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フォンドボーとは?
フランス料理に広く利用されているベースとなる部分で、日本でいうだし汁という意味の「フォンドボーは、濃厚な味わいのソースなどにフォンドボーは欠かせません。現在は日本でもスーパーで市販されるようになりました。フォンドボーを利用した簡単なレシピも多く公開されています。
フォンドボーといえば、西洋料理に利用される茶色のソースという印象を持っている方も多いかもしれません。フォンドボーはスーパーでも主にシチューのルーを販売しているコーナーで陳列されています。
今回は、フォンドボーという食材はどのようなものなのかを紹介するとともに、フォンドボーの代用品として利用できるおすすめの素材、おすすめの市販品や簡単レシピなどを紹介します。
フランス料理のソースに使われる仔牛のだし汁
主にフランス料理のソースに利用されるだし汁がフォンドボーということは先述の通りです。さまざまな素材がだしの材料として利用されますが、メインで使われる素材は仔牛のすじや骨です。
フォンドボーを作る際には、仔牛のすじや骨をそのまま煮出すだけではありません。オーブンやフライパンで焦げ目がつくまで焼いてから、ブイヨンやお湯で煮込みます。さらに、玉ねぎやセロリのような香味野菜と、トマトおよびスパイスを加えて作ります。
茶色い見た目のフォンドボーは、濃厚で甘みを備えただし汁です。西洋料理において、ハンバーグやビーフストロガノフなど濃厚なソースや煮込み料理を作る際のベースとして活用されます。しっかりした味わい深い、存在感を持つソースを作る際に欠かせない素材として活用されています。
言葉の意味
フォンドボーにはどのように意味があるのでしょうか。意味を考えるにはまず、前半の「フォン」と後半の「ボー」とに分けて考えます。「フォン」とはフランス語で料理、だし汁という意味があります。
フランス料理ではさまざまなだし汁を利用しますが、その中でもフォンはフランス料理の代表的なだし汁のひとつとして活用されています。
「ボー」とは仔牛のことを指します。この2つの言葉を合わせたフォンドボーは、仔牛のすね肉など動物性の材料からとるだし汁のことを指す言葉になりました。
フォンには材料をそのまま煮出す白色のフォンと、素材に焼色をつけてから煮出す茶色いフォンの2種類があります。フォンドボーは、後者の茶色いタイプに含まれます。フォンには仔牛だけでなく魚や鶏肉などさまざまな具材が利用され、それぞれ味わいに特徴があります。
フォンドボーの代用品
フォンドボーを一から作る場合、牛肉の骨やすじを焼き、丸2日煮込んで作るので時間的に余裕がないと作れません。作る際はたくさん作っておいて冷凍保存しておく家庭も多いです。しかし、近年ではフォンドボーはスーパーでも市販されており手に入りやすくなっています。
もしフォンドボーを切らしてしまったとしても、他の素材で代用できます。フォンドボーの代用品として使用できる素材の代表例を以下で2種類紹介します。フランス料理のベースになる素材なので、本格的なフレンチに挑戦したい方は、代用の素材も知っておくと良いでしょう。
デミグラスソース
デミグラスソースは、ハンバーグやステーキのソースとして使用したり、シチューのルーに利用する食品です。フォンドボーを同様の目的で利用するなら十分代用として活用が可能です。デミグラスソースは、フォンドボーをベースに小麦粉とバターで作るとろみのある茶色いソースです。
デミグラスソースは濃縮されているため、かなり味付けが濃くなっています。そのため、フォンドボーの代用として使う場合は分量に注意する必要があります。薄めて使うことが一般的で、少しずつ味を確認しながら薄めて使っていくことがおすすめです。
コンソメ
肉や香味野菜などを煮込んで取り出したブイヨンに、さらに脂が少ない肉や野菜を加えて煮込んだスープがコンソメです。
ソースや煮込み料理のベースに利用されるフォンドボーとは調味料としての方向性は違いますが、両方とも材料や調理手順が似ているので、コクを付ける時に代用品として活用できます。
コンソメをフォンドボーの代用として利用する場合、味付けの濃さの違いに注意しましょう。コンソメは味付けが濃い目なので、調理に利用する場合は塩や他の調味料の量を調整しながら、フォンドボーの風味と濃さに近い味付けを目指してみましょう。
フォンドボーの市販のおすすめ商品
家庭でフォンドボーは、一から作ることはかなりの時間と手間がかかりますが、前述したように、近年ではスーパーや通販でも市販されています。手軽に本格的なフォンドボーの味わいを活かした調理ができるので、ぜひ活用してみてはいかがでしょうか。
市販されているフォンドボーのうち、使いやすいおすすめの商品を2種類紹介します。自宅で手間をかけず本格的なフランス料理のベースに利用できるフォンドボーを、普段の食卓にも気軽に活用してみましょう。
S&B/フォン・ド・ボーベースフレーク
エスビー食品の「フォン・ド・ボーベースフレーク」は、仔牛の骨と牛肉および香味野菜を香辛料・ハーブと一緒に煮出して作られた本格的なフォンドボーを手軽に楽しめます。フレーク状に加工されているので使いやすい、賞味期限が長いこともポイントです。
お湯に溶かすだけでフォンドボーのスープに早変わりするなど、簡単なレシピに活用できます。カレーやビーフシチューなどの煮込み料理に入れるとコ簡単にクが増し美味しく食べられます。
キスコ/フォンドボー
キスコの「HCQフォンドボー」はHOTEL CLASS QUALITYの頭文字を取った商品名で、高級ホテルのように高いクオリティを目指したブランドです。
キスコは化学薬品や樹脂素材などを手掛けるメーカーですが、食料品も幅広く取り扱っています。キスコのフォンドボーは、添加物や化学調味料を一切使わず、安全・安心素材で構成されています。
冷凍の状態で1kg入った状態で販売されており、必要な分量だけ溶かして使います。選び抜いた最上級の仔牛の骨と野菜を使用して作られたフォンドボーは、他の調味料の邪魔をすることなく、自然に料理のベースとして生きます。
フォンドボーを使った簡単レシピ
最後はフォンドボーを使ったおいしいレシピを紹介します。フォンドボーを一から作って料理のベースに利用するのは大変ですが、市販品を利用すると普段から手軽に本格的な料理にチャレンジできます。
今回は、市販のフォンドボーを利用した簡単レシピのうち、特におすすめできるものを2種類紹介します。普段あまり洋風料理を作らないという方でも気軽に取り組めるレシピなので、一度取り組んでみてはいかがでしょうか。
ビーフストロガノフ
ビーフストロガノフはファンドボーを使ったレシピの代表ともいえる料理です。ビーフストロガノフのソース自体も市販されていますが、フォンドボーから作ることでさらに仕上がりが良くなり、まさに店で食べるようなおいしさになります。
分量は4人分で、牛薄切り600g・玉ねぎ2個・マッシュルーム10個・バター40g・小麦粉大さじ4・塩コショウ各少々・フォンドボーの缶詰2缶・白ワイン100cc・ケチャップ大さじ2です。
下準備として牛肉に小麦粉を振っておきましょう。バターを引いたフライパンで、玉ねぎ・牛肉を炒め、火が通ったらマッシュルームを加えます。フライパンにフォンドボーと白ワイン、ケチャップを加え、とろみが出るまで弱火〜中火で煮込みます。
仕上げに分量外の生クリーム(50cc)とレモン汁(小さじ1)を加えて少し混ぜ、器に入れれば完成です。
鯛のムニエル
人気の魚料理「鯛のムニエル」に添えるソースを作るときにも、フォンドボーが活用できます。フランス料理の中でも肉料理に利用されるイメージがある方も多いかもしれませんが、白身魚にも相性よく利用できます。全体的に濃厚で味を強く感じられる仕上がりになります。
分量は4人分で、鯛の切り身4枚・塩コショウ適量・フォンドボー(今回はキューブタイプを使用)2個・生クリーム200ml・水300ml・ガラムマサラ小さじ1・オリーブオイル大さじ4です。
鯛の切り身に塩コショウを振り10〜15分置きます。水とフォンドボーを鍋で煮込み、沸騰したら生クリームを加えてさらに煮込みます。1/3ほど量が減ったらガラムマサラと塩コショウを加え味を整えます。
オリーブオイルを温めたフライパンに皮目から鯛を入れ、中火で焼き目をつけます。パリッとしてきたら裏返して弱火で5、6分中までじっくり火を通します。焼き上がったら皿に盛り付け、ソースをかけたら完成です。
フォンドボーで料理の幅を広げよう!
以上、フォンドボーについて紹介しました。フォンドボーの特長やおすすめの市販品、簡単にできるおいしいレシピを紹介しました。フォンドボーを使うと普段の食事が手軽に本格的な料理になりおすすめです。余裕のある方は一から作ってみるのもおすすめです。