【戻り鰹】は秋の味覚！おすすめの食べ方や料理レシピもご紹介

みなさんが一度は耳にしたことがあるであろう【戻り鰹】は、脂がたっぷりとのって、もっちりとした食感が特徴の人気の魚です。

このページでは、そもそも戻り鰹とは一体なんなのか、戻り鰹のおいしい食べ方とはなんのか、戻り鰹を使ったおすすめのレシピなど、戻り鰹の魅力に迫ります。

鰹には「初鰹」と「戻り鰹」という2つの呼び方があります。この2つの呼び方の違いは時期によって決められています。

そもそも鰹は、毎年日本列島を北上南下する回遊魚です。春に日本の南の地域から北上を始め、9月頃の秋になると北海道南部地域あたりから南下を始めます。

春に北上する鰹を「のぼり鰹」と呼び、その中でも4月から6月頃の鰹を「初鰹」と呼んでいます。初鰹は、さっぱりとした味わいで、透明感のある赤赤としています。

そして、9月頃の秋から南下してくる鰹を「戻り鰹」と呼びます。初鰹は餌を求めて日本列島を北上しているのに対し、戻り鰹は餌をたっぷりと食べているので脂がたっぷりとのり、もっちりとした食感をしています。

そのため、初鰹と戻り鰹、鰹には春と秋の2回の旬があります。爽やかでさっぱりとした味わいの初鰹、こってり濃厚な味わいの戻り鰹、鰹は季節によって味わいの異なる、1年で2度楽しめるおいしい魚なのです。

刺身の王様「鮪」にも引けを足らないくらいのたっぷりの脂ともっちりな食感から、戻り鰹は「トロ鰹」「脂鰹」と呼ばれることもあります。

初鰹はさっぱりとした味わいなので「たたき」として食べるのが一般的ですが、戻り鰹は刺身で食べると舌の上でとろけるようなおいしい脂の味わいを楽しむことができます。

戻り鰹の主な産地は東北地域の三陸沖です。日本列島を北上してきた鰹が北海道南部地域まで行き、そこから南下を始めるので、三陸沖では秋に脂ののった美味しい戻り鰹を漁獲することができるのです。

三陸を中心とする東北地域の海流は、暖かい黒潮と冷たい親潮がぶつかり合う漁獲量の多い魚場で、戻り鰹は一本釣りや巻き網などで漁獲されます。三陸で漁獲された秋の戻り鰹は、低い海水温の影響から、脂ののりが良く、成熟した美味しさを楽しめます。

ちなみに鰹の消費量は日本で一番多いのは高知県です。（総務省統計局、家計調査（二人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング2017～2019年平均より）次いで仙台市、水戸市と続きます。

高知は鰹のたたきを生み出した地域です。高知の飲食店や鮮魚店では鰹を藁で包んで焼き上げる「鰹の藁焼き」が人気で、藁で香ばしく燻された皮と旨味が凝縮された鰹のたたきを味わうことができます。

鰹のたたきはポン酢や醤油で食べる方が多いと思いますが、鰹のたたきの本場高知の地域では塩をかけていただく塩たたきが人気です。鰹のたたき一切れにニンニクスライスを数枚乗せ塩をかけて食べると濃厚な鰹の旨みを楽しむことができるので、ぜひ一度お試しください。

戻り鰹は脂がたっぷりとのり、もっちりとした食感をしているため、刺身でいただくのが一番のおすすめです。戻り鰹の刺身は、刺身醤油よりも、生姜醤油やポン酢などさっぱりとしたタレをつけていただくのが一般的です。

いつも同じタレで食べていると飽きてしまうという人におすすめなのが、梅ダレ・味噌にんにくダレ・トマトダレ・ネギ塩ダレです。

梅ダレは、ポン酢に梅肉を合わせるだけの簡単レシピで作ることができます。梅肉とともに戻り鰹を食べることで、仄かな酸味と戻り鰹の旨味が口の中に広がります。後味がさっぱりしているので、暑い日や食欲のない時でも食べやすくおいしいです。

味噌にんにくダレは、味噌・砂糖・お酢を同量合わせ、醤油を少しとごま油をお好みで加え、すりおろしにんにくを一欠片分加えて作ります。いりごまを加えると胡麻の風味がよりプラスされおいしくなります。

味噌とにんにくの相性は抜群で、戻り鰹の豊かな旨味とともに、ガッツリとした食べ応えをプラスしてくれる一品です。しっかりとした味わいなのでお酒との相性も抜群です。

トマトダレは、種を取り除き角切りにしたトマトを、醤油・お酢・砂糖・オリーブオイルで味付けして作ります。イタリアンドレッシングのような味わいは、脂たっぷりな戻り鰹と相性が抜群で、さっぱりと食べることができます。トマトが見た目も華やかにしてくれます。

ネギ塩ダレは、みじん切りにした長ネギを、ごま油と塩で味付けし、水を少し加えて伸ばし、おろしニンニクを加えて作ります。ごま油の香りが食欲を唆る一品です、シャキシャキのネギの食感ともちっとした食感の戻り鰹の相性も抜群です。

鰹のたたきは初鰹の方が向いているとされていますが、もちろん戻り鰹のたたきもとても美味しいです。

鰹のたたきという食べ方は高知県が発祥とされています。鰹の表面を炙った後に冷やし薬味で味をつけたものを鰹のたたきと呼んでいます。高知で人気の藁で包んで炙るものは鰹の藁焼きと呼ばれ区別されています。

鰹は痛みが早い魚です。足の早い鰹をおいしく安全に食べられるようにと工夫されたのが鰹のたたきの起源だと言われています。

なぜ「たたき」という料理名になったのかは諸説あるようですが、鰹を炙った後に冷やして、塩やポン酢などの薬味を鰹に「たたいて」味を馴染ませることから、鰹のたたきという名前になったという説が有名です。

鰹のたたきは、ネギ・ミョウガ・大葉・生姜・にんにくなどの薬味と一緒に食べるとおいしくいただけます。

鰹のたたきのタレはポン酢醤油が人気です。ポン酢醤油は、ポン酢に対して半分量の醤油を加えることで簡単に作ることができます。

鰹の漬け丼は、戻り鰹の旨みを贅沢に味わうことができます。旨味の詰まった戻り鰹はご飯との相性も抜群です。しっかりとしたタレをかけていただけば、どんどん箸が進むこと間違いなしです。

漬け丼のタレは、醤油・みりん・料理酒で作るのがスタンダードです。そこに、おろしニンニクを加えればガッツリ系の味になり、おろし生姜を加えればさっぱりとした味わいになります。ごま油を加えても、食欲の唆る味わいを楽しめます。

ミツバや大葉を添えると見た目も華やかになりますし、味にアクセントをつけることができるのでおすすめです。

醤油にごま油・コチュジャン・おろしニンニクを加えてタレを作れば、韓国風の鰹の漬け丼にすることができます。卵黄をトッピングしてもおいしくいただけます。

戻り鰹は竜田揚げにしてもおいしくいただけます。お肉よりもカロリーが少ないので、おいしくヘルシーに竜田揚げを楽しむことができます。

戻り鰹を一口大に切り、醤油・料理酒・みりん・おろしニンニク・おろし生姜と合わせて漬け込みます。30分ほど漬け込んだらしっかりと水気を拭き取り片栗粉をまぶして揚げれば完成です。

旨味の詰まった戻り鰹をジューシーに楽しめる一品です。ご飯のお供にも、お酒のお供にも、お弁当のおかずにもおすすめです。生の戻り鰹に飽きた時には揚げ物にしてみてはいかがでしょうか。

戻り鰹は竜田揚げのように一手間加えると、刺身とは違った味わいを楽しむことができます。一手間加えたおいしい戻り鰹のレシピを紹介します。

まず紹介する戻り鰹のおいしいおすすめレシピは【戻り鰹の叩き味噌和え】です。まず合わせ味噌を作ります。味噌（大さじ2）・砂糖（小さじ1）・おろしにんにく（少々）・おろし生姜（少々）を合わせます。

戻り鰹は包丁で細かく叩きます。しっかり叩いておくと食べやすいです。叩いた鰹と合わせ味噌をしっかりと混ぜ合わせて完成です。

ちょっとしたおつまみにぴったりな戻り鰹の簡単レシピです。火を使わないのでササっと作ることができるので、あと一品欲しい時などのおすすめです。

続いて紹介する戻り鰹のおいしいおすすめレシピは【戻り鰹のステーキ】です。戻り鰹は一口大に切り、塩を降って下味をつけておきます。しばらく置いたら小麦粉を全体にまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンでこんがりと焼きます。

戻り鰹を取り出したフライパンに、バター（10g）を入れ、そこにみじん切りにしたにんにく（4片分）を加え香りを出します。しっかりとにんにくの香りが立ったら、戻り鰹を戻して全体に味を馴染ませて完成です。

バターとにんにくで味付けすることで洋風な味わいを楽しめるレシピです。にんにくで食欲も上がる、がっつり戻り鰹を楽しみたい時におすすめです。

秋に旬を迎える【戻り鰹】は、刺身でもたたきでも一手間加えてもおいしくいただくことができます。脂たっぷりでもっちり食感の戻り鰹をご堪能ください！