チヌ（黒鯛）の美味しい食べ方を紹介！下処理・さばき方や臭みをなくす美味しいレシピも

江戸時代には真鯛に次いで高級魚として扱われていたチヌ（黒鯛）ですが、現在ではあまり人気がなく、見かけることも少なくなっています。しかし、ゲーム性の高さや引きに強さから釣り人には人気があります。

チヌは真鯛にはない濃厚なうまみがありますが、一部の個体は独特の臭みやクセがあるためか、現在は人気低迷中のようです。しかし、この臭みやクセはチヌが何を食べているかによって変わるので、見分けができれば美味しいものが手に入ります。

チヌとは黒鯛のことで、主に関西圏でそう呼ばれています。他にもクロ、クロチヌ、シロダイなどと呼ぶ地域もあり、意外と地方名が多い魚です。

実はチヌは成長過程で名が変わる出世魚で、チヌと呼ぶ関西圏ではババタレからチヌ、オオスケと変化し、関東圏ではチンチンからカイズ、クロダイと変化します。

全長は30cm～50cmほどのものが多く、見た目は黒～暗い灰色をしています。真鯛よりも口が突き出ているのが特徴です。雑食性でなんでも食べ、非常に悪食とも言われています。釣りの餌となるもの以外にも、ゴミなどを食べてしまうこともあり、一部の個体は味が悪いことがあります。

チヌは秋～春にかけてが旬で、産卵期を迎える春前の晩秋～冬が最も美味しいとされています。産卵が近くなるとチヌは急激に味が落ちるためおすすめできませんが、産卵前のチヌであれば真子（卵）や白子が味わえます。

チヌは濃厚なうまみがあり、上品な味の真鯛に比べるとワイルドな味がします。身は透明感のある白身でコリコリとした食感も美味しく、刺身や焼魚、煮付け、揚げ物とどんな料理にしても美味しく食べられます。

チヌには独特な臭みがあり、まずいと言われることもあります。これは、チヌが食べているエサが原因です。チヌには回遊タイプと居付きタイプがおり、まずいと言わてれいるのは居付きのチヌです。

居付きのチヌは、海に流れ着いてきた果物や野菜、小魚やイガイ、ゴミなど何でも食べてしまうため、内臓から臭いが出てしまいます。特に、港湾部などでは岸壁に生息するイガイなどの貝類を食べていることが多く、そういった個体はあまり美味しくないようです。

また、チヌは身が緩むのが早く鮮度が落ちやすいため、味が落ちるのも早い魚です。新鮮なものであればコリコリとした食感が楽しめ、身も縮みにくいので美味しく食べられます。

チヌは鮮度が落ちるのが早いため、切り身や刺身になったものを選ぶ場合は、身がしっかりとかたく、つやがあるものを選びましょう。一尾丸ごとの場合も、身にハリとつやがあり、かたさのあるものを選びましょう。

また、全体の色が鮮やかで目が澄んでいるものも鮮度がいい証拠です。可能であれば、エラの内側を見て鮮やかな赤色のものを選らぶようにしましょう。全体の形がきれいで奇形がないものを選ぶのも美味しいチヌを見分けるポイントです。

チヌは下処理を丁寧にすることで、独特の臭いが軽減され食べやすくなります。一般的な魚と同じようにさばきますが、血合い部分に臭みがあるのでよく洗うことが大切です。

自分でチヌを釣った際は、クーラーボックスに入れる前の生きた状態で締めて血抜きをすることが重要です。釣った時点で臭いがある個体は身や内臓まで臭みがあるのでリリースしましょう。また、奇形や身がでこぼこしているの場合も同様の理由でリリースすることをおすすめします。

チヌの締め方と血抜きの方法

1. 目の後方（親指1本分離れたところ）をピックやナイフで刺す
2. エラ蓋を持ち上げ、エラの一番下部分にある腹膜をナイフ、もしくはハサミで中骨に当たるまで切る
3. 尾の付け根に切り込みを入れる
4. 体を曲げるようにしてよく血を抜き、海水で洗い流す

チヌを締めて血抜きができたら、たっぷり氷が入ったクーラーボックスに入れて持ち帰ります。チヌはビニール袋に入れて、新聞で包んでから氷の上に乗せ、その上からさらに細かい氷をかぶせるようにすると鮮度を保って持ち帰れるでしょう。

血抜きをした場所が汚れてしまったときは、海水で洗い流してから帰るようにすることも忘れないようにしましょう。

チヌは内臓や血合いに臭みがある個体もいるため、丁寧に取り除く必要があります。血合いは使い古した歯ブラシなどを使うとキレイに取れます。

チヌの下処理（血合いの取り方）

1. うろこ引きで身全体のうろこを取る（背びれなどは手に刺さりやすいので注意する）
2. 胸ビレと背ビレに沿って両側から斜めに包丁を入れて、頭を切り落とす
3. 腹を割って内臓を取り出す
4. 中骨に沿って切れ目を入れて、血合いを流水でよく洗い流す
5. 水分をよくふき取って下処理は完了

下処理をする際に注意したいことは、チヌのヒレは先が鋭利なので刺さりやすいため、うろこを取る際はケガをしないように気をつけましょう。また、内臓を取る際に破れたりすると内臓の臭みが身に移ってしまうことがあるため、傷つけないようにするのがベストです。

焼魚にする際は2枚おろしにすることもありますが、刺身などにする場合には3枚おろしにしましょう。一般的な魚と同様に背側から包丁を入れていきます。

チヌを三枚おろしにする方法

1. 下処理をしたチヌの背ビレと尾ビレの両側から中骨にかけて、少し斜めの角度から包丁を入れ、切り開く
2. 腹側から包丁を入れ、中骨と腹骨の繋がっている部分を切り離す
3. 尾の付け根から包丁を入れて、頭に向かって切り離す
4. 反対側も同様に中骨を切り離せば3枚おろしの完成

刺身やカルパッチョにする場合は、3枚におろしてから節取りをします。

1. チヌを3枚におろしたら、腹骨をすきとってから身側と腹側に分ける
2. 間にある血合い骨を薄くそぎとる
3. 尾の付け根をおさえて、皮をひいて完成

チヌは鮮度の良いものを選び、下処理を丁寧にすればそれほど臭みはありません。鮮度の良いチヌは、刺身にしても美味しく、焼き物や煮付け、天ぷらなどどんな料理にしても美味しく仕上がります。

調味料の分量などはチヌの大きさや量に合わせて調整し、これから紹介するレシピに挑戦してみましょう！

チヌを三枚おろしにして、節取りをして薄くスライスすれば刺身の完成です。薄切りにした後に氷水で急激に冷やして引き締めれば洗いになります。さらに、好みに野菜と盛り付けて、オリーブオイルと塩、レモン汁をかければ簡単にカルパッチョができます。

【チヌの刺身の作り方】

1. チヌをさばき、3枚おろしにする
2. 節取りをして柵にする
3. 程よい厚みにスライスし、皿に盛り付けて完成

ムニエルにする場合は、皮が付いたままでもカリッと美味しく食べられます。薄力粉をまとわせてから焼くので、身がパサつかずしっとりと仕上がります。

【チヌのムニエルの作り方】

1. チヌを3枚におろし、腹骨をすきとる
2. 半身を半分に切り、塩コショウをふって、薄力粉を全体にまぶす
3. オリーブオイルをフライパンにいれ、火をつける
4. 皮目からフライパンにいれ、反り返らないようにおさえながら、焼き目をつける
5. 皮がカリッとしたら、ひっくり返して、バターを入れて全体にからませる
6. しっかりと火が通ったら、皿に盛り付けて完成

小さいチヌはそのまま、大きいものはぶつ切りにして甘辛く煮付けると、ご飯にもお酒にも合う美味しいおかずになります。頭やカマ部分だけを煮付けにしても十分美味しいので、自分でさばいたときなどはぜひ挑戦してみましょう。

【チヌの煮付けの作り方】

1. チヌをさばき、よく洗う
2. 生姜をスライスし、★と一緒に鍋に入れて火にかける
3. 鍋が煮立ったらチヌを入れて、落し蓋をして煮る
4. 鍋がぐらぐらする程度の火加減で5分程度煮たら、落し蓋を取って3分ほど煮る
5. 火を止めて皿に盛り付け、煮汁をたっぷりかけて完成

チヌは塩焼きにすると、うまみの濃い本来の味が味わえます。魚焼きグリルだけでなく、フライパンやオーブンでも焼けるので好みの焼き方で楽しみましょう。今回は魚焼きグリルで焼く方法を紹介します。

【チヌの塩焼きの作り方】

1. チヌを2枚おろしにし、皮目に切れ目を入れて塩を振り5分程度置く
2. 余分な水分をふき取り、再度軽く塩を振る
3. 魚焼きグリルを温め、身側から焼けるように並べる
4. 7割ほど焼けたら、ひっくり返し、皮目がこんがり焼けたら完成

イタリアの魚料理、アクアパッツァは魚介の旨味がぎゅぎゅっと詰まった料理です。見た目にも豪華で、ハレの日やおもてなしにもぴったりです。海老やあさり、ムール貝などの魚介類とトマトや玉ねぎ、パプリカなど好みの野菜でパッと作れることも魅力です。

【チヌのアクアパッツァの作り方】

1. チヌをさばき、塩（分量外）を振って、余分な水分をふき取る
2. あさりは砂抜きし、表面をよく洗う
3. ミニトマトのヘタを取り、にんにくはみじん切りにしておく
4. フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを炒め、香りが立ったらチヌの皮目を下にして焼く
5. 表面が焼けたらひっくり返し、あさりを入れる
6. 白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、ミニトマトと水を加えてふたをして10分程度弱火で煮る
7. あさりが開いたら、塩コショウで味付けし軽く混ぜて火を止める
8. 皿に盛り付けて、パセリを散らしたら完成

塩で全体を包んで焼くチヌの塩釜焼きは、豪華な見た目で特別な日にぴったりです。手間がかかりそうに見えますが、塩て包んで焼くだけなので、実はとても簡単。塩辛くもならないので、人が集まるときなどにおすすめです。

【チヌの塩釜焼きの作り方】

1. チヌをさばいて、水分をよくふき取る
2. 腹の内側に少量の塩をを塗りこむ
3. 塩と卵白を混ぜ、握って団子状になる程度にする
4. オーブンの受け皿にアルミホイルをひき、魚の大きさに塩をしく（5mm程度の厚さ）
5. 塩の上にチヌをのせ、チヌを覆うように塩をかぶせる
6. しっかりと全体が包めたら、スプーンなどで魚の模様を描く
7. 200℃のオーブンで30分程度焼いたら完成
8. 食べるときは、塩をたたき割る

チヌは加熱しても身が縮みにくい特徴があり、天ぷらにするとふんわりとジューシーな身が味わえます。塩や天つゆで食べるのはもちろん、スパイス塩やレモンなどを合わせて洋風の味付けにするのもおすすめです。

【チヌの天ぷらの作り方】

1. チヌを3枚おろしにし、節取りをして、食べやすい大きさに切る
2. 塩を振って5分程度置き、余分な水分をふき取る
3. 天ぷら粉を水で溶き、揚げ油を温める
4. チヌを衣にくぐらせて、170℃の油で揚げる
5. 衣が固まってきつね色になったら取り出して、油をきる
6. 皿に盛り付けて完成

チヌは釣れた場所や時期によって独特の臭いがあることがありますが、下処理を丁寧に行えば、真鯛とはまた違う白身魚の濃い旨味があり美味しい魚です。調理法も問わないので、好きな食べ方で食べられるのも魅力です。新鮮なチヌが手に入ったら、美味しく料理して食べましょう！