今更聞けない【出汁の正しい取り方】を徹底解説！プロが認めた簡単なやり方も

日本料理には欠かすことの出来ない出汁。皆さんはご自宅で出汁をどのように使っているでしょうか。忙しい毎日、手軽な顆粒出汁を活用しているという方も少なくないでしょう。顆粒出汁はさっとお湯に溶かすだけで、美味しい味噌汁や料理が作れる大変便利なものです。

しかし、もともと出汁は魚や昆布、椎茸など自然の材料を干したものから、それぞれの取り方をするもので、使う料理によっても相性の良い出汁があります。また、カツオや昆布にも種類や製法の違い、削り方の違いなど、あらゆるものがあって、出汁とはとても奥深いものです。

和食のプロは、出汁の取り方をきちんと修行して一つ一つの料理を勉強します。和食を作る上で出汁は大変重要なもので、美味しい出汁をとることもプロにとっては大切な技です。

出汁の種類や和食で使う出汁の取り方、それぞれの味や風味の違いなど、毎日の料理に役立つ情報をご紹介しましょう。

出汁とは具体的にどのようなもののことを指すのでしょうか？和食に出汁はつきものですが、出汁は日本だけのものではないのです。

中華料理では、出汁のことを「湯（タン）」と言います。中華料理の出汁は、鶏の肉や骨、豚肉やハム、エビ、貝柱などがよく使われます。日本では「味覇」やチューブに入った中華だし、粉末のものの使い方が一般家庭で主流ですが、この出汁は鶏、豚、海産物、野菜などから作られます。

またフランスで有名なのが「フォン・ド・ヴォー」です。子牛の骨つき肉などを焼いて弱火で煮込んで、野菜を後から一緒に煮込んで作られる出汁ですが、これは大変手間と時間がかかる出汁の取り方で、プロのシェフは、フォン・ド・ヴォーを作るのに丸一日以上も費やします。

フランスではフォン・ド・ヴォーがきちんと作れるようになったら、やっと一人前のプロのシェフと見なされるほどこの出汁の取り方は難しいものです。また、子牛だけではなく出汁は羊や野生の鳥獣、鶏、魚介類からの取り方もそれぞれあって、使う素材によって名前も違います。

イタリアにも「ブロード」という出汁があって、この出汁は牛肉、鶏肉、魚介類、野菜と素材と取り方によって4つの種類に分けられます。フランス料理のブイヨンと同じもので、イタリア料理ではブロードはリゾットやパスタ、肉料理などに頻繁に使われる重要なものです。

日本の出汁は中国やヨーロッパのものとちょっと違います。日本の出汁は魚、昆布、椎茸からとります。そして中国やヨーロッパのように長時間煮込むものではなくて、沸騰する直前に引き上げたり、冷たい水に漬けておくなどの出汁の取り方をすることが多いのです。

日本で使う出汁の種類や、素材の違い、それぞれの取り方をお話ししましょう。昆布と言ってもとてもたくさんの種類があって、鰹節も加工法や削り方によって使い方や出汁の取り方が違ってくるのです。

出汁に使う昆布や鰹節はどのようなものがいいのでしょうか。まずは一番みなさんがよく使われる「鰹節」からお話ししましょう。

鰹節と言っても使う魚はカツオだけではなく、いろいろな種類の魚が鰹節として生産されています。魚の種類によって味も変わります。あっさりした順番で魚種を挙げますと、マグロ、カツオ、ウルメ、宗田、サバとなり、サバが一番濃厚な出汁が取れます。

マグロは吸い物、煮物、カツオは様々な料理に、ウルメは味噌汁とか麺類のツユ、煮物に、宗田とサバは濃い味の料理、例えばおでん、そばつゆ、煮物に向いています。

鰹節の削り方は、薄削り、厚削り、粉、糸削り、破砕と5種類あって、薄切りと厚切りは出汁をとるのに使われ、薄切りはご家庭で使われることがもっとも多いタイプのものです。

厚切りは弱火で30分以上も煮出す出汁の取り方で、東日本の蕎麦屋が使います。粉、糸削り、破砕はかけたり具にしたりなど、出汁をとるのではなく食べる鰹節です。

出汁に使う昆布は、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布という種類があります。料理屋では真昆布、利尻昆布がよく使われているそうです。スーパーに売っている昆布は羅臼昆布が一番多いですが、その他の種類も販売されています。

昆布は切って干したものがスーパーなどでは売られていますが、昆布は大変大きく人の背丈ほどもあり、業務用のものは切らずに販売されています。真昆布は甘みとクセのない旨みの、とても上品な出汁が取れる昆布です。

羅臼昆布は濃厚でコクのある旨味、利尻はクセがなくキレのある旨味、羅臼は磯の香りに近い淡い旨味がとれます。

出汁の取り方というと難しそうなので、自分は出汁パックや顆粒出汁を使っている方も多いのではないでしょうか。出汁の取り方というのは実は簡単なのです。自宅のキッチンで簡単に取れる出汁の取り方をご紹介しましょう。

昆布出汁の取り方で一番大切なことは、昆布を入れたお湯を沸騰させないことです。昆布は沸騰させたお湯に入れておくと滑りが出てきてしまいます。お湯が沸騰したら昆布をお湯から取り出すのが、基本的な昆布だしの取り方です。

簡単な昆布だしの取り方です。水500mlに対して昆布15gを用意してください。昆布は濡らしたキッチンパーパーか布巾で手早く全体を拭きます。鍋に水を入れて昆布を1時間浸してください。

鍋を弱火にかけて、ゆっくり昆布だしをとります。湯が煮立ってくると鍋肌に気泡が現れますので、昆布はすぐに引き上げてください。ゆっくりと水から湯が沸くまでに昆布を入れておくのが正しい出汁の取り方です。

薄切りの鰹節を使った、基本的な鰹出汁の取り方は、500mlの水に対して鰹節は15gを用意します。まず鍋にお湯を沸騰させて、火を止めたお湯にふわっと鰹節を入れて5分そのままにします。ザルにキッチンペーパーか布巾を敷いて出汁を濾します。

鰹節の出汁は長い間沸騰させるとエグミが出てしまうので、5分経ったら火を止めて出汁を濾しましょう。もしキッチンペーパーなどがない場合は、目の細かいザルで濾した後、しばらく置いておくと鰹節のクズが沈むので、作る料理によって上側の澄んだ部分を使ってください。

煮干しだし、関西ではいりこ出汁と呼ばれます。煮干しは片口鰯を干したものです。煮干しの頭と内臓をとったもので出汁をとります。煮干し出汁の取り方は、水500mlと煮干し15gを用意して、まず煮干しの頭をとり二つに割いて内臓を取り除きます。

なぜ頭と内臓を取るかというと、つけたままで出汁をとると苦味が出るからです。頭と内臓を取った煮干しは一晩水に浸けておきます。

鍋を中火にかけて、湯が沸騰したら煮干しを入れたまま弱火で5分、アクを取りながらそのままにします。火を止めてキッチンパーパーか布巾を入れたザルで出汁を濾して出来上がりです。

日本の出汁の取り方は、フォン・ド・ヴォーとは違ってとても簡単です。出汁の取り方で気をつけなければならないことは、使う出汁によっては沸騰させないこと、長い間煮ださないこと、苦味が出る部分は除去して処理することなどがあり、美味しい出汁の取り方のコツです。

出汁を冷蔵庫で保存した場合は3日、冷凍庫では3週間保存できると言われますが、時間が経つにつれて味が変わってしまうのでなるべく早くお使いください。

出汁をとった後には出がらしが出ます。鰹節の出汁を濾してザルに残った量は結構ありますし、特に昆布などは沸騰させる前にお湯からあげるので、プリプリとしていて捨てるのはもったいないです。もちろん出汁の出がらしは美味しく食べることができるのです。

鰹節の出汁がらでふりかけを作りましょう。鰹節のだしがらが40だとしたら、鰹節の出汁がらを細かく刻んで、フライパンに醤油・酒・みりん・砂糖を各大さじ1入れて汁けがなくなるまで炒めます。最後にいりごまを小さじ1混ぜ合わせると、美味しいふりかけが出来上がります。

醤油の代わりに味噌を大さじ2入れて、砂糖の代わりにハチミツを加えてごま油で炒めると、風味の良い「鰹味噌」ができます。こちらもご飯にぴったりの美味しいおかずになります。

出汁をとった後の昆布で美味しい佃煮が作れます。あっという間にできてしまう簡単レシピです。出汁をとった後の昆布40gを1センチ幅に切ります。

醤油とみりん、酢を各大さじ1を入れてさっと炒めてください。最後に糸削りの鰹節を混ぜ合わせれば、簡単で美味しい佃煮が完成です。

もっと簡単な昆布の出がらしを使ったレシピは、出からしの昆布を食べやすい大きさに切って全体にみりんを塗っていりごまをかけます。

そのまま電子レンジに入れてカリッとした歯ごたえが出るまで加熱してください。レンジから出したら塩をちょっと振りかけると昆布チップスの出来上がりです。ポテトチップスよりもヘルシーなおやつになります。

水を使った簡単な出汁の取り方があります。この出汁の取り方は出汁の素材を水につけて冷蔵庫に寝かせておくだけという、非常に簡単な取り方です。

荒削りの鰹節を一掴み、水入れ容器に入れていっぱいに水を入れて、冷蔵庫に入れて一晩寝かせてください。こんな簡単な出汁の取り方で作った味噌汁の味は抜群です。

出汁の旨み成分には、イノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸、コハク酸と種類があります。鰹節はイノシン酸、昆布はグルタミン酸、干ししいたけはグアニル酸というように、出汁をとる材料によって旨味成分が違います。

種類の違う旨味成分を混ぜ合わせることによって、旨味は相乗効果でなお一層美味しくなります。出汁の取り方を工夫するととても美味しい出汁が簡単にできます。

鰹節と昆布を混ぜた水出しの取り方です。花かつお200gと昆布10gを水1.5リットルの中に入れてください。昆布は水に入れる前にさっとキッチンペーパーで拭いてください。冷蔵庫に一晩寝かせると、旨味が倍増した出汁が取れます。おすすめの出汁の取り方です。

干ししいたけは、低温の水で戻した出汁の取り方が一番おいしいです。干ししいたけは高温で戻す出汁の取り方だと苦味が出るため、干ししいたけに限ってはいつもこの出汁の取り方をされることをおすすめします。

干ししいたけをさっと洗って容器に入れ、干ししいたけがかぶるくらいの量の水を入れます。あまり水を入れすぎるとしいたけの旨味が薄まってしまいますので、なるべく水は少量にしてください。

冷蔵庫に一晩寝かせて、キッチンペーパーとザルで出汁を濾します。干ししいたけは料理にそのまま使えますし、戻し汁は美味しい料理の出汁に使ってください。

干ししいたけの戻し汁は、煮物、炊き込みご飯、スープなどに活用できます。干ししいたけの出汁の取り方は冷たい水で一晩つけるのが最も干ししいたけのコクと旨味を味わえる方法です。

料理のプロは美味しい出汁の取り方から勉強します。もちろんプロの職人が作る出汁は大変美味しいことでしょうが、自宅のキッチンでも毎日の食事に使う美味しい出汁の取り方があります。まずはそれそれの具材に合った正しい取り方を覚えて、毎日の料理に活用しましょう。