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バターって冷凍保存してもいいの?
牛乳を使って作るバターは、バター特有の香りが特徴の食材です。バターといっても、バターの作り方や添加物の有無によって4種類に分かれています。日本のスーパーで手軽に手に入るバターの多くは、製造の際に塩を加える有塩バターです。
有塩バターは塩を加えるため、長期保存に適しています。お菓子やケーキなど調味料の分量が出来上がりや味に大きく影響するレシピの場合は、塩を使わない食塩不使用バター(無塩バター)がおすすめです。
バターの風味とコクを加えるために使う食塩不使用バターは、塩分調整が必要な人の食事作りにも適しています。作り方の違いで区分されるのは、発酵バターと無発酵バターです。
もともとバターは紀元前5世紀ごろには料理に使われているほど歴史の古い食材で、日本よりも海外の方がバターを使ったレシピが豊富にあります。そんな海外では、原材料の牛乳やクリームに乳酸菌を加えて発酵させる発酵バターが主流です。
発酵させることによってバター特有の風味が強くなるのが、発酵バターの特徴であり魅力といえます。ただし日本で発酵バターの香りは、「癖が強い」と感じる人も多いです。
海外では食材の臭み取りとして発酵バターを使うこともあるのですが、日本では料理にコクや香りを加えるために使うことが多いので、癖が強い発酵バターはあまり受け入れられません。
そんな日本では、発酵させずに作る非発酵バターが人気です。スーパーや大型店舗で販売されているバターのほとんどが非発酵バターですし、手作りバターも非発酵バターに分類されます。
このようにバターには種類によって特徴が異なりますが、いずれのバターも品質を保つことがおいしくバターを食べる重要なポイントです。
バターを冷凍保存するメリット
調理方法や材料によって保存期間が異なるバターですが、バター特有の香りやコクを保持するためには、正しく保存することが重要です。バターには牛乳を原料にする調味料なので、さまざまな種類の乳脂肪が含まれています。
バターの乳脂肪には飽和脂肪酸、カロプン酸、カプリル酸などがありますが、主要な乳脂肪はパルミチン酸、オレイン酸、三リスチン酸、ステアリン酸で、4種類の乳脂肪だけでバターに含まれる乳脂肪の70%以上を占めています。
この4種類の乳脂肪が大半を占めていることから、バターには大きく分けて3つの特徴があります。品質維持の面に注目すると、酸化によって品質が劣化することが特徴に挙げられます。
そのためバターの保存には、酸化を防ぐために専用のバター容器を使用することが推奨されています。バターがさまざまなレシピに使われることも、バター特有の特徴が関係します。
バターは温度によって形が変化する食材です。ケーキレシピなどで「バターを室温に戻す」とあるのも、温度によって形が変化するバターの特性を活かしています。
20℃前後のバターが最も使いやすい柔らかさなので、食パンにバターを塗るときも、冷蔵庫から出した直後より室温に戻した状態の方がおすすめです。
レシピによっては「溶かしバターにする」という指示がありますが、これはバターの融解が30℃前後で始まることと関係します。
ちなみにバターの温度が40℃になると完全に溶けるため、レシピで「溶かしバター」という表現がある場合は、40℃に温めたバターを意味するといってよいでしょう。
ちなみに一度完全に溶けたバターが固まっていくと、バターに含まれるたんぱく質などの栄養成分と乳脂肪が分離する現象が起こります。この状態で乳脂肪のみを取り出したものを「すましバター」といい、溶かしバターとは異なる風味が楽しめます。
溶かしバターはバターの風味を最大限に活かすバターの調理方法ですが、すましバターはコクを残しつつ風味を抑える調理方法なので、風味を抑えたいレシピに使う調理方法です。
このように温度によって形や品質が変化するバターの保存方法は、固形状態で保存ができる冷蔵保存がよく使われます。ただしバターの風味・品質保持を最優先させるのであれば、冷凍保存がおすすめです。
長期保存が可能に
バターは温度が変化することで風味・品質に変化が出るデリケートな食材です。さらに酸化すると品質劣化が進むことも、バターの保存を難しくさせています。そんなバターですが、保存に適した温度は10℃以下です。
バター本体の温度が下がると固くなるというデメリットはありますが、冷凍保存すれば食塩不使用バターも長期保存が可能になります。
バターの70%以上が乳脂肪ですが、乳脂肪の中には水分が点在しています。そのため冷凍バターを使いやすい温度に戻した場合も、バターの風味や品質が劣化することがほとんどありません。
しかも冷凍庫は冷蔵庫とは違い、開閉のたびに庫内に電気がつきません。バターは光にも敏感に反応するので、開閉のたびに庫内の電気がつく冷蔵庫よりも光の影響がほとんどない冷凍保存の方が、長期保存に適した環境といえます。
バターを冷凍保存する上手な方法
バターは冷蔵よりも冷凍の方が風味・品質を維持しやすいのですが、単に冷凍庫にバターを入れるだけでは正しいバターの冷凍保存方法とは言えません。
さらに間違った冷凍保存をすると、バターの風味や品質が落ちることもあります。そこで風味・品質を維持しつつ、長期保存するための正しい冷凍保存方法をご紹介しましょう。
使い切りサイズに切り分けラップで保存
正しく冷凍保存するには、バターを包んでから冷凍庫に入れます。バターは酸化によって劣化が始まるので、空気に触れさせないようラップに包むことは、冷凍保存方法で欠かせない作業です。ただし冷凍したバターは、冷蔵保存のバターよりも固くなります。
さらに常温に戻した冷凍バターを再度冷凍保存すると、風味・品質の劣化が起こります。そのため冷凍保存の際は、冷凍庫に入れる前にあらかじめ使いやすいサイズにカットし、小分けした状態で冷凍保存するのがおすすめです
新聞紙で包む
冷蔵庫と比べると冷蔵庫は光による影響を受けにくい環境ですが、ドアの開閉によって自然光が当たるので、ラップに包んだだけで冷凍庫に入れれば、少なからず光の影響を受けてしまいます。
そのため光の影響を受けずに冷凍保存をするには、ラップの上から新聞紙で包み、光を遮断した状態で冷凍保存するのがおすすめです。
ニオイの強いものとは一緒に保存しない
冷凍庫よりも臭いの影響を受けにくい冷凍庫ですが、デリケートな食材なので、臭いの強い食材と一緒に冷凍庫に入れるとバターに食材の臭いがついてしまいます。バターはバター特有の香りが特徴だからこそ、いろいろなレシピに使える食材です。
そんなバターにバター以外の臭いがついてしまうと、せっかくのバター風味が台無しになってしまいます。ですから冷凍庫で保存をする際には、臭いが強い食材の近くで保存しないことも重要なポイントです。
どうしても臭い移りが気になる場合は、新聞紙に包んだバターを冷凍保存用密封パックに入れてから冷凍保存すると良いでしょう。
バターを冷凍保存できる期間は?
冷蔵より冷凍の方がおすすめのバター保存法ですが、冷凍バターは条件によって保存可能な期間が違います。あらかじめカットして冷凍した場合、冷凍保存の期間は1ヶ月が目安です。
ラップに包んで酸化を予防しても、カット面(空気に触れる面積)が多ければその分酸化する可能性が高まります。そのため使いやすいようにカットした冷凍バターは、1ヶ月以内を目安に使い切るのがおすすめです。
長期保存を優先して冷凍保存する場合は、カットせず塊の状態で冷凍保存してください。カットしていないバターは急激な温度変化があっても影響を受けにくいので、溶けて劣化する心配がありません。
さらに空気に触れる面が限られるので、酸化による劣化も防止できます。このようにカットなしで冷凍保存したバターは、1年ほどそのままの状態で保存が可能です。
冷凍保存したバターを使う時は
バターは冷凍した方が品質・風味を維持するのに適していますが、冷凍することで固くなります。ただし冷凍しても正しい方法がわかれば、冷蔵保存とほぼ同じ方法で使うことが可能です。
冷蔵庫で自然解凍
冷凍バターの風味・品質を損なわず使いやすい固さに戻すには、冷蔵庫で時間をかけて柔らかくするのがおすすめです。常温だと温度の変化が大きいので、解凍している段階で劣化が起こる可能性があります。
その点冷蔵庫なら急激な温度の変化を抑えることができるので、風味・品質を維持しながら解凍することが可能です。
凍ったまま使用してもOK
使いやすいサイズにカット・小分けした冷凍バターであれば、わざわざ冷蔵庫で解凍せずに、そのまま使うことができます。そのまま使えば品質や風味の劣化はありませんし、使い切ることができるので、残った冷凍バターの劣化予防にも効果的です。
バターを保存するのにおすすめな容器
冷凍した方が品質・風味の維持には適していますが、使いやすさに注目するなら、冷凍より冷蔵バターの方が使いやすいでしょう。そこで冷蔵保存でもバターの風味・品質を維持しつつ保存ができるおすすめの容器をご紹介しましょう。
「スケーター ステンレスカッター式 バターケース バターナイフ付」
スケーターのステンレスカッター式バターケース(バターナイフ付)は、国産のおすすめバター保存容器です。
冷凍保存には使用できませんが、流通している一般的なブロックバター(200g)のサイズに合わせています。さらに専用カッターを使えば、容器の中で簡単に使いやすいサイズ(20等分)にカットができるので、カットされた状態ですぐに保存ができます。
スケーター ステンレスカッター式 バターケース
「KINTO TAKU バターケース」
KINTO(キントー)のTAKUバターケースは、収納部分が磁器、蓋が竹でできたおしゃれなバター保存容器です。
TAKUバターケースも冷凍保存には使用できませんが、蓋を外せば電子レンジ加熱ができます。保存性に優れた容器で、テーブルにそのまま置けるおしゃれなデザインもおすすめです。
バターは冷凍保存すると風味や品質の劣化を防げる
種類によって保存期間が異なるバターですが、いずれの場合も冷凍した方が風味だけでなく品質も保てます。
バター専用容器に入れれば冷蔵保存でも問題ありませんが、冷凍保存にすれば、専用容器がなくても風味・品質を保てるところがおすすめです。
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