今更聞けない【馬刺し】の美味しい食べ方を伝授！たれの作り方も

「馬肉の刺身＝馬刺し」は、熊本をはじめ一部地域の郷土料理として有名です。馬刺しも魚介類の刺身と同じように、生肉を食べやすいサイズに切って食す料理なので、ジャンルとしては「和食」になります。

日本一の生産量を誇る熊本では、家庭の食卓に馬刺しが出されるほどメジャーな料理です。ところが熊本を含む馬肉の産地以外では、食べ方そのものを知らない人もいます。

そんな馬刺しですが、低カロリーなのでダイエットにもおすすめです。馬肉は鶏ささみ肉のカロリーとほとんど変わらないので、生食にする食べ方に人気があります。

料理のジャンルとしては刺身なので、しょう油をつける食べ方が馬刺しのオーソドックスな食べ方といえます。シンプルな食べ方の方が馬肉の味がよくわかりますが、なかなか手に入らない貴重な食材ですから、いろいろな美味しい食べ方も知っておきたいものです。

とはいえ馬刺しは広く流通している肉ではないので、「どんな食べ方があるのか」「美味しい食べ方のレシピはあるのか」などわからないことだらけです。

このように食べ方以外にも謎が多い馬刺しですが、馬刺しの特徴や定番の食べ方がわかれば、簡単な馬肉アレンジレシピにも挑戦できます。

馬刺しは刺身料理ですから、生での食べ方が一般的です。肉の生食については病原菌による食中毒の問題があるので、獣肉の食べ方としてはあまり良い食べ方とは言えません。病原菌が繁殖するのは主に臓物なので、食肉加工場で除去することで予防ができます。

ですから適切に処理された獣肉であれば、食べ方に気を付けることで生での食べ方も可能といえます。ところが除去作業の工程で、誤って臓物で繁殖した菌が食用部分に付着することがあります。

このような場合も十分に加熱する食べ方を徹底すれば問題ないのですが、ユッケのように生での食べ方となると危険です。

そのため牛・豚・鶏は、加熱する食べ方が安全かつ定番の食べ方といえます。ところが馬肉は肉だけでなく、心臓、肝臓、横隔膜なども生での食べ方が可能です。しかも馬肉の臓物は臭みがほとんどないので、希少な部位ですが馬刺しにする食べ方が美味しいといいます。

馬肉も獣肉の一種ですが、他の肉と違って刺身にできる理由は、馬の体温が関係します。一般的な獣肉を刺身にする食べ方がNGなのは、危険な菌が繁殖しやすいからです。

食中毒の原因となる菌は、20～40℃の環境で繁殖力が最も高まります。一般的な獣肉の体温（主に内臓）はその条件に当てはまるため、刺身にする食べ方ができないのです。

ところが食用として飼育される馬の体温は獣肉としては高い40℃なので、危険な菌はほとんど発生しません。つまり獣肉特有の危険な菌を持たないからこそ、馬刺しとしての食べ方が可能なのです。

獣肉の生食は危険が多いにもかかわらず、馬刺しとしての食べ方が認められている理由は、病原菌の繁殖を予防するための冷凍処理が義務付けられているからです。

食中毒を引き起こす病原菌から肉を守るためには、肉の中心温度をマイナス20℃に下げ、その状態を48時間以上キープする必要があります。中心温度が低いほど状態を処理時間が短くなりますが、液体窒素に浸した場合でも1時間以上キープしなければ危険です。

しかも解体から冷凍処理までの作業を素早く行わなければ、処理を行う前に菌が繁殖する可能性もあります。そのため馬肉解体施設と冷凍処理施設は、同じ敷地内に設置されるのが基本です。

このように馬刺しとしての食べ方が可能な理由は、厳しい基準に基づいて行われる冷凍処理が義務付けられているからでしょう。

馬刺しは冷凍処理後も冷凍した状態で保存されます。そのため馬刺しをお取り寄せする場合も、冷凍された状態で届きます。ですから冷凍保存が必須ですし、食べる直前に解凍しその日のうちに食べきることも重要です。

ですから購入する際は、食べきりサイズで個別包装されている商品を選ぶようにしてください。そうすれば希少な馬刺しを無駄なく食べることができますし、食べ方の基本である「食べられる分だけ解凍」も簡単に実行できます。

馬刺しの食べ方にこだわるなら、馬刺しの種類（部位）によって食べ方を変えるのがおすすめです。「生食が可能な馬肉＝馬刺し」ですが、肉の種類によって名称や味が異なります。

馬刺しの主な種類は、トロ・霜降り・赤身の3種類です。馬刺しトロは3種類の中で最も高価な肉で、バラ肉の最も上質な肉を「馬刺しトロ」と呼びます。

手頃な価格で人気なのが「馬刺し赤身」です。贈答品として馬刺しを選ぶのであれば、「馬刺し霜降り」にすると喜ばれます。

馬刺し霜降りは馬刺し赤身に「霜」が入っている肉のことで、ほど良い甘さと馬肉の食感が同時に楽しめます。馬刺し専門店が「美味しい馬刺し」としておすすめするのが、「馬刺しタテガミ」です。

馬刺しタテガミは1頭の馬からとれる量が非常に少ないので、とても珍しい種類といえます。専門店で見かけたら、迷わず注文するのが良いでしょう。

そんな人には、馬肉のにおいがほとんどしない「馬肉レバー刺し」または「馬肉タン刺し」がおすすめです。レバーとタンもとれる量が限られていますし、鮮度で味が左右されるデリケートな部位なので、馬刺し専門店でなければ滅多に食べられません。

その代わり定番の馬刺しでは味わえない食感や味が楽しめるので、通の食べ方といえます。なお「馬刺しふたえご」も、通が好むおすすめの食べ方です。

馬刺しふたえごは肩からあばらにかけてついている肉のことで、一般的な馬肉にはないコリコリとした食感が楽しめます。このように馬刺しといっても種類によって肉の特徴がそれぞれ違うので、種類に合わせた食べ方をするのが馬刺しの美味しい食べ方といえるでしょう。

和食の中でも珍しい馬刺しは、レバーやハツなどの内臓も生食ができます。肉の脂は溶ける温度が高いので、加熱調理がほとんどです。

これに対して馬刺しは、一般的な肉よりも低い温度で溶けます。そのため魚と同じように刺身での食べ方が、シンプルかつ美味しいおすすめの食べ方です。

馬刺しの食べ方としておすすすめなのが「たれにこだわる食べ方」です。馬刺しの食べ方は、魚介類の刺身と同じようにしょう油につけるのが基本です。ただし臭みがない美味しい肉なので、たれにほんの少しのアレンジを加えるとさらに美味しくなります。

冷蔵庫にあるもので簡単にアレンジできるおすすめのたれは、「すりおろしにんにくしょう油たれ」です。すりおろしにんにくはチューブタイプでOKなので、しょう油にすりおろしにんにくをお好みで混ぜるだけで簡単に美味しいたれができます。

刺身用の甘口しょう油を馬刺しのたれにする食べ方もおすすめです。とろみのある甘口しょう油と相性が良いですし、にんにくしょう油たれとは違いにおいの心配もいりません。

個性的な馬刺しにアレンジするなら、ごま油をたれに使ってみましょう。ごまの風味が馬肉の味をまろやかにしてくれるので、簡単にできるアレンジレシピとしておすすめです。

ちなみにごま油に卵黄を加えた「卵黄ごま油たれ」にすると、ユッケ風馬刺しになります。ごま油たれの味変レシピとしても、ごま油に卵黄を加えるアレンジはおすすめです。

刻みネギを薬味にする食べ方が、馬刺しのオーソドックスな食べ方です。ネギの香りとほんのり感じる辛味が、馬肉をさっぱりと食べさせてくれます。同じくさっぱりと食べたいときにおすすめなのが、オニオンスライスです。

オニオンスライスを薬味にすると、サラダ感覚で馬刺しが食べられます。ちなみに古くから馬肉文化が根付いている福島・会津地方では、にんにく辛味噌を使うのが定番です。

そのままでも美味しい馬刺しですが、冷蔵庫にストック食材を加えてアレンジすると、ご飯のおかずにもなる一品が簡単に出来ます。使用する食材は「納豆」です。

馬刺しのアレンジ料理として馬肉の産地ではよく知られている食べ方で、納豆に絡みやすいよう馬刺しを少し小さめにカットして納豆に混ぜます。味付けはしょう油のみなので、馬刺しの簡単アレンジレシピとしておすすめです。

お土産や贈答品でもらった馬刺しは、たれや薬味を工夫するだけで簡単に美味しいアレンジ馬刺しができます。馬刺しも種類によっておすすめの食べ方が違うので、種類に合わせてたれや薬味を使い分けるのがおすすめの食べ方です。

※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。