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滋賀県の琵琶湖八珍の一つ「ビワマス」
琵琶湖は日本で一番大きな湖として有名ですが、琵琶湖には多くの生き物が生息しており、琵琶湖八珍のひとつであるビワマスも琵琶湖で獲れるおいしい魚です。
琵琶湖八珍とは、琵琶湖を代表する8種類の魚介類のことで、ビワマスのほかに、小鮎、ホンモロコ、ハス、イサザ、ゴリ、スジエビ、ニゴロブナが含まれます。
ビワマスは古くから食用として琵琶湖周辺で親しまれており、ビワサーモンと呼ばれるサーモンピンクの身が美しいおいしい魚です。刺身はもちろん、さまざまな食べ方で楽しまれており、琵琶湖八珍の中でも群を抜いて人気があります。
琵琶湖は琵琶湖八景と呼ばれるものが存在するほど美しい景色の宝庫ですが、おいしい魚もたくさん獲れます。今回はビワマスに焦点を当てて、ビワマスの特徴やおいしい食べ方、通販情報などを紹介します。
ビワマスの特徴
ビワマスは一生の大半を琵琶湖の深い場所、水温が15度以下の冷たいの中で過ごします。ビワマスの餌となるのは、イサザなどのハゼ科の魚やアユなどの小魚、スジエビやヨコエビなどの甲殻類です。稚魚のうちは小さな水中昆虫などを食べて成長します。
ビワマスは大きな目が特徴です。大きさは約40cmから50cmほどで小柄ですが、大きいものだと70cmほどになります。琵琶湖でのビワマスの個体数はやや少ないですが、稚魚の放流や琵琶湖に住む外来魚と生活圏が異なることなどから、昔と比べて個体数の減少はあまりありません。
琵琶湖にしか生息していない固有種
ビワマスは琵琶湖にしか生息していない、琵琶湖の固有種です。ビワマスの先祖はアマゴと同じであると考えられており、そのうち琵琶湖に生息するようになった個体がのちのビワマスとなったと考えられています。
ビワマスは琵琶湖の固有種ですが、近年、栃木県や神奈川県、長野県の湖でも生存が確認されている魚です。琵琶湖のアユの稚魚を他県の湖に放流した際、ビワマスの稚魚も混ざっていたことが原因とされています。
400万年という長い歴史を持つ琵琶湖には多くの固有種が生息しています。琵琶湖固有種には、琵琶湖八珍のイサザやニゴロブナ、ホンモロコの他にビワコオオナマズやゲンゴロウブナなど、約60種類以上の生物が数えられます。
サケと同様の生活史
ビワマスは生物学上サケ目サケ科に分類され、ビワマスの生活史もサケと同じようなものとなっています。ビワマスは秋に滋賀県北部の川で産卵を行い、冬に孵化します。ビワマスの稚魚はしばらく川で生活した後、夏頃に琵琶湖に移動し、琵琶湖の深い場所で2年半から3年半を過ごします。
ビワマスの産卵期である秋になると再び生まれた川に戻り、産卵をして一生を終えます。このように成長過程において生活場所を変える魚を回遊魚と呼び、生まれた場所に帰って産卵することを母川回帰といいます。
サケとビワマスは、海水と淡水という違いはありますが、川で生まれ、海や湖で成長し、生まれた川に戻り産卵するという似たような一生を過ごします。
マグロにも負けない上質な脂
ビワマスはマグロにも負けないとろける食感が特徴で、身の見た目はサーモンに似ています。特に旬のビワマスは脂が乗っており、トロに近い味わいだと地元の人が「琵琶湖の宝石」と絶賛するほどおいしい魚です。
ビワマスのおいしさを県外にも広めたいと、琵琶湖周辺ではビワマスを使ったおいしい料理を味わえるお店がたくさんあります。特に旬の時期のビワマスの刺身は一度は味わってほしい絶品料理です。
また、琵琶湖周辺の飲食店では、ビワマスの他にもニゴロブナの鮒寿司やホンモロコの天ぷら、スジエビのキムチなど琵琶湖で獲れるおいしい食材を使った料理が数多く楽しめます。
ビワマスがおいしい旬の時期は?
ビワマスの旬は7月から8月にかけての暑い夏の時期です。秋に産卵を迎えるビワマスは産卵のためにすべての栄養を使うので、産卵期に入る初夏から夏が旬で、最もおいしくなります。
ビワマスはマスのように淡白ではなく、程よく脂の乗ったおいしい魚ですが、旬のビワマスはさらに脂が乗っており、甘味も感じる上品な脂の旨みがおいしい魚となっています。
しかし旬の後の産卵期を迎えたビワマスも身はやせていますが、地元では珍味と名高い卵を抱えています。サケのいくらよりは硬めですが、醤油漬けにするとご飯のお供にぴったりです。
ビワマスは網や湖の深くにまで仕掛けが届くトローリングといった方法で漁をすることもできます。しかし、産卵の時期である10月から11月にかけては種の保存のための禁漁期間となりますので注意しましょう。
ビワマスのおすすめの食べ方
ビワマスは刺身やカルパッチョなどの生食はもちろん、丸焼きやムニエル、煮つけや唐揚げや天ぷらなどの揚げ物など、いろいろな食べ方で楽しめる魚です。調理方法次第で和食にも洋食にもなれるビワマスは、さまざまなアレンジをしながらおいしく味わうのがおすすめです。
ビワマスはサーモンより小ぶりですが、サーモンほど脂っぽくないちょうどいい味わいが特徴です。旬の時期のビワマスはマグロのトロに例えられるほどのとろける食感になります。
琵琶湖周辺の飲食店では多くのビワマス料理が取り扱われています。琵琶湖ならではのビワマスを使ったグルメも存在し、琵琶湖を代表するおいしい魚といっても過言ではありません。今回はいろいろな調理法が楽しめるビワマスのおいしいおすすめの食べ方を紹介します。
刺身
ビワマスの刺身は、ビワマスのおいしさを最もダイレクトに味わえるおすすめの食べ方です。特に初夏から夏にかけての旬を迎えたビワマスは、ぜひ刺身で味わってみましょう。
ビワマスの刺身は見た目はサーモンのようですが、しっかりとした歯ごたえもあり、脂の乗りがちょうどよく、食感は舌の上でとろけるようなおいしい料理です。琵琶湖周辺の飲食店でも提供しているお店が多く、ビワマスの食べ方として最もスタンダードな食べ方となっています。
アメノイオご飯
アメノイオご飯は、ビワマスを使った炊き込みご飯のことで、秋の滋賀県の家庭ではよく食べられるおすすめのビワマス料理です。アメノイオとは、秋の雨の中を川を上り産卵する様子から名付けられたビワマスの別名です。
秋に産卵期を迎えて身がやせたビワマスをおいしく料理するために生み出された食べ方で、滋賀の食文化財にも選ばれています。
地域によって作り方に違いはありますが、丸ごと一匹のビワマスと人参や油揚げ、きのこなどの具材、醤油や酒といった調味料を一緒に炊き上げる豪快なおいしい炊き込みご飯です。
こけらずし
こけらずしはお正月や結婚式などで食べられる、新鮮なビワマスを使ったおめでたいお寿司です。こけらずしはビワマスをお米で発酵させて作る料理で、作るのに1か月から1か月半かかります。腐りやすい淡水魚を保存するために琵琶湖周辺で誕生したビワマスの食べ方のひとつです。
炊いて粗熱を取ったお米に麹を混ぜ、ビワマスや生姜を挟み込み、発酵させます。普通のお寿司より酸味が少なく、甘味が強い独特の味があり、酸っぱいお寿司が苦手な人にもおすすめです。
通販で買える人気のビワマス
琵琶湖でしか獲れないビワマスは貴重で、生ものであり腐りやすいイメージがあります。しかし、琵琶湖に足を運ばないと味わえないわけではなく、通販でも冷凍されたビワマスや缶詰などに加工されたビワマスの通販商品が多く取り扱われています。
滋賀県の人々はおいしいビワマスを全国の人に味わってほしいと、ビワマスの通販進出にも力を入れています。湖で育った唯一無二の味わいを持つビワマスの味や食感をぜひ、通販で購入して味わってみましょう。
「羽田市場 滋賀県琵琶湖産 冷凍 天然ビワマス お刺身用」
羽田市場の滋賀県琵琶湖産 冷凍 天然ビワマス お刺身用は、琵琶湖で地元の漁師の手により獲られたビワマスを羽田空港に送り、新鮮なうちに急速冷凍した通販商品です。お刺身で食べるのにおすすめの商品で、解凍後も生のビワマスと変わらない程よい脂身ととろける食感を味わえます。
羽田市場の滋賀県琵琶湖産 冷凍 天然ビワマス お刺身用はおいしい希少なビワマスが1.3kgも入って税込み8990円とかなりお得にビワマスを楽しめます。
「あゆの店きむら びわます スモーク 70g」
あゆの店きむらのビワマススモークは、通販で購入できるおすすめのビワマスの商品です。あゆの店きむらは琵琶湖のおいしい魚を使った小鮎煮などの商品が人気のお店で、50年の歴史があり、手作りにこだわった安心で安全の商品ばかりです。
ビワマススモークは成熟する前の最もおいしいとされる脂と旨みがたっぷりのビワマスを使っており、スモークの風味がおいしいと人気のある商品となっています。お酒のあてにちょうど良い商品です。あゆの店きむらのビワマススモークは、70gで税込み1080円となっています。
琵琶湖の宝石・ビワマスは極上のおいしさ!
ビワマスは「琵琶湖の宝石」と呼ばれる美しいサーモンのような見た目を持ち、しっかりとした歯ごたえと程よい脂の乗った、下の上でとろける食感のおいしい極上の淡水魚です。刺身はもちろん、焼き魚や煮魚などさまざまな食べ方で楽しめます。
ビワマスは琵琶湖周辺の飲食店で新鮮なまま味わうのが一番ですが、通販でも冷凍や缶詰、スモークなどでいろいろな商品が出ています。知る人ぞ知るおいしいビワマスを一度味わってみましょう。
※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。