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鍋や炒め物に!しめじのおすすめな切り方と下ごしらえ
スーパーなどでよく見かける「しめじ」ですが、「香り松茸、味しめじ」などと昔から評価されている食材です。えのきなどの他のきのこ類と同様工場栽培物が多く季節問わず手に入りますが、天然物の旬は松茸と同様に秋となります。
お鍋や中華系の炒め物など、きのこ類が好きな人はお世話になる事の多いしめじです。しかし、最近はカットされたしめじもあり、切り方や下ごしらえなど思わず適当に扱っていませんか?切り方を知らない人も多いでしょう。
そこは正しい切り方でしめじを下ごしらえをするだけで、いつもの鍋やあの炒め物が格段に美味しくなります。正しい切り方は、きのこ好きなら知りたい情報です。そこで、簡単にできる正しい切り方や下ごしらえの仕方をまとめました。
しめじの正しい切り方や無駄にしない下ごしらえを知り、栽培物はもちろん秋に旬を迎える天然物の「味しめじ」を満喫してみませんか?正しい切り方を覚え、いつもの鍋や炒め物のバージョンアップしてみましょう。
しめじは洗った方が良いの?
きのこ類食材の疑問のひとつに、切り方や下ごしらえをする前に「洗ったほうがいいの?」という疑問があります。これは、しめじの切り方であっても例外ではありません。
市販の袋入りはもちろん、きのこ狩りで手に入れるなど「天然しめじ」を手に入れたときは特に「(どこまで)洗ったほうが良いの?」と思うかもしれません。洗ったほうが良いなら、切る前に洗いたいものです。
そこで、この項目では切り方をご紹介する下準備として「しめじは洗ったほうが良いのかどうか」を検証してみました。きのこ類が大好きな人で、シンプル過ぎる謎が気になる人は、すぐにでもチェックしてみて下さい。
市販のきのこは洗わない
結論からすると、市販されている袋しめじは洗わなくても良い食材です。しめじを含む市販のきのこ類の多くは、石づきとおかくずを取り除くだけで使えます。しかし、それでも「洗わない」ことで心配になる項目のひとつに「残留農薬」があります。
国内では、地方公共団体などが「残留農薬値」の監視や指導しており、きのこ類は、地方公共団体などにより農薬の品質や使用量が決められています。
また無農薬で栽培されている物も多く、無農薬のしめじは洗わなくても安心して使えます。それでも不安なら「国産安心きのこ認証マーク」がついた袋入しめじを探してみて下さい。
「国産安心きのこ認証マーク」とは、独自の審査基準を超えた、安全性が高い原木で無農薬栽のきのこ類に付くマークです。しめじ購入時はこのマークを目印にすると良いでしょう。
洗うと風味が落ちる
風味を損なわない意味でも、きのこ類は水で洗わず石づきとおがくずを取るだけで使えます。もちろん、しめじも例外ではありません。また、しめじなどのきのこ類は、洗うと風味劣化だけではなく、品質劣化のスピードが早くなります。
どうしても汚れやほこりが気になるなら、少し水で濡らせたキッチンペーパーで拭き取りましょう。
ちなみに、国産に比べ松茸の輸入物は風味が弱いという話があります。「きのこ類の輸入の際は付着する土を落とす」工程が義務付けられており、そのための洗浄作業が輸入物の風味を弱くさせます。しめじや松茸などのきのこ類の洗浄は、本来の風味を損なう一例とも言えます。
各種鍋料理や土瓶蒸しなどの汁物、酒蒸し料理など風味を重要視する料理する前に、注意してみましょう。きのこ類の洗浄は特に注意したいしめじの下ごしらえのポイントです。
しめじを無駄にしない正しい切り方
しめじを無駄にしない切り方ですが、しっかりと存在します。しめじの軸は、松茸のように軸が1本1本完全に独立しておらず、真ん中あたりから下部は1つになっています。
この「真ん中あたり」の部分を包丁で横に切り落とす切り方だと、簡単にほぐせますがしめじの軸が短くなります。極端な言い方ですが、その切り方だと軸の可食部半分は廃棄され、おいしい「味しめじ」が勿体ないのです。
しかし、実食不可部分は菌床部のみで、切り方によっては捨て兼ねない「軸が1つになっている部分」も食べられます。お鍋や炒め物などをおいしく食べる意味でも、無駄にしない正しい切り方をみていきましょう。
しめじの房を分ける
無駄にしないしめじの切り方やほぐし方ですが、まずは袋から出したしめじの房を半分に分けましょう。できることなら手で分けることをおすすめします。原木に付いていた石づき(菌床)は固い上に食感も悪いので、半分に分ける前に事前に切り落とします。
しかし、袋から出したままの(ひと株)状態のしめじを、真っ直ぐザックリ包丁を入れる切り方だと可食部まで切り過ぎてしまいます。また、逆に石づきがしっかり取り切れない場合もあります。正しい切り方としては、まずは半分に割りましょう。
そして包丁を入れるのですが、次の章で切り方を説明します。今回ご紹介の方法は、2つ分けが前提の切り方ですが、大きさによっては4つに分けるなど、その都度切り方を変えても良いでしょう。
石づきのラインに沿って三角に包丁を入れる
2つ(半分)に分けたしめじを、真っ直ぐに切り落とすのではなく、石づきの斜めのラインに沿いながら、真ん中を頂点に三角に包丁を入れるだけで、劇的に無駄が少なくなります。
もちろん、包丁無しでも石づきから1本1本しめじを手で分けられます。1本ずつ手で分ける方法だと、無駄は大変少なくなるというメリットがあります。しかし、逆に時間がかかるデメリットもあるので、使用目的により切り方や分け方を変えてみてもいいでしょう。
しめじは半分や小分けした後でも、冷凍保存ができます。多すぎて使い切れない場合など、密閉できる保存袋に入れ冷凍保存しましょう。さらに無駄が軽減できます。
簡単なしめじの切り方
ここまで読むと基本的な方法とはいえ、しめじの切り方は少し手間と感じるかもしれません。しかしおすすめしたい簡単なしめじの切り方もしっかりあります。この章では、その簡単な切り方をご紹介します。ぜひ、その簡単な切り方を試してみて下さい。
石づきに沿って縦に包丁を入れる
そもそもしめじの「石づき」を切る時は、少なからず手間取るものです。ほぼ毎回のように、切り方の途中で石づきがボロボロと崩れ、後片付けが大変だったりするものです。その少々面倒くさいしめじの石づき切り方も、以下の切り方の手順を踏めば、簡単に石づきが切れます。
市販の袋入りしめじの石づきを上にしてまな板などに置き、袋を開けます。石づきのきわに少々縦に包丁を入れ石づきの周囲に沿いながら包丁を入れ進めます。袋しめじを回しながら包丁を入れ、一周するだけで石づきの切り方は終了です。
しめじ本体は袋に入ったままなので、その場でバラバラにならず、周囲も汚れません。パック入りの場合は、ビニールの袋に入れて、袋しめじの場合と同様に石づきを切ればOKです。
しめじの切り方のコツ
いろいろと細かい注意点が多い、しめじの切り方や下ごしらえの方法ですが、それでも切り方のコツはしっかりとあります。その切り方のコツさえ覚えれば、しめじの切り方も簡単に覚えられます。その切り方のコツをお伝えします。
茶色い線に近いところを切る
ここで言うしめじの「茶色い線」とは、根元にある菌床ビンの縁(フチ)が当たった痕跡です。市販されている袋しめじの多くは、気温や湿度などが徹底管理された栽培工場等の屋内にて、プラスチックのビン(菌床ビン)で育成栽培されています。
その「茶色い線」より下の部分が、いわゆる石づきであったり木くずに塗れている部分でもあります。この「茶色い線に近い部分を切る」が、しめじの切り方のコツです。
この「茶色い線」ですが、産地や製造工場にしめじの種類によって見え方がさまざまです。菌床ビンの跡が残っていたり、跡より以下の部分が少々茶色く変色したり、逆に「茶色い線」が無い場合もあります。
「茶色い線」が無いしめじの切り方のコツは、前述の通り「石づき(菌床)の部分を切り落とす」ことに尽きます。しめじといっても、ぶなしめじや本しめじにはたけしめじなどの種類がありますが、どのしめじの種類も切り方のコツは同じです。
しめじの切り方を覚えておこう!
しめじの切り方や下ごしらえの方法を少し変えるだけで、しめじの風味や食感が劇的に変わることがわかりました。今回ご紹介した簡単な切り方や下ごしらえの方法を覚えるだけで、各種鍋や炒め物などしめじ料理のレベルアップに繋がるのは間違いありません。
料理のバリエーションを増やしたい人は、まずはしめじの切り方や下ごしらえを攻略し、存分にしめじ料理を楽しんではいかがでしょうか?