【しめじ】は洗う必要がないってホント？正しい下ごしらえの方法を解説

しめじを使う時は洗う必要がないと耳にしたことがありませんか？鍋や各種料理にきのこ類を使う時は、水で洗ってしまいがちです。「石づき」があるきのこ類なら、石づきをカットした後に木くずを取るために洗う場合が多いでしょう。

特に石づきがある株しめじも、同じ理由でつい洗ってしまいませんか？石づきをカットするついでに「木くずをキレイに取り除きたい」が理由でしょう。一方で、しめじは洗う必要がないきのこ類のひとつとして、よく耳にする人も多いでしょう。

なぜ、しめじは洗うことをしなくても良いのかが、気になりませんか？ベタな表現ですが「香り松茸、味しめじ」とよく耳にします。しめじは洗う必要がないのは「旨味」に関わる理由かもしれません。

そこで「しめじは洗う必要がない」という話は、本当なのかどうかを検証してみましょう。また「しめじを洗う」を含む、簡単にできる正しい下ごしらえの方法などもお伝えしますので、興味がある人はチェックしてみましょう。

豊富な食物繊維が含まれるしめじは、低カロリーなきのこの1種です。スーパーなどでも年中販売提供され、多彩な料理に使えるので手軽で便利な食材です。

先にも説明しましたように、料理する時に頭を過るのが、なぜ「しめじを水で洗う」はしない方が良いという疑問でしょう。ズバリ「しめじを洗うことをしなくて良い」理由をこの章で説明します。

水で洗うと食感が変化し旨味が落ちるので、市販のきのこ類は基本的に水で洗う必要がありません。もちろんしめじも水で洗う必要がないのです。「菌床」でもある木材ブロックに、きのこの種菌を植えつけ栽培されます。

木材ブロックは、米ぬかを含む栄養素を混ぜ込んで高温殺菌されています。この栽培方法は「菌床栽培（きんしょうさいばい）」と呼ばれ、非常に清潔な環境の中でしめじやきのこが栽培されるので、水で洗うことをせずに調理しても問題ありません。

また、しめじやきのこ類は、水で洗うと旨味が落ちるだけではなく、洗うだけも劣化が格段に早くなります。市販のしめじの下ごしらえは、できるだけ洗うことをせずに触れない工夫が重要です。

しめじやきのこ類などを「水で洗うことをせず調理する」と聞いて、気になるのが「農薬は大丈夫なの？」でしょう。しかし、国内栽培のしめじやきのこ類においては、洗うことをしなくても特に気にする必要がありません。

日本国内ではしめじやきのこ類に使える農薬の質量が定められており、厳重に管理されます。無農薬栽培の農家も多い一方で、仮に農薬が使用されていたとしても、残留する農薬値を地方公共団体などが監視や指導しています。

その中でも「国産安心きのこ認証マーク」が付いたしめじやきのこ類は、独自の審査基準を満たしたものです。原木自体の安全性が高い、無農薬栽培のきのこ類を意味しています。しめじなどきのこ類にこだわりたいなら、このマークの有無をチェックしてみると良いでしょう。

しめじは「なるべく水で洗うを避けた方が良い」というのはわかりました。しかし、ホコリやゴミ、または石づきの木くずなどがどうしても気になる人がいても不思議ではありません。どうしても気になるなら、水を入れたボウルにサッと浸け、流水でサッと洗いましょう。

またはキッチンペーパーなどで、汚れを拭くなどすると良いでしょう。それでも、洗い過ぎないように注意必須です。一方で、山に自生する天然きのこ類は、天然ゆえに土や砂など汚れが付いているので、洗ってからの調理がおすすめです。虫が付いている可能性も高いでしょう。

そのため「虫出し」が必須です。虫出しとは、水に浸けることで虫をあぶり出す工程を意味します。その方法とは、1～4％濃度の塩水に15分程しめじを漬けるだけの簡単な方法です。水面に浮いた虫や水底に沈んだ虫を捨てたあと、水切りをすればOKです。

しめじの下ごしらえですが、多くの場合は石づきを取り、調理しやすいように切り分ける方法です。その方法をこの章でご紹介します。簡単な手間で格段においしくなるので、ぜひ試してみて下さい。

簡単にできるしめじの下ごしらえ「石づきの簡単な落とし方」ですが、その方法は次の通りです。袋に入ったしめじを手で開き、取り出した後に4株ほどに裂き分けます。木くずなどを丁寧に取りたい時や洗う時は、裂き分けた後に行うといいでしょう。

その後、石づきを切り落とします。手で数本ずつ裂いた後に、さらに小さい房に分けると、簡単にできるしめじの下ごしらえは完成です。しめじの石づきを、ひと株ごと一気にカットする下ごしらえの方法があります。

しかし、今回ご紹介の方法のように、しめじを小株にした後に石づきをカットした方が、必要以上に可食部分をカットせず簡単にできるので、無駄なく使えます。下ごしらえの際におすすめしたい、しめじの大きさがあります。

パスタや炊き込みご飯そしてお味噌汁などの具材にするなら、しめじを少し小さめに裂くとよく絡みます。また野菜炒めや和風の煮浸しなど見た目でのしめじ感を強調したい料理に使うなら、しめじを大きめに裂くのがおすすめです。

冒頭の通り、きのこ類は基本的に洗わないほうが良いのがわかりました。しかし「きのこ類は基本的に」ということは、水で洗うが良いきのこの種類が少なからずあることを意味しています。

ここで改めて、しめじ以外の主なきのこの種類は水で洗う？洗わない？どちらがいいのかを調べてみました。

最初にご紹介する「えのき」「エリンギ」「舞茸」ですが、水で洗うなど下ごしらえが適しているかをみてみましょう。「えのき」は、こだわりが特に無ければ、しめじと同様に洗うことなく使う調理がおすすめです。

栄養面においても食感や旨味が損なうので洗うメリットはありません。また、えのきに限らず、きのこ類はどんどん水分を吸収します。水分吸収によりシャキシャキ食感が失われ、旨味や栄養も流れ出ます。どうしても汚れが気になる時はキッチンペーパーで汚れを拭き取りましょう。

「エリンギ」は、しめじと同じく洗うことをしないのが基本です。洗うことでエリンギの旨味が減る可能性が高いのが理由です。また、基本的にエリンギを含むきのこ類は「加熱処理」前提の食材を理由に、洗う必要が無いという口コミがあります。

また日本で販売提供のエリンギは人工栽培ものであり、一切農薬などは使っていません。人工栽培されたエリンギなどきのこ類は徹底的に衛生管理された環境で栽培されており、衛生面から見ても安心です。

「舞茸」は「水で洗うのは止めたほうが良い」と言い切るコメントが多い食材です。舞茸は水溶性の植物で、水で洗うと味や香りはもとより、舞茸に含まれる多くの栄養素まで失ってしまうのが理由です。

舞茸も、しめじなどのきのこ類と同様に菌床栽培で栽培されます。衛生面に置いてもしめじなどのきのこ類と同様に徹底的に管理されており、基本的に洗う必要がない食材なのです。

次にご紹介の「なめこ」と「マッシュルーム」は、洗うのが適しているのかどうかをみていきます。「なめこ」は、パックタイプと株ごと入れた袋タイプがあります。パックタイプは「本品は生ものです。水洗いのうえ、加熱してお召し上がり下さい」と記載されています。

なめこは「ぬめり」があるので1本1本、汚れや木くずなどを拭き取るのはまず無理です。そのため、水で軽くなめこを洗うのがおすすめです。特に、株とりなめこは石づきが残りがちです、なので1度軽く水で洗うことをしましょう。

「マッシュルーム」は、しめじと同様の扱いです。なめこと違い基本的に水で洗う必要がありません。しめじと同様にマッシュルームを水で洗うことで独特の香りや旨味の流出が理由です。

さらに水溶性栄養成分の流出や、旨味が薄くなり変色化が進行するため、基本的に洗うのは避けましょう。簡単な下ごしらえとして、乾いたキッチンペーパーや濡れ布巾などで拭く、汚れている部分のみを水で洗うなど方法をおすすめします。

基本的に水で洗う必要がない「しめじ」というのがわかりました。その理由はいろいろありますが、旨味にも関わり「香り松茸、味しめじ」の一因にもなっているともいえます。

水で洗うことなく簡単な下ごしらえするだけで独自の旨味が堪能できる「しめじ」をの旨味を、もっと手軽に味わいましょう。