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牡蠣は天ぷらにしてもおいしい!
冬になって寒さが厳しくなるにつれておいしくなってくる牡蠣ですが、牡蠣には「海のミルク」と呼ばれるほど栄養が豊富です。牡蠣にはビタミンB群をはじめ、鉄分、ミネラル、タウリン、亜鉛など様々な栄養素が含まれ、特に亜鉛は全食品中トップクラスの含有量です。
牡蠣は、牡蠣鍋や牡蠣の炊き込みご飯など様々な調理法で楽しめますが、油で揚げた熱々の牡蠣フライも人気です。また牡蠣の天ぷらと聞くと難しそうな気がしますが、牡蠣はフライだけでなく天ぷらにするのも簡単でおすすめです。
本記事では生食用牡蠣と加熱用牡蠣との違いや、ふっくらおいしい牡蠣の天ぷらの簡単レシピ、冷凍牡蠣を使ったおすすめの天ぷらの作り方、天ぷらにおすすめの牡蠣などをご紹介します。
牡蠣が縮まないコツとは
日本で多く市場に出回る牡蠣には、真牡蠣(マガキ)と岩牡蠣(イワガキ)がありますが、牡蠣の天ぷらを作るには、ちょっとした下ごしらえが必要になります。
また、家庭で牡蠣フライや牡蠣の天ぷらなどを作る際には、熱を加えると牡蠣の身が縮んでしまうという声も聞かれます。牡蠣鍋などでも、長時間鍋に入っていた牡蠣が小さくなってしまった経験はどなたにもあるのではないでしょうか。
せっかく鮮度の良い牡蠣を天ぷらにしても、縮んでしまうと見た目も悪く、また食感も硬くなってしまいます。
多くの栄養を含む牡蠣ですが、実は同時に牡蠣には水分がたくさん含まれています。牡蠣を天ぷらにすると、熱で牡蠣に含まれている水分が外へ出て縮んでしまいます。ですから、おいしい天ぷらにするにはなるべく水分を外へ逃がさないような下ごしらえが必要です。
塩水で洗い片栗粉でコーティング
牡蠣は熱を加えると多少縮んでしまうのは避けられませんが、以下のように簡単な下ごしらえをするだけで、少しでも水分や牡蠣の旨みを逃さずに保ち、おいしい天ぷらが作れます。
マスは牡蠣を洗いますが、牡蠣を洗う際には真水ではなく塩水で洗いましょう。牡蠣のむき身を買ってきたらボウルなどに入れ、塩と片栗粉を加えて静かにかき混ぜて汚れを取り除きます。
塩の量は牡蠣100グラムに対して3~4グラムほど入れます。3~4パーセントの塩水にするのは海水の塩分濃度に近づけるためです。こうすることで、牡蠣が余分な水分を吸わずまた牡蠣の水分も逃げません。
片栗粉は小さじ1杯ほど入れることで、牡蠣にうっすらと膜をまとわせます。片栗粉でコーティングすることで、牡蠣の水分やうまみも閉じこめられ、熱を加えても縮みにくく美味しい天ぷらになるのでおすすめです。
牡蠣の天ぷらに使う牡蠣は生食用?加熱用?
前述にご紹介したように牡蠣の下ごしらえをすれば、ある程度牡蠣の身が縮むのを防げ美味しい天ぷらが作れます。ところでスーパーなどでは、「生食用牡蠣」と「加熱用牡蠣」が売られていることは皆さんご存じでしょう。
では、生食用牡蠣と加熱用牡蠣とでは、何が違うのでしょうか。また、牡蠣の天ぷらに向いているのはどちらでしょうか。
生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違い
牡蠣の天ぷらを作るのにスーパーなどで買う際、「生食用牡蠣」と「加熱用牡蠣」があったら、皆さんはどちらを選ぶでしょうか。
一見、「生食用牡蠣」と書いてあると、生でそのまま食べられる牡蠣だから鮮度がよく、「加熱用牡蠣」の方は火を通さないと食べられないから鮮度が悪い牡蠣ではないかと思い、天ぷらに使うのであっても「生食用牡蠣」の方を選ぶのではないでしょうか。
でも、実は「生食用牡蠣」と「加熱用牡蠣」との違いは鮮度の違いではなく、含まれている「細菌数」の違いなので、鮮度は変わりません。
生食用牡蠣は生で食べても大丈夫なように、水揚げ後に紫外線殺菌水を使ってしっかり殺菌されます。加熱用牡蠣は、当然熱を加えて調理するため菌を死滅させることが出来ます。そのため、水揚げ後すぐにきれいに水洗いされて出荷されるのです。
牡蠣は、毎日300リットルもの海水を吸い込んで成長しているといわれています。ですから、どこの海域に生息しているかで、体内に保有している成分が異なってきます。生食用牡蠣は、保健所が水質検査をして指定した海域で捕れた牡蠣であり、それ以外の海域の牡蠣は「加熱用」となります。
このようにどんなに新鮮でも、また栄養豊富で味の濃いおいしい牡蠣であっても、水質によっては「加熱用」として販売されることになるのです。
天ぷらに向いているのは加熱用
生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いについて簡単に前述にご紹介しましたが、天ぷらにはどちらが向いているのでしょうか。
ご紹介した加熱用牡蠣とされているものは、どちらかというと沖合ではなく河口近くや沿岸で捕れた牡蠣のため、河川からの栄養やプランクトンを吸収し、栄養素も多く含み牡蠣の味が濃く美味しいのが特徴です。
一方、生食用牡蠣は殺菌洗浄を行うため生で食べるのにも安心ですが、2~3日栄養を摂ることができず身も小さくなり水っぽくなりがちです。生食用牡蠣を天ぷらに使ってももちろん大丈夫ですが、身も大きく味の濃い加熱用牡蠣の方が天ぷらにおすすめです。
簡単!ふっくら牡蠣の天ぷらレシピ
牡蠣フライもおいしいですが、牡蠣を天ぷらにすると、サクサクな衣とふっくらジューシーで上品な味わいが絶品です。ここでは簡単にできてふっくらとおいしい牡蠣の天ぷらのレシピをご紹介します。
作り方
牡蠣の天ぷら2人分のレシピに必要な材料は、牡蠣のむき身100グラム~120グラム(10個~12個)、卵1個、小麦粉1/2カップ、水150CC、揚げ油適量、レモン1/4個、牡蠣の下ごしらえ用に塩3グラム、片栗粉適量です。
最初に牡蠣をボウルにあけ、塩3グラムと片栗粉小さじ1杯を加えて静かに混ぜ、牡蠣の汚れとぬめりをとります。汚れた水をすてて、きれいな水で優しくすすぎ、牡蠣に片栗粉(分量外)をまぶしておきます。
別のボウルに卵を溶きほぐし、小麦粉1/2カップと水150CCを入れて混ぜ合わせ天ぷらの衣を作ります。天ぷら鍋に油をたっぷり入れて170~180度に温め、衣にくぐらせた牡蠣を静かに鍋に入れ3~4分ほど揚げれば簡単でふっくらおいしい牡蠣の天ぷらの出来上がりです。
なお、天ぷら粉があればもっと簡単に牡蠣の天ぷらが作れます。天ぷら粉を使って作る場合の水の分量などは、パッケージの表示に従って準備してください。
牡蠣の旨みを味わうためには、天つゆなどにつけずに塩少々をつけて食べるのがおすすめです。お好みでレモン汁を絞ってかけても、さっぱりとおいしくいただけます。
冷凍牡蠣を天ぷらに使う場合
加熱用の生牡蠣を使って作る牡蠣の天ぷらを前述にご紹介しましたが、最近では産地直送の冷凍牡蠣なども市場に出回り、通販でも冷凍牡蠣を購入することができます。
冷凍牡蠣は鮮度を保ったまま急速冷凍されているため、牡蠣が旬でない時期や、急に牡蠣が食べたくなった時などいつでもお好きな時に使えて、おいしい牡蠣の天ぷらを楽しむこともできます。ここでは冷凍牡蠣を天ぷらに使う場合の解凍方法や注意点などをご紹介します。
解凍方法が大事
冷凍牡蠣には、むき身の牡蠣を冷凍したものと、殻付きのまま冷凍された牡蠣がありますが、牡蠣を天ぷらにする時には、どちらも解凍方法が大切です。鮮度を保ったまま冷凍された牡蠣ですが、解凍方法によっては牡蠣による食中毒も心配されます。
ここでは、むき身の冷凍牡蠣を天ぷらにする場合の解凍方法と、殻付きの冷凍牡蠣を使う場合の解凍方法それぞれについてご紹介します。
むき身の牡蠣の場合
冷凍のむき身牡蠣を天ぷらにするには、完全に解凍せずに半解凍の状態で調理するのがおすすめです。冷凍牡蠣を解凍しすぎてしまうと、水分とともに牡蠣のうまみが出てしまい、天ぷらなど加熱調理するとさらに水分が抜けて縮んでしまいます。
解凍方法は、流水に1分ほどさらすだけです。冷凍牡蠣の表面の氷が溶け、中心部はやや凍っているくらいがちょうどよいでしょう。
急ぐ場合はぬるま湯を使い、20秒ほど浸してすぐにザルなどに上げ、キッチンペーパーなどでそっと押さえ、水分をふき取っておきます。あとは、下ごしらえを終えた牡蠣の天ぷらの作り方と同様です。
殻付き牡蠣の場合
殻付きの冷凍牡蠣の場合は、電子レンジを使って解凍するのがおすすめです。最初に殻ごと牡蠣を水洗いします。牡蠣の殻はごつごつしているので、手を傷つけないように注意しましょう。水洗いしたら表面の水分を軽くふき取っておきます。
耐熱皿などに牡蠣の殻が平らな方を上に向けて並べ、電子レンジの解凍機能を使って解凍します。牡蠣の殻が開けば解凍完了です。
牡蠣の大きさや量、電子レンジの出力によって解凍時間が異なりますので、様子を見ながら解凍してください。天ぷらにするにしても、解凍しすぎてしまうと牡蠣の水分やうまみが逃げ、臭みの発生する原因にもなるので注意が必要です。
解凍後すぐに牡蠣ナイフを使って殻から牡蠣の身をはがし、むき身の牡蠣同様に下処理をしてから、前述にご紹介したレシピの要領で天ぷらにしていただきます。
牡蠣は天ぷらもおすすめ!
簡単でおいしい牡蠣の天ぷらのレシピや、牡蠣が縮まないコツ、天ぷらにむいてる牡蠣や、冷凍牡蠣の解凍方法などをご紹介してきましたがいかがでしたでしょうか。本記事を参考に、ふっくらおいしい牡蠣の天ぷらをぜひ作ってみてください。