【ベラ（キュウセン）】の下処理や食べ方を解説！唐揚げの作り方も

ベラ・求仙（キュウセン）と呼ばれる魚種は北海道以南であれば国内ほぼ全域で採れる身近な魚種ですが、関東圏では一般的に食用として食べられることがない魚種でもあります。

関東のフィッシングポイントで釣りを楽しむ人にとってベラは「外道」や「餌盗り」などと呼ばれ、釣り上げてもその場で捨てられることが多いのですが、関西圏はシーズンになるとベラ漁専門の釣り船が出るほど人気が高いです。

特に瀬戸内海でとれるベラは高値が付きやすい傾向があり、大きい個体ともなればかなりの高値で取引されます。雌と雄で体のサイズが異なるのもベラの特長です。

釣りあげられる個体のサイズは概ね20cmですがこれは雌に多くみられる特長で、雄は一般的に30cm以上に成長します。ただ成長過程で性別が変わるのもベラなので、もともとは雌であったのに成長過程で雄に性別が変わることもあります。

ちなみに関東圏で食材としてほとんど使われない理由には、海の性質に関係するといいます。特に高値での取引が目立つ瀬戸内海産と関東圏産では、食味だけでなく味にも違いがあります。

関東圏の海は穏やかなので全体的に水っぽい印象が強く、食材としての食べ方には適していません。これに対して高級魚とされる瀬戸内海産は潮の流れが早い瀬戸内海が生育地なので、同じ魚種でも全体的に身がしまっています。

しかも白身魚なのでくせはほとんどなく、いろいろな食べ方ができます。鮮度が良く大きいサイズのベラ・求仙は刺身にする食べ方がシンプルな食べ方として人気ですが、なかなか鮮度の良い大きいサイズは手に入らないため刺身料理は非常に珍しい食べ方です。

一般的なのは塩焼きにする食べ方で、シンプルに塩ふりをして焼く食べ方は白身本来の旨味と焼くことによって生まれる香ばしさが楽しめるおいしい食べ方として人気があります。

煮物料理にする食べ方も相性の良い食べ方ですし、揚げ物料理にする食べ方ではシンプルな唐揚げ料理やアレンジ系の南蛮漬けまでいろいろな食べ方が楽しめるのでおすすめです。

ベラは成長しても体長20cm前後と比較的小型の魚種です。くせがない白身魚なので関西圏では比較的身近な魚食材で、いろいろな食べ方で楽しむことができます。

そんなベラですが体表に特有のぬめりがあるため、正しい下処理を行うことがおいしい食べ方の基本です。なお鮮度が良く体長も大きいベラであれば、正しく下処理をすることで関西圏でも珍しい刺身料理にする食べ方ができます。

ベラのさばき方＆開き方は一般的な魚種と同じですが、さばく＆開きにするにしてもベラ特有のぬめりが邪魔をします。そのためベラのさばき方では「ぬめり取り」という特有の作業後に行うのが、基本の下処理でありおいしい食べ方の基本です。

ベラの捌き方（ぬめり取り作業～捌き作業まで）

1. 流水でベラ表面の汚れを簡単に洗い流したら、全体に塩を振り揉み込みながらぬめりを洗いとる
2. ぬめりが取れたら流水で洗い流し、キチンペーパーで水気を取り除く
3. 体表のうろこを取り除く
4. 頭部を切り落とす
5. 腹部に包丁で切り込みを入れ、内臓を取り除いて流水で流しながら血合いなども手できれいに取り除く（ここまでが下処理作業）
6. 包丁を中骨に沿わせながら差し入れ半身を切り取る
7. 裏返して同じように残りの半身を中骨から切り離す
8. 肋骨部分が密集し食べにくいため、包丁で切り落としておく
9. 小さいサイズであればここまでで捌き作業は終了
10. 大きいサイズは三枚おろしにした後毛抜きなどを使って丁寧に骨を取り除くことで、どんな料理にアレンジしても安全に食べられるようになる

地域によって食材として食べる地域と食べない地域がはっきり分かれるベラ・求仙ですが、釣り好きな人ならだれもがよく知る身近な魚種です。そんなベラはほとんどの場合が小さいサイズですが、大きいサイズになると白身の高級魚として取引されます。

そんなベラはおかずの主役としての食べ方もおすすめですし、気軽につまめる酒としての食べ方も人気があります。そこでおうちごはんで楽しめるベラのおすすめ食べ方を2品ご紹介しましょう。

ベラの煮付けは、おかずの主役にも酒の肴にもなるおすすめな食べ方です。下処理を丁寧に行うことだけ注意すればだにでも簡単に作れますし、甘辛い味付けなので炊き立てご飯に汁ごとのせて煮付け丼にする簡単アレンジもおいしいと人気があります。

ベラの煮付け作り方

1. 下処理済みベラはキッチンペーパーで表面の水気を拭き取っておく
2. 生姜は皮を剥いてスライスしておく
3. 鍋に煮汁用調味料とスライスした生姜を加え、中火でひと煮たちする
4. 一度火を止め、下処理済みベラを重ならないように鍋に並べ入れる
5. 落し蓋をして中火で煮込む
6. 火が通ったら落し蓋をとり弱火にして、全体的に照りが出てきたら火をとめて鍋にいれたまま粗熱をとる
7. 粗熱がとれたら皿に盛り付けて完成
8. 温かい状態で食べたい時は、粗熱が取れてから火にかけ温めなおすのがおいしい食べ方のポイント

高級魚として取引される大きいベラを除けば、釣りなどで身近なベラは小型種に区分されます。そんなベラの中でも特に小さいサイズの場合は、基本の下処理を済ませてもさばくのが1尾ずつさばいていくのは大変です。

そんな小さいサイズの食べ方としておすすめなのがベラの唐揚げで、時短で調理ができる上に食べやすい唐揚げ料理なのでおつまみとしても人気があります。

小さいベラの唐揚げ作り方

1. 三枚おろしにする直前までの下処理作業を施したベラを用意する
2. 衣となる薄力粉と小麦粉をふるいにかけ混ぜ合わせておく
3. ベラの表面に塩・胡椒をふり下味をつける
4. 衣を全体にまんべんなくまぶす
5. 180℃に温めた揚げ油で表面にこんがりと焼き色がつくまで揚げれば完成

ベラは体表に強いぬめりがあるだけに下処理が欠かせませんが、身にくせがないので簡単アレンジでいろいろな食べ方ができます。磯釣りで定番の魚ですから鮮度の良いベラが手に入ったなら、まずは珍味とされる刺身料理で楽しむのがおすすめです。