暑い日の味方【冷や汁】の魅力を総まとめ！宮崎の味を再現したレシピはコレ

気温が高い夏によく食べられるおいしい汁物料理・冷や汁は、宮崎で有名な郷土料理です。季節限定メニューというわけではありませんが、具だくさんの冷たい汁物料理なので、冷やし汁で有名な宮崎では夏によく食べる家庭料理でもあります。

九州・宮崎の夏定番メニュー「冷や汁」は、鎌倉時代の書物にも登場する歴史の古い汁物料理です。鎌倉時代には「冷や汁」ではなく「冷汁」として記述されており、今でも冷や汁のことを「冷汁」と書くことがあります。

当時の冷や汁にも味噌が調味料として使われていますが、味噌は長期保存に適した調味料として当時の料理によく使われていました。そんな味噌を使った冷たい汁物料理・冷や汁は、ご飯にかけて食べるのが昔ながらの食べ方です。

さらに江戸時代に発行されたレシピ本の汁物料理部門にも、宮崎で有名な冷や汁レシピが紹介されています。鎌倉時代の冷や汁は、シンプルな味噌味の冷や汁レシピが主流でした。

ところが江戸時代の冷や汁レシピはショウガ、ミョウガ、アサツキなどの薬味のほかに。モズク、栗、かまぼこ、海苔などを入れた具だくさんの冷や汁レシピに進化しています。

ただし江戸時代のレシピ本に紹介されている冷や汁は、宮崎で人気の冷や汁レシピの内容とは異なります。「夏にぴったりな冷たい汁物料理」という点では、宮崎の冷や汁もレシピ本の冷や汁も同じです。

ところが宮崎で今でもよく食べられている人気料理・冷や汁には、江戸時代に流行ったレシピ本の冷や汁とは異なる特徴があります。

冷や汁という汁物料理がいつ頃から作られるようになったのかについては、未だによくわかっていません。ただし鎌倉時代の書物に登場する冷や汁は、宮崎で今でも受け継がれている冷や汁によく似ています。

そのことから考えると、書物が書かれた頃にはすでに宮崎・冷や汁レシピが存在していたといえるでしょう。そんな宮崎の伝統的な冷や汁は、出汁に味噌を加えるのが基本の味付けです。

味噌の量や種類は地域や家庭によって違ったようですが、冷ました冷や汁を冷たいご飯にかけて食べるのが定番の食べ方です。

ただし単に冷めた味噌汁を使うのではないところが冷や汁の特徴で、味付けは一般的な味噌汁と同じですが、冷や汁レシピと一般的な味噌汁レシピは違います。

一般的な味噌汁は温めて食べることが前提にありますが、冷や汁は「冷まして食べる」が前提条件なので、冷ました時に最もおいしくなるように手間を加えているのが特徴です。

「冷や汁発祥地」と質問をすると必ず宮崎の名前が挙げられますが、宮崎以外にも冷や汁を郷土料理とする地域はあります。

鎌倉時代の僧侶が全国行脚の際に食していたことが全国に広がった理由とも言われていますが、保存に適した味噌を味付けに使うため、陣中食としても食べられていたことが全国で食べられるようになった由来ともいいます。

そのため「どのような経緯で宮崎の冷や汁が全国に広まったのか」についてはよくわかりませんが、宮崎と同じように出汁と味噌で味付けした冷や汁レシピは全国各地にあります。

冷や汁は宮崎のほかに埼玉を含む北関東や山形、四国などでも人気で、冷や汁が人気の店も多いです。またそのほかの地域でも、宮崎・冷や汁によく似た冷たい汁物料理が存在します。

宮崎が発祥の汁物料理・冷や汁は、宮崎以外の地域でも郷土料理として長く親しまれています。ところが地域によって冷や汁に使う具や作り方が違うのが特徴で、同じ冷や汁でも地域ごとに違った味の冷や汁が食べられます。

宮崎と同じく夏の定番料理として広く食べられているのが「埼玉」です。埼玉は県内全域で冷や汁を食べる文化があり、地域によっては「冷や汁」ではなく「つったて」や「すったて」という名称で呼ばれることもあります。

埼玉の冷や汁は、冷や飯よりもうどんを組み合わせるのが人気です。もともと埼玉はおいしいうどんが食べられる地域として有名で、昔は米飯よりもうどんを主食として食べることが多い地域ともいわれています。

そのため余ったうどんを少しでもおいしく食べるために、冷や汁をつけ汁にしてうどんを食べる「冷や汁うどん」が定番です。

具材はキュウリをメインとした野菜が多いのですが、埼玉では輪切りキュウリを使った甘めの胡麻和えに余ったうどんを入れ、一緒に食べるようになったのが始まりといわれています。山形も冷や汁で有名ですが、山形の冷や汁は具だくさんなのが特徴です。

茹でた野菜を使うのが山形流で、複数の乾物を煮て冷ましたものと茹で野菜を味噌で和えたものを出汁に加えます。ちなみに山形の冷や汁は戦国時代にすでにレシピがあり、出陣式の際に武将たちにふるまうのが恒例だったという記録があります。

宮崎や埼玉では「冷や汁＝夏におすすめの汁物料理」ですが、山形では茹で野菜や乾物のおひたしを具に使っているため、正月料理としても有名です。

なお正月料理として提供する冷や汁には雪菜を使うことが多いため、夏に食べる冷や汁は「冷や汁」、正月に食べる冷や汁は「雪菜冷や汁」と呼び分けたりします。

宮崎で有名な汁物料理・冷や汁ですが、もともとは農民食だったものが由来にあるといわれています。夏は農作業のピークで忙しい上に、気温が高いため体力の消耗も激しいです。そのため手早く作れてご飯とおかずが一緒に食べられる冷や汁は、夏の農家飯として定番でした。

実は埼玉の冷や汁ももともとは農民食で、農作業の合間に短時間で重労働に耐えるエネルギーを摂取するレシピとして、冷や汁うどんが誕生しました。ちなみに宮崎の冷や汁は戦後になってから手間を加えるようになり、どんどんおいしいレシピが開発されていきます。

ただしその分作るのに時間がかかるようになったため、レシピ誕生当時のような「農家のスピード飯」というイメージではなくなっています。

夏においしいメニューとして人気の冷や汁は、わざわざ宮崎に行かなくても自宅で手作りすることが可能です。本格的な宮崎・冷や汁を作るにはかなり手間がかかりますが、具材や味付けのポイントが分かれば宮崎流・冷や汁が自宅でも簡単に作れるようになります。

食欲が落ちる夏のパワー飯としておすすめの宮崎・冷や汁は、具材に白身魚や青魚を使うのがポイントです。冷や汁には生魚ではなく炙った魚（焼き魚）を使うのが一般的で、アジ干物や焼きサバなど冷蔵庫に余っている魚を使うだけでおいしい宮崎・冷や汁に近づきます。

宮崎に限らずどの地域の冷や汁でも、豆腐と胡麻は欠かせません。大豆を原料にした豆腐は栄養豊富な食材ですし、冷えた豆腐は食欲がない夏でも食べやすいです。

「〇〇豆腐を使わなければいけない」ということではないので、豆腐の種類は好みで選んで構いません。ただし舌触りの良い滑らかな絹ごしの方が、夏バテ気味で食欲がないときにはおすすめです。

シンプルな味付けの冷や汁には、香ばしい香りが魅力のゴマも欠かせません。豆腐をたっぷりと使った冷や汁なので、見た目のバランスとして白ゴマを使うのが人気です。

炒った白ゴマをたっぷり使うのも良いですし、冷や汁の人気店では食べる直前にすり鉢ですったものをトッピングすることもあります。シンプルな味が特徴の冷や汁なので、香ばしいゴマがたっぷり入っていた方がおいしいです。

夏野菜の定番であるキュウリは、どの地域で作られる冷や汁にも使われる定番の具材です。みずみずしさと食感が特徴のキュウリは、輪切りにしてそのまま入れることもありますし、キュウリの和え物にして好みで加えていく食べ方もあります。

豆腐がたっぷり入っている冷や汁ですから、豆腐の薬味として人気の大葉もよく使われる具材です。そもそも冷や汁は家庭料理でもあるので、家庭によって大葉を入れるタイミングも違います。

仕上げとして最後に大葉をトッピングするのもおすすめですが、あらかじめ冷や汁に混ぜる作り方もおいしいです。

出汁は地域や家庭によって作り方が違いますが、冷や汁の味付けに「味噌」を使う点は共通します。味噌の種類も地域によって違うので、どの味噌を使用してもおいしい冷や汁になります。

暑い夏だからこそおいしい冷や汁は、旬の野菜や薬味だけでなく豆腐や魚も具材に使うので栄養も満点です。味付けに味噌を使っているので、栄養だけでなく塩分も補えます。そのため冷や汁は「夏の熱中症対策食」としてもおすすめです。

冷や汁にはたんぱく質がたっぷりと入っています。冷や汁の具材に欠かせない豆腐・魚・ゴマは、すべてたんぱく質を多く含む食材です。しかも豆腐とゴマは植物性たんぱく質、魚は動物性たんぱく質なので、両方のたんぱく質をバランスよく摂取することができます。

ちなみに冷や汁に入れる魚の種類によって、摂取できる動物性たんぱく質の量も変わります。なおお手頃価格で使いやすい鯵なら19.7g／100g、贅沢な冷や汁におすすめの鯛は20.6g／100gです。

冷汁の味付けに欠かせない味噌にも、植物性たんぱく質が含まれています。味噌は大豆が主原料なので植物性に区分されますが、必須アミノ酸が豊富な点がおすすめです。

夏が旬のキュウリは、ビタミンが豊富な食材です。地域によってさまざまな作り方がありますが、どの地域でもキュウリは冷や汁トッピングとして使われます。

そんなキュウリに多く含まれるビタミンCは夏の暑さで疲弊した体を内側から元気にしてくれるので、キュウリをたっぷり使う冷や汁は夏のビタミン不足を補うのにおすすめのレシピです。ちなみに薬味としてのイメージが強い大葉にも、ビタミンB群が豊富に含まれています。

気温が高い夏は、汗と一緒にミネラルも排出されてしまいがちです。そのためミネラルが不足しがちですが、冷や汁にはミネラルも豊富に含まれています。

ミネラルが不足すると、夏バテで見られる主な症状を引き起こしやすくなります。なお冷や汁の具材に使う大葉や味付けの要となる味噌にはたっぷりのミネラルが含まれているので、ミネラル補給としても冷や汁はおすすめです。

夏においしい人気料理・冷や汁は、自宅でも簡単に作れます。ただし本場・宮崎の冷や汁は「出汁」がポイントなので、出汁から作るのは難しいです。そもそも冷や汁には炙った魚を使うのですが、宮崎では魚の身だけでなく骨まで使います。

骨を入れることによって出汁に深みが出るので人気があるのですが、硬い骨を冷や汁の出汁に使うにはすり鉢で時間をかけてする必要があるため、とても手間がかかります。

ところが魚の骨を使わなくても、深みのある出汁が魅力の冷や汁が簡単に作れる人気レシピがあります。ポイントは「味噌」と「キュウリ」の処理です。

冷や汁の味付けに欠かせない味噌ですが、炙り魚の香ばしい風味を出すには味噌に焼き目をつけることで宮崎の人気・冷や汁店の味が再現できます。バーナーで表面を炙るという方法もありますが、自宅にバーナーがある家はなかなかありません。

その代わりトースターであれば、どの家庭でも準備ができます。そこでアルミホイルに味噌をのせ、表面に焦げ色がつくまで加熱して味噌に焼き色をつけましょう。

ここで重要なのは「味噌の表面にまんべんなく焦げ色を付けること」ですから、焼きムラができないよう、味噌を平たく伸ばすのがポイントです。加熱時間はトースターにもよりますが、5分～10分加熱すれば香ばしい香りが楽しめる焼き味噌が出来上がります。

この程度の手間であればそれほど難しくありませんし、わざわざすり鉢を使わなくても、宮崎の人気店の味を再現することが可能です。さらにキュウリの処理も、人気店の味に近づけるのに重要なポイントとなります。

キュウリは水分が多い野菜なので、塩分を含む味噌入り出汁に入れると水分が出汁に流れ出てしまいます。こうなるとせっかく手間をかけて作った出汁が薄まってしまい、味がぼやけます。

ですから冷や汁のトッピングにキュウリを使う場合は、あらかじめ塩もみをして余分な水分を取り除くのがおすすめです。なお塩分調整をしている人は、冷凍キュウリを使うと塩もみキュウリ作りに使う塩分をカットすることができます。

冷凍キュウリの水切りは、自然解凍するだけでOKです。解凍の過程で自然に水分が排出されるので、手で絞るだけで塩もみキュウリと同じ状態になります。

宮崎で有名な冷や汁は栄養たっぷりの冷たい汁物料理なので、夏バテ気味の時におすすめのレシピです。出汁と味噌の組み合わせが定番ですが、具や作り方は家庭によって違います。

なお宮崎以外でも冷や汁レシピは人気があるので、新鮮な夏野菜をたっぷり使ってアレンジ冷や汁レシピにチャレンジするのもおすすめです。

※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。