ミシュラン掲載のラーメン店「銀座 八五」特集！行列必須の理由は？

銀座の大通りから少し離れた東銀座、昔は「木挽町」と呼ばれた歴史ある町の一角に「中華そば 銀座 八五（はちごう）」はあります。木製の看板と扉を使用した、まるで寿司屋のような外観には、店主の心意気が感じられます。

銀座 八五とは、数字が並んでいて少し変わった店名ですが、8.5坪というお店の広さに由来しているといいます。

そこまで広いとは言えませんが、ゆとりをもったカウンター席にクラシックのBGMなど、従来のラーメン店からは想像もできないような落ち着いた空間がお客さんを出迎えてくれます。

2018年12月にオープンした銀座 八五は、2019年11月発売の「ミシュランガイド2020」のビブグルマンに選出されました。オープンから1年も経たずに選出されたのです。

ビブグルマンは、安くて美味しいコストパフォーマンスに優れた店舗に与えられる評価基準です。実は銀座 八五は、名シェフが作り上げた3店舗目のラーメン店です。

オープン時の告知はSNSのみでしたが、その噂はラーメン通の間で瞬く間に広がり、開店時にはたくさんのお客さんが詰めかけました。今回は、そんな銀座 八五の魅力に迫っていきます！

銀座 八五のラーメンは、他のラーメン店とは一線を画すものです。その特徴はどんなところにあるのでしょうか。ラーメン八五は、松村靖さんが、フレンチの料理人としての情熱を注ぎ込み、開いたラーメン屋です。

松村さんは、京都全日空ホテルで長年総料理長として働き、京都の「現代の名工」に選ばれるなど、数々の華々しいキャリアを築いたフレンチの名シェフです。

松村さんは定年退職した後、個人でフランス料理店を開きましたが、ホテル時代のような質の良い食材を使用するのは難しく、納得のいく料理を作ることができませんでした。そんな時、目に留まったのがラーメンです。

「ラーメンは、フランス料理のコースのように何品も提供する必要はなく、その一杯だけで完成していて、気軽に食べられる料理だ」とラーメンに目覚めた松村さんは、東京に移り住み、2015年に中華そば 勝本を水道橋に開店します。

都内のラーメン店を食べ歩き、研究した末にオープンさせた中華そば 勝本は、ラーメン好きや食通たちを唸らせ、人気店となりました。

勢いづいた松村さんは、2016年には2店舗目のつけ麺店、神田勝元を、神保町に開店させます。中華そば 勝本を開店した翌年です！

2種類の異なる麺を盛り合わせたつけ麺も食通の間で話題を集め、一躍行列店となりました。立て続けに人気店を誕生させた松村さんが3店目に開店したのが銀座 八五です。

銀座 八五では、極上のコンソメのスープのようなスープを使ったラーメンを作りました。このアイデアは、若かりし頃に初めて牛すね肉のスープを飲んだ時の感動が元になっているそうです。

銀座 八五では、松村さんは、厳選した原材料を使い、極上のコンソメのスープのようなこだわり抜いたスープを作り上げました。

普通ラーメンは、「タレ」をベースとしてまず丼に入れて、それをスープで希釈してスープを作ります。しかし松村さんは、「タレ」を使わない、フレンチの技が詰まった、誰もが初めて味わう新しいスープを作り上げたのです。

銀座 八五のスープの基礎となっているのは、フランス産のバルバリー鴨と名古屋コーチンです。バルバリー鴨とは、肉の量・質ともに優れているフランスで多く飼育されている鴨です。

そこに昆布、干椎茸、イタヤガイ、ドライトマトなど、海産物や野菜の旨味をさらに加えることで、旨味の相乗効果を最大限に引き出しました。

ラーメンのスープには、旨味に加えて塩味も必要です。通常のラーメンでは「タレ」がこの役割を果たしますが、松村さんのラーメンでは、「タレ」を使用しません。

そこで手がかりとなったのが中国料理のスープ「シャンタン」です。「シャンタン」では、金華ハムから塩味と旨味を引き出します。

松村さんは、プロシュート、イタリア産の生ハムを使うことで、旨味に加えて塩味を調整することに成功しました。

旨味が引き出された基礎となるスープを作った後、プロシュートを入れてさらに旨味、香り、そして塩味を調整します。

そして全体のバランスを整えるのに使用するのは、フレンチの世界で愛されている天然海塩「ゲランド」です。こんなところにもフレンチの名シェフ松村さんのこだわりと経験が生きています。

銀座 八五のスープは、松村さんが厳選した材料を使って、こだわり抜いて作り上げた、銀座 八五ならではのスープです。麺は人気製麺所「浅草開花楼」の製麺師・不死鳥カラスさんと試行錯誤して完成させたオリジナル麺を使用しています。

銀座 八五の店主、松村靖さんのこだわりはラーメンだけではなく、サイドメニューにも息づいています。

1杯150円（2020年4月現在、税込）のご飯は、合鴨農法という一種の有機農法により、完全無農薬で作られた魚沼産コシヒカリを、魚沼の水で炊いたものです。

魚沼産コシヒカリは非常に美味しいことで知られる米のブランドです。その中でもこだわりの米を、地元のきれいな水で炊いたご飯は美味しいに違いありません！

また、銀座 八五でラーメンを食べ終わる頃サービスされるのは、加賀のほうじ茶です。こだわりのグラスで出されるこのほうじ茶は、水から抽出されたもので、有名な料理評論家が「無料で提供される品質ではない！」と驚愕した一品です。

食べ終わる頃にサービスされるということは、フレンチのコースのように、スタッフがお客さんの様子を確認し、ベストなタイミングでサーブされるということです！

店の隅々にまで行き渡った松村さんのこだわりは、お客さんをハッとさせ、その気遣いにうれしさを覚えるものばかりです。あなたも銀座 八五で、ラーメンを味わってみてはいかがでしょうか。

様々なこだわりが息づく銀座 八五には、どのようなメニューがあるのでしょうか。ここでは、銀座 八五のおすすめメニューをご紹介します。

まずご紹介する銀座 八五のおすすめメニューは、中華そばです。中華そばは銀座 八五を代表するメニューです。銀座 八五に行ったら、中華そばを食べないと話になりません。

銀座 八五の中華そばは、スープや麺に特別なこだわりをもって作られたことはご紹介しました。具材はチャーシュー、メンマ、九条ネギです。

そして銀座 八五の中華そばは、最後にチャーシューの上に「ペッパーキャビア」が振りかけられて出てきます。「ペッパーキャビア」は深い香りと辛味を持つ、マダガスカルで収穫された野生の胡椒で、フレンチでは肉料理などに使われる希少なものです。

最後に振りかける「ペッパーキャビア」は中華そば全体の味を引き締め、ワンランク上のものに仕上げます。こだわりの詰まった銀座 八五の中華そばは、1杯850円（2020年4月現在、税込）です。

次にご紹介する銀座 八五のおすすめメニューは、季節のそばです。しかし、季節のそばはメニューには掲載されているものの、未だレビューを見たことがありません。

銀座 八五のインスタでは、2018年12月に「現在準備中です。」と発表した後、それに関する更新がないことを鑑みても、まだ開発中と考えるのが妥当でしょう。（2020年4月現在）

メニューでは、季節のそばは3000円となっています。フレンチの巨匠が作り出す高級そばはどんな味か、期待に胸が膨らみます！

次にご紹介する銀座 八五のおすすめメニューは、特製肉ご飯です。特製肉ご飯についても、メニューには表記がありますが、券売機はいつも売り切れで、レビューを見かけません。

銀座 八五のインスタでは、特製肉ご飯についても「現在準備中です。」の発表後、更新がありません。特製肉ご飯も現在開発中のメニューのようです。

多くのラーメン店では、チャーシュー丼などのように、ラーメンに使うチャーシューをご飯と共に出すメニューを提供しています。

銀座 八五は、チャーシューにもこだわりをもつラーメン店です。フレンチの肉料理などでよく用いられる方法で調理します。下ごしらえをした豚バラ肉を調味料などとあわせて専用パックに入れて真空包装し、4時間かけて低温調理するという方法です。

やわらかで、肉汁あふれるチャーシューは、それだけで、まるで一品の肉料理のようです。銀座 八五の特製肉ご飯は、このチャーシューを使ったものとなるのでしょうか。

それとも全く別の肉ご飯となるのでしょうか。未だ開発中ということで、銀座 八五の特製肉ご飯から目が離せません！

ここまで読んで、銀座 八五の店舗に行きたくなった方も多いのではないでしょうか。ここでは、銀座 八五の営業時間やアクセス情報、お店の混雑状況などの店舗情報をご紹介します。

銀座 八五の営業時間は、11時～15時、17時～21時です。但し、スープがなくなり次第終了となります。店舗に行ったけど終了していたという声も聞かれましたので、早目の時間に行くことをおすすめします。

銀座 八五の定休日は、毎週水曜日と、第2・第4木曜日です。毎月2週目と4週目は水・木曜日続けて休みとなるので、注意が必要です。また、年末年始も休業となります。食べログなどで確認してから店舗に行くようにしましょう。

ここでは、銀座 八五へのアクセスをご紹介します。行く際に迷わないように、しっかりとアクセスを確認しておきましょう。周辺にはたくさんの駅があるので、ここでは、3つの駅からのアクセスをご紹介します。

JR「有楽町」駅から銀座 八五へのアクセスは、南東方向に徒歩約10分です。東京メトロ「東銀座」駅からのアクセスは、北東方向に徒歩約5分です。「新富町」駅からのアクセスは、西方向へ徒歩約5分です。

銀座 八五は、テレビなどの取材もたくさん受けており、行列必須の大人気店です。開店の20分前でも40人ほど待っている人がいた、という声や、食べるまで2時間半待ったという声が聞こえてきました。

また、銀座 八五は、スープがなくなったら閉店してしまうお店です。開店の1時間ほど前に着くと待っている人は1桁代だったという声もありました。できるだけ早めに行くことをおすすめします。

今回は、銀座 八五の魅力や店舗情報についてご紹介しましたが、いかがだったでしょうか。銀座 八五には、銀座 八五にしかない、特別なラーメンがあります。あなたも銀座 八五のラーメンを味わってみてはいかがでしょうか。