【ぶり】の旬は冬と夏のどっち？天然と養殖の違いやおすすめの産地をご紹介

正月や祝いの席に欠かせないぶり（鰤）は、スズキ目アジ科の大型海水魚です。ぶりは日本で古くから「食用魚」として重宝されてきた食材で、上質な脂をたっぷりと含んでいることから刺身や寿司ネタとしても人気があります。

おいしいだけでなく栄養も高いのがぶりの特徴で、中でも特にビタミン類とミネラルの含有量が豊富です。シャープな顔と引き締まった体からは想像もつかないのですが、ぶりはとても臆病な性格で驚くとすぐに隠れてしまいます。

普段から群れを作って移動するのですが、びっくりすると群れごと深みに入って逃げてしまうほどです。そんなぶりですが大型回遊魚の中でも特に脂のりの良い魚として有名で、天然ものやブランドぶりは贈答品としても人気があります。

祝いの席で好んで使われるぶりは、成長するにつれて名前が変わります。全国各地で古くから食べられてきた魚ですから、成長段階ごとの名前も地域によって異なるのもぶりの特徴です。

稚魚は「モジャコ」と呼ぶことが多いのですが、ぶりの産地として有名な北陸では「ツバイソ」と呼びます。成長段階ごとの名前も関東は「モジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ぶり」ですが、関西では「モジャコ→ワカナ→ツバス→ハマチ→メジロ→ぶり」です。

京都では「モジャコ→アオコ→ツバス→ハマチ→マルゴ→ぶり」ですし、北陸だと「ツバイソ→ツバス→コズクラ→ハマチ→フクラギ→ガンド（ガンドブリ）→ぶり」となります。

このように成長段階ごとの名前は地域によって違うものの、どの地域でも「大きくなるにつれて名前が変わる」というのがぶりの共通点です。

そのためぶりは昔から「出世魚（しゅっせうお）」と呼ばれ、縁起の良い魚として重宝されてきました。ちなみに成長時期によって名前が変わる出世魚には、ぶりのほかにスズキやボラなどもあります。

スーパーでほぼ一年中手に入るため、旬がいつなのか分からなくなることも増えてきたのが「ぶり」です。ただし実際にはぶりにも旬があり、旬以外にはなかなか食べられない魚でした。

そんなぶりが一年中手に入るのは、養殖技術の向上が関係しているといってもよいでしょう。そんなぶりはどの部位を使うかによっておすすめの調理法が変わります。

「ぶり＝脂のりがよい魚」とされますが、部位によって脂の量に違いがあります。最も脂のりが良いのが「ハラミ」で、刺身・寿司はもちろん、ぶり大根やぶり照り焼きなどぶりの定番調理法もおすすめです。

またあぶらがたっぷりのっているので、ぶりしゃぶしゃぶにするのも人気があります。「背身」は、ハラミよりもさっぱりとした味が楽しめる部位です。程よく脂がのっているので、ぶり大根やぶり照り焼きなど加熱調理するのがおすすめです。

カマやアラは、汁物料理や煮物料理に適しています。カマは塩焼きにすると非常においしいですし、アラを汁物料理にすればぶり特有の脂と濃厚な出汁が効いたアラ汁になっておいしいです。

市場で流通しているぶりには「天然ぶり」と「養殖ぶり」があります。比較的早い段階で養殖が始まったぶりは天然ぶりの約3倍の生産量があり、養殖技術の向上によって今では味の良い養殖ぶりも多いです。ただし天然ぶりと養殖ぶりは旬に違いがあります。

天然ぶりの旬は12月～1月ですから、「冬に旬を迎える魚」といえます。脂のりの良さがおいしさの特徴に挙げられるぶりの産卵は冬で、産卵に向けてたっぷりの脂肪を蓄えることから「冬のぶりは脂のりが良くおいしい」といわれているのです。

漁獲量の多さでいえば北海道ですが、天然ぶりの水揚げが早いのは北陸エリアになります。例えば富山（特に金沢）のぶりは11月下旬から旬にはいり、1月上旬～2月下旬が旬のピークです。

庶民派価格で食べられる長崎のぶりも冬が旬なのですが、初春まで旬が続くのが特徴に挙げられます。長崎では12月下旬から旬に入るのですが、3月中旬頃まで天然ぶりの旬が続きます。

その中でも最もおいしいといわれているのが2月中旬なので、長崎では「天然ぶりの旬＝2月中旬」が一般的です。このように産地によって天然ぶりの旬には若干の違いがありますが、いずれの産地でも冬に旬のピークを迎えることから「天然ぶりの旬＝冬」といえます。

ぶりは大型回遊魚なので、産卵期の直前が最も脂がのっています。東シナ海南部を産卵場所にする天然ぶりは2月上旬～3月下旬、九州近海は4月上旬～5月中旬が産卵期です。ですから東シナ海南部では冬が旬ですが、九州近海では冬～初春まで天然ぶりの旬が続きます。

ただしどちらの海域を産卵場所にする天然ぶりも、夏は脂のりが悪くおいしい魚とは言えません。そんな夏に旬を迎えるのが「養殖ぶり」です。

養殖ぶりは産卵のタイミングを調整することができるので、天然ぶりの産卵時期をずらすことで旬のピークを夏に合わせることができます。

かつて養殖ぶりは「寄生虫がつきやすい」「臭みが強い」などであまり評判が良くなかったのですが、潮の流れの早い場所にいかだを係留できる技術が開発されたことで、天然ぶりと比べても遜色のないおいしい養殖ぶりができるようになりました。

そのため以前は「夏のぶり＝養殖ぶり＝おいしくない」というイメージが先行しあまり人気がなかったのですが、今では「夏が旬の高級魚＝養殖ぶり（ブランドぶり）」と高評価です。

基本的に「ぶり」は体長（地域によっては重さ）が基準を超えたものを「ぶり」と呼んでいるので、成長途中にあるイナダやハマチの旬はぶりの旬とは違います。イナダ・ハマチの段階でも回遊しながら場所を移動していますから、地域によって旬も違います。

漁獲量のピークから旬を判断するならイナダの旬は夏～初秋ですが、春～初夏が旬という地域もありますし、冬でもとれるのでイナダはほぼ一年中旬の魚といえるでしょう。ハマチの旬も、イナダの旬と同じです。

一般的には夏～初秋を旬といいますが、あくまでも漁獲量のピークが夏～初秋というだけで、通年水揚げされています。

まだ成長途中のイナダ・ハマチですから、ぶりと比べると体も小ぶりですが、脂はしっかりとのっているので旬のピーク以外でもおいしく食べられますし値段もお手頃です。

天然ぶり・養殖ぶりでは旬のタイミングも違うのですが、産地も天然ぶり・養殖ぶりでは違いがあります。とはいえ天然ぶりは回遊魚ですから、どの海域でも比較的水揚げされています（ただし沖縄では稀にしかとれません）。

養殖ぶりは養殖に適した場所にいかだを係留できるかがポイントになるため、「養殖が盛んな地域＝養殖ぶりの産地」です。そんな天然ぶりと養殖ぶりの主な産地を、漁獲量を基準にご紹介しましょう。

天然ぶりの漁獲量が圧倒的に多いのは「北海道」です。オホーツク海から産卵のために南下してくる天然ぶりが北海道近海を通過するため、「北海道＝天然ぶりの有名産地」とされています。

独自の基準によってブランド魚に指定している富山も、ぶりの名産地です。他にも天然ぶりの産地としては新潟、長崎、宮崎などが挙げられます。

養殖ぶりの産地は、関東以北よりも九州・四国エリアに集中しています。中でも特に多いのが鹿児島・大分・愛媛です。天然ぶりの名産地でもある長崎・宮崎も養殖ぶりの名産地なので、一年中旬のぶりが食べられる貴重な場所といえるでしょう。

天然もの・養殖もので旬が違うことから今では一年中おいしいぶりが食べられるようになっています。ただし古くから「縁起の良い魚」としても有名なぶりですから、一年中食べられる魚ではありますが若干値段が高めです。

そんなぶりには「ブランドぶり」というものがあります。例えば富山のブランドぶり「氷見寒ぶり」は、厳しい独自のブランド基準をクリアした安心・安全でおいしいブランドぶりです。

一尾ずつ厳しく審査し判定委員会が認めた個体のみを「氷見寒ぶり」とするため、味や脂のりだけでなく形の美しさまで申し分のない最高級ぶりとされています。北陸を代表するブランドぶり「天然能登寒ぶり」もおすすめです。

氷見寒ぶりのが富山で水揚げされるのに対して、天然能登寒ぶりは石川を産地が産地になっています。旬の時期もほぼ同じなので、氷見寒ぶりと天然能登寒ぶりを食べ比べするのもおすすめです。

養殖ぶりにもおすすめはありますが、中でも特におすすめなのは高知大学のブランド養殖魚でしょう。エサにフルーツを加えた「フルーツ魚」は高知大学ブランド養殖魚の人気商品ですし、栄養成分を高めたブランドぶり「プレミアムDHAぶり」などもおすすめです。

縁起物として人気のあるぶりには天然ぶりと養殖ぶりがありますし、小さいものは「イナダ」「ハマチ」などの名前で市場に流通するため、一年を通して食べられる食材です。

とはいえ旬のぶりは脂のりが良いですし、最近は養殖技術も発達しているので、天然ものよりお手頃価格で食べられる養殖ぶりも人気があります。