【生しらす】鮮度を楽しめるおいしい食べ方！洗い方やタレの作り方も

生しらす（白子）は、色素のない小さな幼魚（稚魚）のことを意味します。ただし生しらすと呼ばれる魚種を明確にすることは難しいです。なぜなら複数の魚種の幼魚を「生しらす」と呼んいるので、生しらすとされる魚種は複数あります。

いわゆる一般的とされるのがカタクチイワシ種の幼魚ですが、イワシやニシンなどの幼魚も生しらす・白子ですし、場合によってはウナギやアユの幼魚も含まれます。

いずれの魚種もまだ骨格すら出来上がっていない状態なので、生食にしても口当たりがよいですし柔らかいので世代を問わず楽しめる点がおすすめです。ただし未発達な幼魚は水揚げした直後から鮮度落ちが始まるので、基本的に一般市場に出回ることはありません。

産地であっても漁港のすぐそばに専用加工工場があり、素早く塩ゆでしなければ鮮度を保つことは難しいです。そんな希少なしらすですが最もシンプルに食材本来の味や旨味を楽しむなら、そのまま生食にする食べ方が一番おいしいとされています。

鮮度落ちが早いので、しらす産地でも漁獲量が多くなければ一般市場に出回ることはほとんどありません。それだけに手を加えずそのまま生食する生しらすという食べ方は、旬の時期に楽しめない貴重な食べ方でもあります。

水揚げから時間が経過していないほどおいしいとされる生しらすですが、一般的に市場で出回る生しらすは洗浄作業がすでに行われた状態で出荷しています。これは生しらすの表面に微生物や雑菌が付着しているためです。

これらの微生物や雑菌は、真水で洗浄すれば簡単に殺菌することが可能です。生しらすに付着する微生物や雑菌は、海水が表面についている状態だからこそ繁殖ができます。しかし真水では繁殖ができません。

そのため真水を入れたボウルに生しらすを5分程度漬け込むだけで、表面に付着した微生物や雑菌は洗い落とすことが可能です。ただしあまり真水に漬け込み過ぎると浸透圧の影響で水っぽい仕上がりになります。

ですから漬け込む時間を正しく守り、漬け込み洗浄後は素早くざるにあげ水気をしっかりと切るのがおいしい食べ方の基本です。なお汚れの除去のみであれば、流水で全体を洗浄するだけの下処理でも生食する上での影響はありません。

生しらすがめったにお目にかかれない希少な食材なのは、鮮度落ちが非常に早いことが関係します。そのため産地であっても市場に出す場合は加工してから出荷することがほとんどですが、鮮度を楽しむ食べ方が本来は最もおいしい食べ方です。

そんな生しらすの鮮度を楽しむ食べ方では醤油×薬味の組み合わせが一番簡単で定番の食べ方ですが、生しらすに合わせた専用タレで食べる食べ方も簡単なのにおいしい食べ方として人気があります。

そこで基本の洗い方で下処理済みの生しらすに組み合わせる、簡単な専用タレのレシピをご紹介します。生しらす専用タレは簡単にできますし、生しらすにかけるだけで絶品生しらすどんぶりにもアレンジできるのでぜひ覚えてください。

生しらすタレの作り方

1. 鍋にみりんを入れて火をかけ、沸騰したらふちに火をつけ完全にアルコールを飛ばす
2. 醤油・酢・おろししょうがを加えてひと煮たちさせる
3. 砂糖を加えるが、完全に溶けたら火を止める
4. 耐熱容器に移し替え自然に粗熱が取れたら完成

めったに手に入らない希少な生しらすは、シンプルに鮮度を楽しむ食べ方が最もおいしい食べ方です。しかし骨格すら発達していない幼魚が生しらすですから、一般的な魚種よりもさらに鮮度落ちが早い傾向にあります。

そのため生しらすは産地でもできるだけ素早く塩ゆで加工するのが鮮度を保つ食べ方の基本なのですが、塩ゆで加工すると生しらすではなく釜揚げしらすになってしまいます。

加工をせず食べる食材＝生しらすですからできるだけ早く食べる以外に鮮度を保つ食べ方はないと思われがちですが、実は昔から生しらすの保存法としてよく使われてきた食べ方があります。

生しらす本来のシンプルな味を損なうこともありませんし、簡単なのにそのままで食べる食べ方よりおいしいともいわれるおすすめの生しらすレシピです。

沖漬けレシピというとイカ沖漬けが有名ですが、沖漬けは鮮度落ちが早い魚介類の保存調理法として昔から使われてきた伝統的な食べ方です。

醤油をベースにした専用タレに漬け込むことで保存がききやすくなるのですが、生しらす×タレのシンプルな食べ方とは少し違った独特な味が楽しめるおすすめな食べ方でもあります。

現在のような冷蔵保存技術が発達していない時代にはあらかじめ沖漬け用たれを作っておき、釣れたばかりの魚やイカなどを持参した沖漬け用たれに生きたまま放り込むという豪快な調理法もありました。

さすがに生きたままの生しらすを手に入れるのは難しいですが、希少な生しらすの鮮度を少しでも長く保つための食べ方として生しらす沖漬けレシピはおすすめです。

生しらす沖漬けの作り方

1. 生しらすを基本の洗い方で下処理しておく
2. 生しらすの沖漬けタレを作る
3. 酒・みりんを鍋に入れ火をかけてアルコール分を完全に飛ばす
4. 醤油を加え一度沸騰させる
5. 火を止め自然に粗熱がとれるのをまつ
6. 沖漬けタレが完全に冷めたら下処理済みの生しらすを加えて漬け込む
7. 漬け込んで1日目に食せば鮮度が楽しめる食べ方ができる
8. 2日漬け込むと生しらすの中まで味がしっかり染み込むので違った食べ方が楽しめる

鮮度が良くなければ食べることができない生しらすだからこそシンプルな食べ方が最もおいしい食べ方なのですが、タレを工夫するだけでも違った楽しみ方ができます。

鮮度落ちが早い生しらすはすぐの食べるが基本の食べ方ですが、少し手を加える食べ方にすれば生しらすの保存にも役立つのでおすすめです。