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おいしい昆布出汁は温度管理が重要
和食の基本である出汁といえば、かつお出汁と昆布出汁が主流です。料理によってはかつお出汁と昆布出汁を合わせたものを使うこともありますし、出汁の歴史を振り返ると、かつお出汁が主流の地域と昆布出汁が主流の地域に分かれます。
海に囲まれた日本ですが、古くから食用昆布の漁獲が盛んだったのは北海道です。かつて蝦夷地と呼ばれた北海道の開発が江戸時代中期以降に進むと、北海道の豊富な海の幸を全国に出荷するため、北海道と中継地となる敦賀までの航路が整備されます。
こうして敦賀経由で北海道産の昆布は、江戸や大阪、さらに全国へと広がっていきます。中でも大阪は全国からさまざまな食材が集まるため、敦賀で降ろされた北海道産の昆布も大阪に集められました。
さらに昆布を専門に取り扱う問屋も多く、敦賀から運ばれてきた昆布は問屋の倉庫に保管されていました。実は仕入れた昆布を倉庫で一定期間保存したことが、上方の食文化に昆布出汁が欠かせないといわれる所以です。
仕入れたばかりの昆布は長期保存のために、しっかりと乾燥させてから出荷します。そんな乾燥昆布ですが、保存用倉庫がある関西は湿度が高いため、倉庫内の湿度も高めです。この状況で一定期間保存すると熟成が進み、さらにおいしい出汁昆布になります。
倉庫に寝かせる前の昆布だと出汁にやや渋みがあるのですが、倉庫で寝かせて熟成させた出汁は渋みが消え、芳醇な甘みが加わるのです。
そのため大阪では上質な昆布出汁を使った料理が人気となり、昆布出汁を使った料理は大阪の味として知られるようになります。これに対して江戸は、昆布よりもかつおの方が主流です。
なにしろ上質で高級な出汁昆布は、ほとんど大阪で消費されてしまいます。そのため江戸に出荷される昆布は、言い換えれば二級品です。しかも江戸の水は硬水気味なので、硬水との相性がよくない昆布では出汁がうまく取れません。
そのため江戸では昆布ではなく、硬水でも出汁がとりやすいかつおが主流になります。このような歴史的な背景もあり、現在でも関西では昆布出汁、関東ではかつお出汁を料理に使う傾向があります。ちなみに関東では、かつお出汁と昆布出汁を合わせる一番出汁も人気です。
かつおと昆布のいいとこどりをした混合出汁なので、昆布出汁の企保的な取り方がわかれば、わざわざ高級な混合出汁を買わなくても、自宅で簡単においしい出汁が作れます。
ただし昆布出汁は、出汁をとる時の温度を間違えると、昆布の苦みや粘りが出る繊細な食材です。そのため昆布で出汁を取る方法は、かつおで出汁を取るよりも難易度が高めになっています。
基本の昆布出汁の取り方
「おいしい昆布出汁には旨味がある」といいますが、人間の味覚に「旨味」が加わった理由は昆布出汁に多く含まれる成分(グルタミン酸)のおかげです。
昆布出汁の成分が発見される前は、人間には4種類の味覚しかない(甘味、塩味、苦味、酸味)といわれていました。それが昆布出汁が普及し、4種類の味覚では表現できない味「旨味」の存在が分かったことで、旨味を加えた5種類の味覚が食の基本味となりました。
そんな昆布出汁は、かつお出汁のように主張しすぎない上品な香りと旨味が特徴です。この昆布出汁の特徴は、素材を活かすために薄味にする上方の食文化にマッチします。
もちろん現在は関西以外でも昆布出汁の上品な旨味を活かしたレシピがありますが、食材の味をシンプルに楽しむ湯豆腐や鍋料理などには昆布出汁が使われます。
昆布の特徴によって味も変わる
昆布出汁といっても、出汁昆布の種類によって風味や味が変わります。肉厚で上品な旨味が特徴の真昆布は高級出汁昆布として有名で、大阪で古くからよく使われる昆布出汁です。
真昆布と同じくらい古くから採取されている日高昆布は、出汁が早く取れるうえに惣菜としても使えるので、家庭用出汁昆布として人気があります。真昆布と同レベルといわれる高級出汁昆布が、羅臼(らうす)昆布です。
昆布出汁の中でも特に濃厚なコクと美しい黄金色が特徴で、料理として使うだけでなく、酢昆布や昆布茶にするのも人気があります。
なお昆布の種類だけでなく、採取する時期によっても味や種類(呼び方)が変わるのが出汁昆布の特徴です。そのためどの種類の出汁昆布を使うかによって、出来上がった昆布出汁の味が異なります。
作り方
昆布出汁の取り方は、煮だし法と水だし法があります。どちらも温度管理が重要ですが、短時間で昆布出汁を取りたい場合は煮だし法がおすすめです。煮だし法の場合も、加熱する前に水に浸しておく必要があります。
用意した出汁昆布は水を入れた鍋に1~2時間浸しますが、大きな出汁昆布の場合はキッチンバサミを使って手頃な大きさにカットしてください。コクや香りは昆布の表面ではなく、昆布の断面から染み出してきます。そのためカット面が多い方がよりおいしい昆布出汁ができます。
十分に浸したら鍋をコンロにセットし、弱火でじっくりと温度を上げていきます。加熱する水の温度が高すぎると苦みが出るので、沸騰させないよう温度管理をしましょう。
なお煮だし法を使う場合、長時間昆布を煮だすと苦みだけでなく粘りも出ます。そのため温度に気を付けるのと同時に、時間ぶも注意してください。煮だしに適した温度は、出汁昆布からふつふつと小型の泡が出始める状態がベストです。
この状態(温度)を保ったまま、1時間加熱します。1時間経過したら出汁昆布を取り出し、常温保温で温度を下げれば完成です。水だし法は温度の管理がいらないので、初心者でも簡単に出来ます。
水だし用ポットに軟水と入れやすい大きさの出汁昆布を入れ、冷蔵庫に入れて保存すれば完成です。手間もかからず簡単にできる方法ですが、冷蔵庫に入れてから12時間かかります。
12時間経過したら水出しポットから出汁昆布を取り出し、冷蔵庫で保存しましょう。なお硬水でも構いませんが、軟水の方が旨味が染み出しやすいです。
昆布出汁から作る味噌汁
昆布出汁から味噌汁を作る場合は、昆布出汁に動物性の出汁を組み合わせるのがおすすめです。昆布は旨味が強いのですが、コクや香りがやや薄めになっています。そのため動物性と植物性の出汁を組み合わせると、風味とコクが増します。味噌汁の出汁は煮だし手作ります。
下準備した出汁昆布を温度に気を付けながら加熱し、昆布出汁を取ります。出汁がとれたら出汁昆布を取り、火力を強め温度を上げます。ただし沸騰させてしまうと昆布出汁の旨味に影響するので、温度は70℃を目安にすると良いでしょう。
お湯の温度が適温になったらかつお節(削り節)を加え、火を止めます。かつお節は出汁が出るとなべ底に沈むので、数分待ってください。なべ底にかつお節が沈んだら、布巾などを使って丁寧にこしましょう。
これで味噌汁のベースとなる出汁が完成です。味噌汁の具は何でもよいのですが、シンプルなみそ汁の具にした方が昆布出汁の風味・コクが活きます。また出汁がメインの味噌汁なので、味噌を控えめにしてもおいしい味噌汁になります。
昆布出汁から作るスープ
出汁昆布を使ったスープは、フードプロセッサーを使うと簡単に作れます。出汁昆布は切断面が多いほど旨味が染み出すので、フードプロセッサーで粉末状にすると煮だし法や水だし法よりも簡単です。
さらにスープで定番のコンソメと同じように使えるところも、粉末出汁昆布の魅力といえます。コンソメよりも優しい味のスープになりますし、昆布の旨味が加わるので減塩スープづくりにもおすすめです。
肉を使ったスープは昆布出汁の風味が活かしにくいので、旬野菜を使ったスープにしましょう。作り方はコンソメを使った野菜スープと同じです。なお味の調整には、コンソメスープよりもやや多めの塩・コショウで調整しましょう。
なお火を止める前にオリーブオイルをスープに少量加えると、和風スープが一気に洋風スープになります。ちなみにフードプロセッサーで細かくした出汁昆布を出汁パックに入れておくと、昆布出汁から作る味噌汁も短時間での調理が可能です。
基本を覚えておけば簡単!昆布出汁を活用しよう
昆布出汁は基本の取り方がわかれば、初心者でも簡単に取れるおすすめの出汁です。いつもの味噌汁やスープも昆布出汁から作ると、風味や旨味が増すためおいしく作れます。
水だし法なら夕食の準備をしながら仕込むだけで、翌朝の味噌汁づくりに使えるますし、冷蔵庫で数日は保存できるので時短レシピの応用にもおすすめです。