ヒラスとはどんな魚？ヒラマサやカンパチとは違うの？美味しい食べ方も紹介

釣り人から人気の高い「ヒラス」は、スズキ目アジ科ブリ属の海水魚で、アジ科魚類の最大種です。ブリやカンパチのような見た目ですが、それらに比べると身が平たく最大で1.5m大きさになります。

実は、ヒラスは「ヒラマサ」の地方名です。関西や九州などではヒラスといいますが、関東ではヒラマサと呼ばれています。その他にもヒラサやヒラソウジなどと呼ぶ地域もあります。

ヒラスはブリやカンパチと同じブリ属の海水魚でブリ御三家や青物御三家と呼ばれています。この3種類は似た見た目をしていますが、全くの別の種類の魚です。ヒラスはブリやカンパチと比べると漁獲量が少なく、希少性が高いので高級魚として扱われています。

ヒラスはさまざまな地方名がありますが、カンパチと同じく出世魚ではありません。ヒラスはブリやカンパチに比べると身が平らで丸くないのが特徴です。ヒラスの見た目は特にブリに似ていますが口角に丸みがあることや、背と腹の間にある黄色い線が濃い特徴があります。

ヒラスは暖海性の魚で、世界中の温帯から亜熱帯域に生息しています。日本近海では北海道を北限に、日本海側や太平洋側、瀬戸内海、東シナ海などで漁獲されています。主な産地としては九州から高知県にかけてが多く、長崎県や鹿児島県などでは養殖もされてます。

ヒラスは暖かい海にいる回遊魚なので、旬は地域によって異なります。九州などの南の地域では通年水揚げがありますが、東北などでは海水温が上昇する初夏から秋口にかけてが出盛り時期です。

初夏から夏にかけては特に漁獲量が増えるので、一般的にこの時期が旬と言われています。しかし、産卵期は春から夏なので、脂がのる時期という意味の旬は冬と言えます。

ヒラスはさっぱりとした淡白な味わいで、コリコリとした歯ごたえのある食感が特徴です。身の色はうっすらとピンク色をしていて、1年を通して味に変化が少ないことも魅力で、旬の時期以外でも美味しく食べられます。刺身はもちろん、焼魚や煮魚と様々な食べ方で楽しめます。

ヒラスはブリなどと比べると流通量が少ないので希少性が高く、高級魚として使われているため釣り人の憧れの魚とも言われます。2024年1月の豊洲市場の平均卸売価格は、1キロ当たり1012円でした。

卸売価格に対して、4割～5割程度を上乗せした金額がスーパーなどでの小売価格になるため、1キロ当たり1500円～2000円、時期によっては1キロあたり2000円～3000円程度になることもあるようです。

ヒラスは天然物はもちろん、養殖も行われています。養殖ヒラスは愛媛、長崎、大分、佐賀、鹿児島などが中心で、特に大分では夏の代表魚にも選ばれています。養殖ヒラスは長崎のサマーオレンジ「平戸夏香」をえさに混ぜた「平戸なつ香 ヒラス」などのブランドもあります。

ヒラスはクセがなく、さっぱりとした淡白な味わいが特徴です。旬の時期以外でも美味しく、刺身や焼魚、煮付けなどどんな料理にしても美味しくなります。

ヒラスはコリコリとした食感が特徴で、変色するまでに時間がかかるので刺身にぴったりの魚です。ヒラスは寝かせて水分を飛ばし、熟成させることで本来の旨味を引き出すことができるので、ぜひ、熟成させてから刺身にするのがおすすめです。

【ヒラスの刺身の材料】

• ヒラス（切り身・柵）

【ヒラスの刺身の作り方】

1. ヒラスを3枚おろしにしたあと、キッチンペーパーで包む
2. その上からラップで包み、冷蔵庫のチルド室で1日～3日程度熟成させる
3. 食べやすい大きさにスライスして完成

ヒラスを生で食べる場合は、カルパッチョや軽く炙ってたたきにするのもおすすめです。さっぱりとした中にコクがあるので、どんな調味料とも相性がいいため、好みの食べ方を見つけてみましょう。

ヒラスはさっぱりとした味で程よく脂を感じる魚なので、塩焼きにぴったり。大根おろしを添えてポン酢で食べるのもおすすめで、切り身やカマなど、好みの部位で試してみましょう。

【ヒラスの塩焼きの材料】

• ヒラス（切り身・カマなど）
• 塩

【ヒラスの塩焼きの作り方】

1. ヒラスの切り身やカマに塩を軽く振って1時間程度寝かせる
2. 時間が経ったら、ヒラスを洗って水分をふき取る
3. もう一度塩を軽く振り、身から焼けるようにグリルに入れる
4. 身側が7割程度焼けたら、ひっくり返して皮目を焼いて完成

グリルを使わずに、フライパンで焼魚にする場合はサラダ油やオリーブオイルをうっすらひいてから焼きましょう。身がしっかり焼けるまでは触らないようにすると身が崩れにくくキレイに焼けます。

ヒラスはクセがなくさっぱりとしているので、濃いめの味付けもよく合います。特に照り焼きは切り身があれば簡単にできるのでおすすめです。切り身に薄力粉をまとわせるとこで身がパサつかず、たれがよくからみます。

【ヒラスの照り焼きの材料】

• ヒラスの切り身
• 塩
• サラダ油
• 薄力粉
• 酒★
• みりん★
• 砂糖★
• 醤油★

【ヒラスの照り焼きの作り方】

1. ヒラスの切り身に塩をまぶして10分～15分程度置く
2. 出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取って、薄力粉を薄くまぶす
3. フライパンに油を入れて熱し、ヒラスを入れて焼く
4. ヒラスが7割程度焼けて来たらひっくり返して焼く
5. ★を混ぜた合わせ調味料をフライパンに回し入れ、ときどきヒラスにたれをかけながら煮詰めて、からめたら完成

白髪ネギや焼いたししとうなどと一緒に盛り付けると、上品な仕上がりになるので、おもてなしとしてもおすすめです。

ヒラスを自分でさばいた時やアラが売っていたときなどは、ぜひ煮付けにしてみましょう。生姜をきかせてしっかりとした味付けにすることにより、ご飯にもお酒にも合う料理になります。

【ヒラスのアラ煮の材料】

• ヒラス（アラ）
• 塩
• 酒★
• みりん★
• 醤油★
• 砂糖★
• 水★
• 生姜（薄切り）★

【ヒラスのアラ煮の作り方】

1. ヒラスをざるに入れて塩を振り、30分ほど寝かす
2. お湯を沸かしてヒラス全体に回しかける
3. 流水で血やウロコを洗い流す
4. 鍋に★を入れて煮立たせて、3を入れる
5. 落し蓋をして15分程度煮込み、火を止める
6. ある程度冷めたら、再度火にかけ、煮詰めて完成

人参や大根、ゴボウなどの根菜類と一緒に煮込むと味がよくしみ、ボリュームが出て立派な一品料理になります。

ヒラスはヒラマサの地方名で、ブリ御三家や青物御三家と呼ばれる高級魚です。天然・洋食共に漁獲量が少なくなかなかお目にかかれませんが、出盛り時期の夏には一般的なスーパーでも販売していることがあります。

コリコリとした食感と淡白な味わいが美味しく、刺身や寿司にするのはもちろん、焼魚にしたり煮付けにするのも美味しいので、ぜひ好みの食べ方で楽しみましょう。

※本記事中の情報は2024年3月11日時点のものです。