合は、酒八方に砂糖を加えてもおすすめです。酒を加えると煮魚の身が柔らかく仕上がり、魚の臭みが抜け旨味を閉じ込められます。

実際に煮魚を作る場合の酒八方のレシピは、鍋に霜降りした魚を並べ、ひたひたの水を入れてその量を計量して10で割って作ってください。基本の酒八方の割合で、煮魚を甘めに仕上げたい場合はみりんを少し多めに、もしくは砂糖を入れるなどすると良いでしょう。

みりんでも充分煮魚に甘さは付きますが、こってりした甘さを出したい場合は「きび砂糖」を使用すると良いでしょう。きび砂糖を使うと子持ち魚の卵などにこってりした甘味を付けられ、よりおいしい煮魚を作れます。

煮魚の基本レシピは和食の基本でもある酒八方を先に煮立たせ、霜降りした魚を短時間でサッと仕上げると、身がふっくら仕上がるでしょう。醤油とみりん、酒、水の1：1：4：４のバランスは他の和食でも使えるレシピなので、覚えておく事をおすすめします。

煮魚を煮汁で煮込む時間の目安は、10分以内といわれています。中火の強火で10分以内でサッと煮詰めると、魚の旨味も逃げず身もふっくら柔らかく仕上がります。魚に味をしっかり浸透させようと弱火で長時間煮詰めると、かえって旨味が逃げ身がパサついてしまいます。

煮魚の基本は煮汁を最初に煮立たせてから魚を入れ、落し蓋をして煮ることです。煮汁が沸騰した中に魚を入れ、再びふつふつ湧いてきたところで落し蓋をすれば、魚に旨味が凝縮されたまま煮詰められます。

魚の切り身の場合はそのままで良いですが、大きな魚を丸ごと1匹煮魚に調理する場合は、切れ目をざっくり入れておくのを忘れないようにしましょう。切れ目を入れると火の通りも早くなり、切れ目から魚の内部に煮汁が浸透しやすくなります。

煮魚が完成した後もう少し照りが欲しい場合は、最後に少しみりんを足して仕上げると良いでしょう。煮魚が完成したら先にさらに取り出し、煮汁を煮詰めてとろみをつけてください。魚も一緒に煮詰めると煮過ぎで身がパサついてしまします。

おいしい煮魚は、下処理の霜降りでしっかりぬめりや鱗の汚れを落とし、中火の強火でサッと煮込むのがコツです。最初は基本の調味料のバランスで作り、その後魚の酒類や自分の味の好みによって味付けを甘めや濃いめなどに変えても良いでしょう。

煮魚の基本の味付けは「酒八方」といわれています。ただし魚の種類によっては調味料のバランスを変えたほうがおいしい煮魚を作れるでしょう。淡白でさっぱり食べられる白身魚と、こってり濃厚な青魚では、おいしいと感じる調味料のバランスは自然と異なります。

あっさりした味が持ち味の白身魚は、基本である酒八方の調味料のバランスで充分美味しい煮魚を作れるようです。ただし濃厚でクセのある青魚は醤油を多少多めに加えたり、砂糖を入れてこってり仕上げるとおいしい煮魚を作れます。

青魚の臭み消しに欠かせない生姜も、煮魚を作る際には忘れないようにしてください。生姜を入れるタイミングですが、基本は魚を入れて煮汁が煮詰まったら加えましょう。最初から生姜を加えるとえぐみが出る場合があるため、煮汁にとろみが出る最後に投入するのがおすすめです。

さっぱり食べたい白身魚は、基本の酒八方のバランスでおいしい煮魚を作れます。ブリや鯛など青魚や味の濃い魚は、醤油やみりんの量を多くする、砂糖を加えてこってりした味付けに仕上げたほうが、味のバランスが良くなるでしょう。

簡単でおいしい白身魚の煮魚レシピとして、まずは上品な脂が乗ったキンメダイを使った調理法をご紹介しましょう。キンメダイ以外の白身魚として、タラやカレイなどでも味付けを応用しておいしい煮魚を作れます。

キンメダイの切り身は骨付きを選べば、煮崩れしにくいのでおすすめです。簡単煮魚レシピの材料として、キンメダイの切り身（骨付き）2切れ、生姜1かけ、砂糖大さじ1、醤油40ml、みりん40ml、酒50ml、昆布だし300mlを用意しましょう。

キンメダイは白身魚のため、基本的に基本の酒八方の調味料のバランスで美味しく仕上がります。先に鍋に塩を入れた水を沸騰させ、キンメダイを入れて表面が白っぽくなるまで霜降りの下処理をしてください。

キンメダイの色が白っぽくなれば、一旦氷水に取り表面のぬめりや汚れを落とします。その後キッチンペーパーなどでキンメダイの水分をしっかり拭き取っておきましょう。別の鍋に昆布だしを入れ、砂糖、醤油、みりん、酒を煮立たせます。

煮汁が充分煮立ってからキンメダイの切り身を入れ、アクが出てきたらこまめに取ってください。アクが出なくなったら、落し蓋をして強めの中火で約10分煮詰めていきます。途中で煮汁がだいぶ煮詰まってきたら、スライスした生姜を加えてください。

時折様子を見つつ煮汁に細かい泡が立ってきたら落し蓋を取ります。キンメダイに煮汁をかけながら煮詰めて完成です。煮魚は、沸騰した煮汁に魚を入れてから10分以内で仕上げると、身がふっくら仕上がります。

魚にしっかり味付けしようと火を入れすぎるとパサつくため、最初から合わせ調味料を作って起き、素早く調理するのがおすすめです。

淡白な白身魚と対照的に味が濃くクセのある青魚は、甘辛い味付けと生姜を加えて臭みを消し風味を出すのがおすすめです。良く食べられている青魚としてさんまやサバ、ブリ、イワシなどがありますが、サバやブリは特に煮魚の定番でしょう。

今回は夏に旬を迎えるサバの煮魚レシピをご紹介します。簡単青魚の煮魚レシピで準備するのは、サバの切り身2切れ、生姜1かけ、濃い口醤油40ml、溜まり醤油40ml、三温糖大さじ4、酒40ml、みりん100ml、水40mlです。

まず下処理としてサバの切り身を塩を入れて沸騰させた中に入れ、表面が白っぽくなるまで茹でます。サバの表面の色が変わったら氷水に取り、手でぬめりや汚れを取ってください。その後キッチンペーパーなどでサバの表面の水分をしっかり拭き取っておきます。

鍋に濃い口醤油と溜まり醤油、三温糖、酒、みりん、水を加えて先に煮立たせましょう。煮汁が煮立ったらサバを入れ、再び煮立つまで強火の中火で加熱してください。再度沸騰してきたら落し蓋をして約10分煮詰めていきます。

落し蓋をして煮汁がある程度煮詰まればスライスした生姜を加えます。その後、好みの濃さまでサバを煮詰めれば青魚の煮魚の完成です。青魚の煮魚は調味料が濃いめの配合なので、途中で魚を取り出し、煮汁だけ煮詰めて最後に上からかけるのもおすすめでしょう。

青魚は臭み消しに生姜が多く用いられますが、その他香味野菜の青ネギや、根菜のゴボウなどを一緒に入れて煮ても美味しい煮魚を作れます。こってりした味付けの場合は三温糖で、さっぱり甘みを付ける煮魚の場合は白砂糖など、上手に使い分けてみてください。

上手に作った煮魚が余ってしまった時は、翌日に「煮魚の炊き込みご飯」としてアレンジしてみましょう。煮魚の炊き込みご飯は、白身魚でも青魚の煮魚どちらでも簡単に美味しく作れます。

煮魚を翌日に持ち越す場合のアレンジレシピとして、煮魚の炊き込みご飯を覚えておいてください。米と一緒に炊飯器にセットするだけで、魚が苦手な人も自然と食べられる煮魚アレンジの炊き込みご飯のレシピをご紹介しましょう。

材料は煮魚2切れ、米2合、生姜1かけ、煮魚の煮汁100ml、めんつゆ（ストレートタイプ）100mlです。先に生姜は千切りにし、煮魚は骨を取って身をほぐしておいてください。米2合を研ぎ、炊飯器の釜に入れたら煮魚の身と生姜を加えます。

釜に煮魚の煮汁とめんつゆを入れ、2合のメモリに満たない場合は水を足して調節してください。そのまま普通に炊飯します。炊飯が終了したら、煮魚の身と白米をしゃもじでざっくりこねないように混ぜ合わせましょう。

生姜の千切りはそのまま食べられますが、気になる人は混ぜ合わせる前に取り除いてください。煮魚をアレンジした炊き込みご飯は、生姜とめんつゆを加えて生臭さがなく魚嫌いな子どもにもおすすめのメニューです。

煮魚が余った時は、翌日までならアレンジメニューで食べられるでしょう。アレンジレシピで食べきれない煮魚は、冷凍保存がおすすめです。焼魚や煮魚など、加熱調理済みの魚を冷凍すれば、忙しい日の夕食も解凍するだけで済むでしょう。

煮魚は冷凍可能ですが、ポイントを押さえると解凍した時にパサつきが少なく出来立ての美味しさを保てます。煮魚の上手な冷凍保存の方法をご紹介しましょう。

煮魚が余った時はアレンジメニューの分を除いて全て冷凍保存しましょう。冷凍保存に向いている煮魚は、こってり濃いめの味付けの青魚です。煮魚は出来上がった直後が最もおいしいといわれています。そのため煮魚を冷凍する場合も、作った直後に保存するのがおすすめです。

煮魚の粗熱が取れたら煮汁ごとジップロックなど密封できる袋へ入れ、なるべく空気を抜いて冷凍保存します。煮汁は煮魚がひたひたに浸かるくらい、たっぷりと入れると解凍した時に身がふっくら仕上がるでしょう。

袋でなくとも、空気を抜ける密封容器などでも煮魚を冷凍する容器として使えます。冷凍庫のサイズや冷凍する煮魚の量、煮汁の量に応じて保存袋や容器を決めてください。食べる時は冷蔵庫で自然解凍するか、煮汁ごと鍋に移して火にかければ簡単に解凍できます。

煮汁ごと凍った煮魚は、解凍しても出来上がったそのままの美味しさを味わえるでしょう。忙しい日のメインディッシュにおすすめの煮魚の冷凍保存の方法を覚えておいてください。

煮魚で使用する酒八方と呼ばれる割合は、あらゆる和食に通じており、どの家庭にも揃っている調味料で作れます。初めて煮魚を作る人は、まずは基本バランスで試してみてください。

それから魚や好みの味に応じて、調味料の割合を少しずつ変えていくと自分なりのバランスを見つけられるでしょう。