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先人の知恵が詰まった岐阜の郷土料理「朴葉寿司」
岐阜の郷土料理「朴葉寿司」は、朴の葉に酢飯と具材を包んだおふくろの味です。「朴の葉に包む」という以外は特に決まったレシピがないのが朴葉寿司なので、「家庭によってそれぞれ違った味がある」というのも朴葉寿司の特徴といえます。
持ち運びやすく保存もきいて片手で食べられる
朴葉寿司は、岐阜・飛騨地方に多く見られる落葉高木「ホオノキ」の葉を使った郷土料理です。ホオノキは別名として「ホオ」と呼ばれることが多いことから、「ホオノキの葉を使った寿司=朴葉寿司(ホオバスシ)」といいます。
葉の長さは20cm~40cm、幅は10cm~25cmとかなり大きいですから、酢飯と具材をたっぷり入れてもこぼれません。岐阜名物ではありますが、朴葉寿司の発祥は地域によって若干違います。
ホオノキが多く生育する岐阜・飛騨地方では、旧暦の端午の節句に食べる節句料理から端を発しますが、同じ岐阜でも東濃・中濃地方では、「片手で食べられる手頃な携帯食」として広まったといわれています。
殺菌作用や防カビ等の効果のある朴葉
朴葉寿司レシピに欠かせない朴葉(ホオバ)は、古くは料理を盛り付ける器や酒器として使われていました。芳香のする葉としても知られており、朴葉の香りで料理や酒を楽しむレシピは岐阜以外でも広く見られます。
そんな朴葉には、殺菌・抗菌作用もあります。しかも朴葉は比較的熱に強いので、熱い酢飯を包んでも破れにくいです。
さらに朴葉寿司は気温が上がり始める初夏によく作られていたため、屋外での保存に適したまかない食として食べられるようになったことも、朴葉寿司が郷土料理として定着した背景にあります。
朴葉寿司の具材
朴葉寿司は岐阜の定番家庭料理ですが、月遅れの端午の節句(6月5日)の料理として食べられていたこともあるため、地元では初夏に食べる季節料理とされています。ただし岐阜が発祥でも地域によって朴葉寿司のレシピは違いますから、具材も地域ごとに特徴があります。
そんな朴葉寿司ですが、今でもよく使われる具材には共通するものもあります。そこで自宅で岐阜定番・朴葉寿司を作る際におすすめの具材をご紹介しましょう。
鮭の切身・川魚の甘露煮・酢サバ
岐阜県内全域で共通して使われる具材には「魚」があります。スーパーで簡単に手に入る食材で朴葉寿司によく使われる「切り身鮭」は、おいしいだけでなく色味も華やかになるので朴葉寿司の具材におすすめです。
伝統的な朴葉寿司の作り方では切り身鮭を酢に一晩漬け、保存が効くようにしてから使います。ただしこのレシピだと手間がかかるので、短時間で仕上げるなら焼いた切り身鮭をほぐすレシピでもおいしいです。
大人向け朴葉寿司なら、切り身鮭に酢さばをあわせるレシピも人気があります。切り身のさばを酢につけて一から酢サバを作るのも良いですが、スーパーで手に入るしめ鯖を使ってもおいしいです。
本格的な朴葉寿司にするなら、中濃地域南部でよく使われる川魚の甘露煮にチャレンジするのも良いでしょう。川魚は鮮度落ちが早いので生食用を通販で取扱うことは難しいですが、川魚の甘露煮なら通販での取り扱いも多いです。
中でも岐阜・飛騨地方で保存食とされてきた川魚の甘露煮「ぼっか煮」を使えば、かなり本格的な朴葉寿司が楽しめます。ちなみに飛騨名物・ぼっか煮は通販でお取り寄せができますし、鮎の甘露煮も「通販でお取り寄せができる朴葉寿司の具」として人気があります。
山菜・きのこ
山菜やきのこは、朴葉寿司の定番具材です。きのこなら街のスーパーでも比較的安く手に入りますし、味付けを工夫するだけでも印象が変わります。山に囲まれた岐阜はさまざまな種類の山菜がとれますから、山菜料理も人気です。
しかも岐阜で山菜が最もおいしいのが初夏を含む「春」ですから、地元で「初夏の風物詩」と有名な朴葉寿司の具材に山菜は人気があります。
朴葉寿司のおいしいレシピ
保存がきいておいしい岐阜・定番料理「朴葉寿司」は、基本的に家庭料理なので「朴葉で包む」という以外はこれといった決まりがありません。しかも朴葉寿司は押し寿司ではないですから、短い時間で作れておいしいという点も朴葉寿司の魅力です。
材料
朴葉寿司の具材は岐阜県内でも地域によって特徴が違いますが、基本的な組み合わせは「魚」と「野菜」です。飛騨地方(高山市・下呂市周辺)では、マス(鮭の一種)とショウガというシンプルな組み合わせが朴葉寿司レシピとして知られています。
飛騨地方の朴葉寿司レシピがシンプルなのに対して、東濃・中濃地方南部は具だくさんです。東濃・中濃地方南部((恵那市・多治見市・美濃市など)は朴葉寿司の具に合う旬食材が豊富にとれることから、川魚の甘露煮や山菜・漬物など具がたっぷり入ります。
中濃地方北部(郡上市周辺)は飛騨地方や東濃・中濃地方南部の朴葉寿司レシピとは違い、ジャコを入れることが多いです。鮭も使いますがジャコを具材に加えるのが中濃地方北部の朴葉寿司レシピの特徴で、その他にもニンジンやゴボウなどの煮付けを具材に使います。
ですからシンプルな朴葉寿司を目指すなら飛騨地方定番の「ショウガのみ朴葉寿司」、具だくさんで豪華な朴葉寿司なら東濃・中濃地方の朴葉寿司レシピを参考に具材を準備するのがおすすめです。
作り方
気軽に朴葉寿司を作るなら、飛騨地方や中濃北部地方のように酢飯に具材を混ぜる作り方がおすすめです。酢飯に具をしっかりと混ぜたものを朴葉に包んでから寿司桶に並べ、重しをのせて軽く押せば、中濃北部地方に伝わる伝統的な朴葉寿司になります。
もっと手軽に朴葉寿司を楽しむなら、飛騨地方に伝わる朴葉寿司レシピがおすすめです。飛騨地方の朴葉寿司レシピは炊き立てごはんにすし酢を加えた酢飯にショウガを混ぜ、朴葉を器のようにしてしゃもじで直接酢飯を入れます。
そのまま朴葉ごと手で軽く握って食べるのが、飛騨地方で定番の食べ方です。余った朴葉寿司は山椒の葉を添えて朴葉に包めば、保存ができます。見た目にも華やかな朴葉寿司を作るなら、岐阜・東濃地方の作り方がおすすめです。
岐阜・東濃地方の朴葉寿司は、朴葉の上に酢飯をのせ、準備した具を彩りよく盛り付けて作ります。その場ですぐに食べる場合は朴葉を器代わりしても良いですし、朴葉で全体を包めば保存がしやすく食べやすい朴葉寿司になるのでおすすめです。
通販で買えるおすすめ朴葉寿司
岐阜の定番郷土料理・朴葉寿司は、通販でお取り寄せをして自宅で楽しむこともできます。もともと保存に適した料理として定着した郷土料理なので、通販で販売されている朴葉寿司は地元で食べられている定番の朴葉寿司とほぼ同じです。
「こぶしの里 こぶしの里わくわく朴葉寿し」
「こぶしの里 こぶしの里わくわく朴葉寿し」は、酢飯にほぐした鮭を混ぜ込むスタイルの朴葉寿司です。米は岐阜県産・ハツシモ米を使用し、おいしいといわれるガス釜で炊いています。
具はアユ甘露煮、ニジマス酢漬け、飛騨牛しぐれ煮、焼きサバ、おたのしみミックスの5種類です。アユ甘露煮やニジマス酢漬けもおいしいですが、飛騨牛しぐれ煮や焼きサバなど子供に人気の具材もあるので、子供がいる世帯にも人気があります。
しかも朴葉寿司は手に持って食べられますから、いろいろな種類の具が楽しめる通販商品「こぶしの里 こぶしの里わくわく朴葉寿し」はホームパーティーにもおすすめです。
ちなみに「こぶしの里 こぶしの里わくわく朴葉寿し」には、幻の米といわれる「龍の瞳」新米を使用した数量限定通販商品もあります。
「あずさ屋 手造り朴葉寿司」
「あずさ屋 手造り朴葉寿司」は、古くから農業・林業が盛な岐阜・加子母に伝わる朴葉寿司の通販商品です。作業の合間に食べるまかない食として食べられていた加子母の朴葉寿司レシピなので、山菜やキノコをふんだんに使った具だくさんな朴葉寿司となっています。
自家栽培したコシヒカリ米で作られる「あずさ屋 手造り朴葉寿司」は、昔ながらの製法で作られた素朴な味が地元でも人気です。6個入りセットですが味は3種類あるので、いろいろな具材が楽しめます。
「あずさ屋 手造り朴葉寿司」は冷蔵便で発送するので賞味期限が発送日から2日と短いのですが、「地元に帰った気分が味わえる懐かしい味の朴葉寿司」として通販のお取り寄せでも人気があります。
ちなみに「あずさ屋 手造り朴葉寿司」はギフト商品にもおすすめです。朴葉寿司は岐阜・初夏の風物詩ですから、熨斗付き(無料対応)にすれば初夏のギフトとしても喜ばれます。
朴葉寿司は岐阜の初夏の風物
田植えが始まる初夏によく食べられる岐阜名物・朴葉寿司は、地域や家庭によって酢飯に添える具材が違います。基本的に旬の食材を使った具材と酢飯を朴の葉で包むのが朴葉寿司なので、朴の葉が手に入れば自宅でも簡単に作れますし、通販でお取り寄せも人気です。
※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。