ニューオリンズ名物・ケイジャン料理！定番のチキンはスパイスが決め手？

ケイジャン料理はアメリカ南部のルイジアナ州で生まれた郷土料理です。「ケイジャン」とは、「アケイディアン」（北米アカディアに住んでいたフランス系住民）が転じたもので、ケイジャン料理にもミルポア（野菜をさいの目に切り炒めたもの）などフランス料理の技法の名残りが見られます。

ケイジャン料理の定番といえば、スパイスがきいた炊き込みご飯「ジャンバラヤ」や具沢山のスープ「チキンガンボ」などが有名です。これらケイジャン料理には、アメリカ南部で収穫された野菜や土着の食材が多く使われています。アメリカ南部の郷土料理「ケイジャン料理」についてご紹介します。

ケイジャン料理発祥の地・アメリカ南部のルイジアナ州には肥沃な大地が広がっており、米や野菜の栽培が盛んです。またルイジアナ州沖のメキシコ湾では豊富な海産物が水揚げされます。この地に移住したアカディア人は、これら土着の作物を活かし、アメリカが誇るケイジャン料理を作り上げました。

ケイジャン料理の特徴は、地元で手に入る食材を上手に活かしていることです。食材のなかには、水田で養殖しているザリガニやカエル、ワニといった日本人にはなじみのない食材もあります。なかでもザリガニは冬から春にかけての風物詩とされており、さまざまなスパイスで味付けして食べます。

ケイジャン料理のもうひとつの特徴は、ジャンバラヤにしろチキンガンボにしろ、ワンプレートで提供されることです。もともと農民の料理として発達したケイジャン料理は、コース料理という形態を取らず全て大皿に盛って食べます。クレオール料理やソウルフードも同じような傾向が見られます。

ケイジャン料理の基本はタマネギ、セロリ、ピーマンをさいの目に刻んで油で炒め、ルーを作ることから始まります。フランス料理のミルポワはピーマンの代わりにニンジンが使われますが、ケイジャン料理はアメリカ南部の地元の食材にあうよう、よりスパイスをきかせたものに変わっていきました。

ケイジャン料理の基本であるタマネギ、セロリ、ピーマンは「聖なる三位一体」と呼ばれ、ケイジャン料理はもちろん、ニューオリンズで発展したクレオール料理のほとんどに使われています。アメリカの野菜は味が濃いので、さいの目に刻んで油で炒め、よく煮込むだけで野菜から良い出汁が取れます。

ケイジャン料理は、ジャンバラヤやチキンガンボのように地元の食材を活かした料理が多いことが特徴です。もともとフランス系移民の素朴な料理でしたが、その後、スペイン人やアフリカ系アメリカ人の影響を受け、現在のケイジャン料理が出来ました。ケイジャン料理の特徴についてご紹介します。

ケイジャン料理の特徴のひとつに、米を多用することがあげられます。アメリカの米作りの歴史は意外と古く、18世紀には他国へ輸出するほどの生産量を誇っていました。ケイジャン料理の発祥の地・ルイジアナ州でもミシシッピ川流域の肥沃な土地を活かして米の栽培が盛んに行われています。

ケイジャン料理の定番中の定番、ジャンバラヤやチキンガンボにも米が使われており、もはや米は、アメリカ南部の食事に欠かせない食材のひとつになっています。また米を栽培する水田ではアメリカザリガニの養殖も行われており、ジャンバラヤやチキンガンボの具材として頻繁に使われています。

ジャンバラヤやケイジャンチキンなど、ケイジャン料理はスパイスのきいた刺激的な料理が多いことも特徴のひとつです。これはアメリカザリガニやカエルといったケイジャン料理でよく使われる食材が殊の外泥臭かったので、スパイスやハーブを使って臭いを消したことが始まりだといわれています。

また、アカディア人が移住したミシシッピ川以西はスペイン領だったため、ケイジャン料理もスペイン料理の影響を受けて唐辛子やニンニク、さまざまなスパイスが多用されるようになりました。ケイジャン料理のなかでも特に人気があるケイジャンチキンにも、スパイスがたっぷり使われています。

フランス系移民の郷土料理であるケイジャン料理は、実はさまざまな国の食文化の影響を受けています。ケイジャン料理の根底にあるのは中世フランスの農民がよく食べていた煮込み料理ですが、時代を経てアメリカにさまざまな文化が流入してくるとケイジャン料理も徐々に変遷していきました。

特にクレオール料理やアフリカ系アメリカ人の料理「ソウルフード」の影響は強く、共通するメニューもたくさんあります。例えばチキンガンボに使われているオクラはもともと西アフリカの奴隷が持ち込んだものでした。移民たちのさまざまな食文化がミックスした料理、それがケイジャン料理です。

ケイジャン料理に似た料理としてよく比較されるのが、同じルイジアナ州で食べられている「クレオール料理」です。現在は両者の違いがなくなりつつありますが、クレオール料理にはケイジャン料理とは異なる独自の歴史があります。ニューオリンズの名物・クレオール料理についてご紹介します。

クレオール料理の原型は、18世紀初頭、フランスからニューオリンズに移住した人々によってもたらされました。裕福だった彼らは本国から料理人も連れてきており、食卓にはフランス料理が並びました。しかし時代がたつにつれ、スペインやイタリアなどさまざまな国の食文化が流入しました。

例えばスペイン人からスパイスを、アフリカ系アメリカ人からはオクラを、という具合に、クレオール料理はさまざまな国や地域の食文化の影響を受け、徐々に変遷していきました。現在のクレオール料理は、クレオール（植民地生まれの人）が作り上げた全く新しい料理として認識されています。

クレオール料理はロブスターや牡蠣、蟹など、新鮮な魚介類を使った料理が数多くあります。ロブスターはスパイスをきかせて、生牡蠣はケチャップと西洋わさびを混ぜた辛いソースをかけていただきます。また、ソフトシェルクラブ（脱皮したての蟹）のフライは、ニューオリンズの名物料理です。

起源が異なるクレオール料理とケイジャン料理ですが、ケイジャン料理の定番中の定番、ジャンバラヤやチキンガンボなど共通のメニューも多くあります。ケイジャン料理の方がスパイスがきいている、クレオール料理はトマトを使うなど違いもありますが、現在では区別するのが難しくなっています。

クレオール料理の特徴のひとつとして、イタリア料理の影響を強く受けていることがあげられます。19世紀後半、ニューオリンズにはイタリア系移民が入植し、トマトやパスタを持ち込みました。旨味成分たっぷりのトマトは食卓に徐々に浸透し、クレオール料理にも使われるようになりました。

トマトは海産物を多く使うクレオール料理と相性が良く、あっと言う間に広まりました。このため、トマトを使っているのがクレオール料理、使っていないのがケイジャン料理、と区別されることもあります。しかし、今日ではほぼ融合してしまい、ルイジアナ料理と呼ばれることが多くなっています。

ルイジアナ州の郷土料理であるケイジャン料理は、日本から遠く離れたアメリカで発達した料理でありながら、米やオクラ、エビといったなじみのある食材を多用しているせいか、日本人の舌によく合います。ケイジャン料理の定番中の定番であるチキンガンボやジャンバラヤなどをご紹介します。

ケイジャン料理の定番「チキンガンボ」は「聖なる三位一体」（タマネギ、ピーマン、セロリ）を炒めてルーを作り、スープストックとチキン、アンドゥイユ（燻製ソーセージ）を加え、オクラでとろみをつけたスープです。伝統的なガンボは、これにご飯を添え、カレーライスのようにして食べます。

そのほかザリガニや牡蠣を使った「シーフード・ガンボ」もケイジャン料理の定番メニューです。ガンボはフランス料理のブイヤベースを元にした料理ですが、オクラのとろみで独特の喉越しが生まれました。スパイスがきいたチキンや野菜の混然一体となった旨味を味わえる、美味しいスープです。

「ジャンバラヤ」は米に香味野菜やチキン、エビなど魚介類を加えて炊き込んだ、チキンガンボと並ぶケイジャン料理の定番メニューです。スペイン料理のパエリアに起源を持つ料理ですが、パエリアと違い魚介類のほか肉や野菜もたっぷり入っており、サフランの代わりにスパイスをきかせています。

ジャンバラヤに使われる米はルイジアナ産の長粒種で、ジャポニカ米よりもあっさりしています。また、伝統的なケイジャン料理のジャンバラヤにはトマトを入れませんが、近年は店によってさまざまです。お祭りやイベントの定番メニューとしても親しまれている、大人気のケイジャン料理です。

「シュリンプオクレール」は、むきエビと「聖なる三位一体」（タマネギ、ピーマン、セロリ）、ニンニク、トマトのみじん切りを炒め、スパイスで味付けした料理です。さらさらしたものが多いですが、小麦粉とバターでとろみをつけることもあります。また、通常はご飯の上にかけて提供されます。

名前に「クレオール」と入っているとおり、もともとはクレオール料理でしたが、現在ではケイジャン料理のレストランでも普通に提供されています。スパイスがきいたシュリンプクレオールはエビチリともまた違った味わいでご飯が進みます。日本人でも食べやすい、ケイジャン料理の定番です。

「クローフィッシュ」（Crawfish）ことザリガニのボイルは、ニューオリンズの春の風物詩といわれる人気のケイジャン料理です。クローフィッシュボイルがただの塩茹でと違うのは、塩水で泥抜きしたザリガニをタマネギやニンニクといった香味野菜や大量のスパイスで茹で上げることでしょう。

ザリガニは日本人にはなじみのない食材ですが、プリプリの身はまるで蟹のような味わいで、とてもジューシーです。旨辛のスパイスがきいているせいか、泥臭さは全く感じません。ミソも濃厚なので、殻ごと吸ってしまうことをおすすめします。手づかみで豪快に味わう、春の定番メニューです。

小エビや牡蠣、赤魚のフライを柔らかいバゲットに挟んだ「ポーボーイ」は、ニューオリンズのカフェの定番メニューです。ポーボーイは、とあるレストランの経営者がふざけて「Poor boy」（貧乏人）と呼んでいたストライキ中の元同僚にこのサンドイッチを振舞ったのが始まりといわれています。

毎年11月にはポーボーイを記念したお祭り「オークストリートポーボーイフェスティバル」が開催されます。お祭りではジャズバンドの演奏を聞きながら、炭火焼きソーセージやフライなど、さまざまな具材をはさんだポーボーイが味わえます。おしゃれで美味しい、ニューオリンズの名物料理です。

「ケイジャンチキン」は、チキンの胸肉、またはモモ肉を、すりおろしたタマネギやニンニク、そしてさまざまなスパイスを混ぜ合わせたものに漬け込み、オーブンでグリルした料理です。しっかりと下味がついたケイジャンチキンは香ばしい上に柔らかく、ご飯はもちろん、酒の肴にもよく合います。

ケイジャンチキンの味付けには「ケイジャンスパイス」というスパイスをたっぷりと使います。これはチリペッパーやパプリカ、オレガノ、ナツメグなどをミックスしたスパイスで、これを使うとケイジャン料理の味が引き締まります。ジャンバラヤの付け合わせにもピッタリの、ピリ辛チキンです。

ニューオリンズのみならず、東京にもケイジャン料理が味わえるレストランがいくつかあります。近年はケイジャンスパイスで味付けしたロブスターや蟹を手づかみで食べるスタイルが流行しており、店舗数も徐々に増加しています。東京にある美味しいケイジャン料理レストランをご紹介します。

「DANCING CRAB 東京」はケイジャン料理をアレンジしたシーフードが楽しめる人気のレストランです。2014年、シンガポールにオープンしたのを皮切りに、蟹やエビを豪快に手づかみで食べるスタイルが若者を中心に受け、日本にも上陸しました。現在では東京、大阪、福岡に出店しています。

店舗ではまず「本日のマーケット」、「コンボバッグ」、「定番」から蟹やエビ、貝など好きな食材とソースを選びます。初めての人は、ケイジャンスパイスをアジア風にアレンジした「シグニチャーソース」がおすすめです。テーブルの上に料理がぶちまけられたら、手づかみで大胆にいただきます。

ソースにまみれた蟹やエビを手づかみで食べるのは若干抵抗がありますが、殻をバキバキ割って食べているうちに全く気にならなくなります。手が汚れても座席の近くに全自動の流しがあるので安心です。家族や友人とワイワイいいながらシーフードを食べたい人におすすめの、人気のレストランです。

営業時間は11:30～15:30、17:00～23:30、年中無休です。バースデーサプライズを希望する場合は予約が必要です。場所はJR新宿駅から徒歩1分、東京メトロ丸ノ内線新宿駅からは徒歩5分です。

「ブルックリンダイナー駒沢大学前」は珍しいカリブ料理が楽しめる人気のレストランです。今やN.Y.ブルックリンの名物として有名になった「ジャークチキン」や「ジャマイカンカレー」、それに30種類以上のクラフトビールを提供しており、ランチタイムは連日大勢のお客さんが詰めかけます。

また、ブルックリンダイナーではランチに「ガンボスーププレート」を提供しています。本場のガンボはとろみが強いですが、ブルックリンダイナーのガンボはサラッとしており、食べるスープという表現がピッタリです。ガンボの上にライスをのせた「ガンボライス」（冬季限定）もおすすめです。

営業時間は月～金が11:30～15:00、17:00～23:30、土日祝が11:30～16:00、17:00～23:30、定休日は火曜日です。場所は田園都市線駒沢大学駅から徒歩3分、バス停駒沢大学前からは徒歩1分です。

「Catch the Cajun Seafood」はケイジャンスパイスで味付けしたシーフードを手づかみで食べられる体験型レストランです。店頭にはタラバ蟹やズワイ蟹、ロブスターなどさまざまな海鮮が並べられていますが、なかでもお店の名物・ダンジネスクラブは肉厚で一際目に付きます。

おすすめはダンジネスクラブ、タラバ蟹、ズワイ蟹、ロブスターなどが一度に楽しめる「キャッチ・ザ・プレミアムコンボ」です。ピリ辛に味付けされたダンジネスクラブやロブスターは繊維の1本1本が太く、食べ応えがあります。アメリカナイズされたインテリアも素敵なシーフードレストランです。

営業時間は11:30～15:30、17:00～23:00、年中無休です。各種クレジットカードおよび電子マネーが使えます。場所はJR原宿駅から徒歩6分、副都心線明治神宮前からは徒歩3分です。

「Soul Food House」は麻布十番にあるソウルフードレストランです。ソウルフードとはアフリカ系アメリカ人の伝統料理のことで、ケイジャン料理と深い関わりがあります。Soul Food Houseでもジャンバラヤやシーフードガンボなどケイジャン料理の定番が味わえます。

Soul Food Houseのおすすめは、ナマズのフライをバゲットにはさんだ「サザンフライドキャットフィッシュ」です。コーングリッツを使った衣はカリカリ、ナマズは上品な味わいで、その美味しさに驚かされます。アメリカ南部の素朴な料理を味わいたい人におすすめのレストランです。

営業時間は水～金が11:00～15:00、17:00～23:00、土曜日が17:00～23:00、日曜日は11:00～15:00、定休日は月、火です。毎週水、木、金の19:00～22:00にはバンドの生演奏やショーが開催されます。場所は東京メトロ麻布十番駅、または都営大江戸線麻布十番駅から徒歩3分です。

「シ―フードダイナー FINGERS 神楽坂店」は江戸情緒が残る街・神楽坂にあるシーフードレストランです。激辛のケイジャンソースであえたタラバ蟹やロブスターを手づかみで豪快に食べる「コンボ」をはじめ、ジャークポークやプーティン、タコスなど多国籍なおつまみも各種取り揃えています。

おすすめはロブスターやズワイ蟹など7種類の素材が銀のボウルに入った「オマールコンボ」です。スパイシーなロブスターは身がぎっしり、エビ味噌もたっぷり入っています。ボウルに残ったエキスで作る締めの雑炊もたまりません。アメリカ風の内装もおしゃれな、神楽坂の素敵なレストランです。

営業時間はが17:00～23:00、年中無休です。毎週月曜日の「エビの日」にはロブスターが、毎週木曜日の「カニの日」はズワイ蟹が半額になります。場所は東西線神楽坂駅から徒歩1分です。

「ボイルストン渋谷」はJR渋谷駅の近くにあるダイニングバーです。創業は1979年、まだ日本でケイジャン料理があまり知られてなかったころから、ジャンバラヤや「シュリンプダイアン」（エビと茸をスパイシーなソースで仕上げた料理）など、アメリカ南部の料理とバーボンを提供してきました。

1960～1980年代の懐かしいBGMを聞きながら楽しむケイジャン料理は、古き良きアメリカの雰囲気を深く感じさせます。そのほか、アボカドやパセリを石臼で潰して作る「アボカドディップ」などおつまみもおすすめです。静かに料理とバーボンを楽しみたい人におすすめの、大人のバーです。

営業時間は月～金が18:00～26:00、土・祝は18:00～23:30、定休日は日曜日です。なお、ボイルストン渋谷ではテーブルチャージ代として別途250円かかります。場所はJR渋谷駅から徒歩2分です。

ルイジアナ州が育んだ郷土料理・ケイジャン料理の歴史やメニュー、レストランなどをご紹介しました。もともと労働者の料理として発達したケイジャン料理は、米や野菜、肉が豊富に使われているので食べ応えがあります。アメリカ南部の名物・ケイジャン料理で、スタミナをつけてみませんか？