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具だくさんで栄養豊富な「けの汁」
冬になると-4度まで気温が下がる青森には、1杯で体の芯まで温まる名物郷土料理・けの汁があります。汁物料理は和食の定番レシピで、味噌で味付けする味噌汁のほかにも醤油または塩で味付けするすまし汁も人気です。
味噌汁とすまし汁はどちらも和食で定番の汁物料理ですが、見た目の違いが大きいのが特徴に挙げられます。味噌で味付けをする味噌汁は出汁に味噌を溶かすので汁は味噌色になるのですが、すまし汁は一般的にほぼ透明です。
ところが青森・けの汁は区分上だと「すまし汁」なのですが、独特のレシピによって味噌汁に似た見た目をしています。しかも醤油や塩で味付けをするのが一般的なすまし汁レシピであるのに対し、出汁をきかせたスープに味噌を加える点も青森・けの汁の特徴です。
青森・秋田などで親しまれる伝統食
独特なレシピで作られるけの汁は青森・発祥とされる郷土料理です。主に青森・津軽地方で食べられる汁物料理なのですが、隣接する秋田にもけの汁を食べる文化が定着しているので、「青森から秋田の広い範囲に伝わる郷土料理=けの汁」といえます。
青森・秋田はどちらも冬の気温が低いため、食事を通して体を温める汁物料理が昔からよく食べられてきました。ただしこれらの地域に伝わる数多くの汁物料理とは違った意味でもレシピが伝承されてきたのが、青森・秋田に伝わる伝統料理「けの汁」です。
青森では古くから「けの汁」のレシピ名で呼ばれていますが、隣接する秋田では「けの汁」ではなく「きゃの汁(またはきゃのこ)」のレシピ名が一般的です。
レシピ名だけを見ると青森「けの汁」と秋田「きゃの汁」はまったく異なる汁物料理という印象がありますが、作り方や伝統料理として定着した背景などは共通しています。
無病息災を願っていただく精進料理
青森・けの汁はおいしいだけでなく体にも優しい冬の伝統食ですが、「冬が定番」といわれる理由はそれだけではありません。実は青森・けの汁は「精進料理」としての意味があり、かつては正月明けに食べる伝統的な郷土料理でした。
「けの汁」というレシピ名からはどんな料理なのか想像がつきにくいのですが、本来の名称は「粥の汁」で、小正月とされる1月15日前後に七草がゆと同じ意味で食べられる精進料理です。七草がゆは1月7日に食べる行事食で、無病息災を願い食べることで知られています。
また正月料理で弱った胃を休めるという意味もあるため、塩味のあっさりとした味付けに七草などの具材を入れるレシピが一般的です。
青森・けの汁も「無病息災を願う伝統料理」という点では七草がゆと共通点があるのですが、「疲れた胃を休める」ではなく「正月準備や対応で追われた女性を休めるための料理」という意味があります。
そのため青森・けの汁は冬に定番の汁物料理ではありますが、おかずにも主食にもなるという点がほかの汁物料理と大きく異なります。
けの汁の特徴
青森・弘前市が発祥といわれている冬定番の郷土料理「けの汁」は、古くから小正月に作られてきました。青森を含む東北地方では、小正月を「女性の正月」と呼んで祝う習慣があります。
家事を一手に担う女性は年末から年始にかけて忙しく過ごさなければならないのですが、そんな女性が少しでも嫁ぎ先から実家に戻って体を休められるよう作り置き用レシピとして広まったのが、小正月に食べる「けの汁」といわれています。
このように青森・けの汁には「女性の正月料理」という意味があるため、通常の汁物料理とは違い温めるだけでおいしいレシピになっている点も特徴です。
具材は細かく刻む
青森・けの汁は「すまし汁」に区分される汁物料理ですが、食べるときには味噌を加えるのが特徴です。これは作り置きをすることを前提にしているためで、昆布や焼き煮干しなどでとった出汁に細かく刻んだ具材を大量に加えて作ります。
昔は女性が実家に帰って体を休めている間自宅に残る家族が食事に困らないよう、大鍋で数日分のけの汁をまとめて作りました。食べるときには大鍋から食べる分だけ小鍋に移し、温める際に味噌を加えて食べていたものです。
そのためすまし汁ですが味噌汁のように日持ちのする具材を大量に使い、短時間で調理ができて食べやすいよう具材を細かく刻むのが、青森・けの汁レシピの特徴に挙げられます。
大豆をすりつぶした「ずんだ」を入れる
青森・けの汁には、味噌で味付けをする際に加えるある食材があります。それが大豆をすりつぶして作る「ずんだ」です。
地元では「じんだ」とも呼ばれていますが、全国的によく知られている青大豆を使った「ずんだ」ではなく、乾燥大豆を水で戻したものを使うのが青森・けの汁の特徴に挙げられます。
なお水で戻した大豆は、すらずにそのまま汁に加えるレシピもあります。ただしけの汁発祥地である青森では、「ずんだ(すった大豆)を加えるのがけの汁」といわれるほどずんだ入りけの汁が定着しています。
水で戻したずんだを加えることで小さな子供でも食べやすいですし、大豆の旨味が汁全体に染み出してくるため、保存ができる作り置きレシピとして定番のけの汁ですがいつでも作りたてのようなおいしい味が楽しめる点もおすすめです。
簡単!けの汁のおいしいレシピ
「青森・けの汁=正月の精進料理」と紹介すると作るのにハードルが高そうなイメージがありますが、料理が苦手な人でも簡単に作れるところが、今でも青森の定番料理として親しまれている理由に挙げられます。
材料
青森・けの汁では、「昆布出汁で作る」「5種類~10種類の具材を準備する」「ずんだを加える」の3点が簡単でもおいしく作るポイントです。昆布出汁のとり方には、いろいろな方法があります。
その中でも「ボトルに水とだし昆布を入れ一晩冷蔵庫で寝かせる」という方法は、ほおっておくだけで昆布出汁がとれるのでおすすめです。具材は冬に定番の根菜類を中心に、山菜やキノコ類を含めて準備します。
少なくとも5種類以上の具材を準備するのが青森・けの汁で、すべての具材がカットされた状態で水煮されているけの汁具材パックを使えば、具材を準備する手間もいらず簡単です。なおずんだは、大豆水煮を使えば水で戻す手間がいりません。
すりつぶしたずんだを使うのが定番ですが、面倒な場合はすりつぶさずそのまま具材に加えても良いので、時短レシピで楽しみたい場合は大豆水煮を準備するとよいでしょう。
作り方
青森・けの汁のレシピは、出汁と具材の準備ができれば調理のほぼ8割が完了するほど簡単です。鍋に昆布出汁を入れ、刻んだ具材を山菜・ずんだ以外はすべて加えて煮込みます。鰹だしを加えるのも良いですし、みりんを加えてやや甘めの味にするのもおすすめです。
その間に水に大豆をすり鉢ですりおろし、ずんだにしておきましょう。具材にしっかり味が染みたら、味噌を加え味を調えます。最後に取り出しておいた山菜とずんだを加えひと煮立ちすれば、青森の郷土料理・けの汁の完成です。
通販で買えるおすすめのけの汁
かつては女性の小正月期間中の精進料理として青森を中心に食べられてきた伝統食・けの汁ですが、今では栄養満点で簡単に作れるおいしい冬の汁物料理として広く親しまれています。
ただし青森・けの汁は丁寧にとった出汁とたっぷりの具材から染み出る旨味が味の決め手なので、簡単でおいしい郷土料理とは言いつつも準備は大変です。そんな時におすすめなのが、通販でお取り寄せができる「青森・けの汁」です。
「三浦醸造【けの汁】425g×3缶ギフト(箱入)」
おすすめ通販商品「三浦醸造【けの汁】425g×3缶ギフト(箱入)」は、缶詰タイプなので通販でのお取り寄せだけでなく季節のギフトとしても喜ばれます。
1缶に約2.5人分のけの汁が入っていますし、缶を開けて器に盛り付けるだけで食べられる気軽さも通販お取り寄せ商品としておすすめです。
具材には地元で定番の根菜類や山菜・キノコ類のほかに凍み豆腐や油揚げなども入っているので、具材を足さなくても本場のけの汁が楽しめます。
また出汁は昆布だけでなく焼き干しや焼干し魚類粉末だしなどを使用しているので、奥深い味が楽しめる点もおすすめです。なお鍋に開けて温めれば、より一層おいしいけの汁が楽しめます。
「お惣菜のパセリグリーン 津軽郷土料理 けの汁」
「お惣菜のパセリグリーン 津軽郷土料理 けの汁」は、冷凍パックタイプのおすすめ通販商品です。昆布出汁だけでなく鰹出汁を使い味噌で味付けしているので、汁だけでも本格的な青森・けの汁の味が楽しめます。
食べるときは沸騰したお湯に冷凍パックされた「お惣菜のパセリグリーン 津軽郷土料理 けの汁」をいれ、約10分温めるだけの簡単調理です。
翌日はますますおいしい「けの汁」
青森のけの汁は、作り置きでもおいしいおすすめの汁物料理です。たっぷりの根菜類や山菜・キノコとともに凍み豆腐やずんだを加えることで、栄養豊富で消化にも良いと人気があります。
だしのとり方や味付けのポイントが分かれば簡単に作れますし、通販お取り寄せを使えば温めるだけなので忙しい時にもおすすめです。
※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。