【ポルチーニ】はきのこの王様！おいしく食べるレシピもご紹介

「ポルチーニ」は松茸やトリュフと並ぶ高級食材です。イタリアンなどのヨーロッパ料理によく使われるきのこ「ポルチーニ」の主要な産地や名前の由来、日本で購入できるおすすめポルチーニなどをご紹介します。

ポルチーニの食感と味わい、ポルチーニのおいしさが存分に堪能できるおすすめレシピもたっぷりとご紹介します。香りのよいポルチーニは、記念日ディナーにぴったりの食材です。

ポルチーニ茸の基本情報を知っておきましょう。ポルチーニ茸の主な産地、どんな料理によく使われるのか、ポルチーニ茸の名前の由来などに迫ります。

ポルチーニ（イタリア語でPorcino）はハラタケ目イグチ科ヤマドリタケ属に分類されるきのこの一種です。日本では「ヤマドリタケ」と呼ばれています。ポルチーニは香りが良く、イタリア料理やポーランド料理などヨーロッパ料理に良く使われる他、中国の雲南料理でも使われます。

イタリアンレストランのメニューで、ポルチーニ茸のリゾットやポルチーニ茸のクリームパスタなどを見かけたことがある方も多いでしょう。ポルチーニ茸は濃厚な風味で、クリーム系ソースとの相性が良いです。

ポルチーニ茸の主要な産地はポーランドが有名です。イタリアもポルチーニの産地として有名です。ポルチーニ茸は人工栽培に成功していませんので、100％が天然からの採取ということになります。

ポルチーニ茸は、松茸やトリュフと同じように、特定の樹木の根の周辺に菌根を作って、樹木との共生関係を得て繁殖を進めます。ポルチーニ茸の産地はポーランドやイタリアが有名ですが、中国の雲南省・チベットでも採取できます。

ポルチーニという名前は「子豚」に由来しています。ポルチーニはイタリア語で「子豚」の複数形を表します。ポルチーニ茸のころっとした愛嬌のある見た目が、子豚のようであるということから、この名前が付けられたといわれています。

一般的に「ポルチーニ茸」と呼ばれるきのこは、いくつかの類似したきのこをまとめて呼んでいる名称になります。例えばイタリアでは似通った4種類のきのこを「ポルチーニ茸」として呼び、取り扱っています。

その4種類のきのこはサマーポルチーニ茸と呼ばれる「ボレタス・エスティヴァリス（Boletus aestivalis）」、黒いポルチーニ茸と呼ばれる「ボレタス・ピノフィルス（Boletus pinophilus）」があります。

さらに夏に低地で採集される「ボレタス・アエレウス（Boletus aereus）」と秋が旬の「ボレタス・エドゥリス（Boletus edulis）」があります。

ボレタス・アエレウスは香りが高評価のポルチーニです。ちなみにBoletusとはヤマドリタケ属という意味です。このように種類があるポルチーニ茸ですが、ポルチーニ茸採集家へのアンケートとしてそれぞれの味の評価が出ています。

おいしさの評価としては、ボレタス・アエレウスが1番で、2番がボレタス・エスティヴァリス、3番がボレタス・エドゥリス、4番がボレタス・ピノフィルスという結果になっています。

また、「新鮮なボレタス・アエレウスが最高」という意見や、「栗の木に生えるボレタス・エスティヴァリスが最高」という意見などもあります。

日本でポルチーニ茸を購入する場合は、多数販売されている「乾燥させたポルチーニ茸」を購入すると良いでしょう。乾燥ポルチーニ茸は、50gで1000～1500円ほどで購入可能です。

例えば大手通販の楽天市場では「本場のイタリア産ポルチーニ茸 最高香りと旨味 歯切れ良い食感 50g」が税込864円で販売されています。

同じく大手通販のAmazonでは「Borde ボルデ フランス産 ドライフンギポルチーニ 225g」が税込3715円で販売されています。便利な通販や輸入食材のお店などで乾燥ポルチーニが購入できますのでチェックしましょう。

ポルチーニ茸はなぜ高価なのか、高級食材と言われるポルチーニの秘密に迫ってみましょう。松茸やトリュフと並ぶ、高級食材としての理由がありました。

ポルチーニ茸はイタリアやポーランド、フランスなどヨーロッパが産地として有名です。いずれもポルチーニ茸の人工栽培には成功の実績がなく、100％天然からの採取になります。特定の樹木の根の周囲に菌根を作って繁殖するので、松茸やトリュフと同じ形態になります。

従って、自然の中での発生と自然に適した成長を期待するしかないことと、採取に手間がかかることからポルチーニ茸は高価であるといわれています。

また、ポルチーニ茸は近年環境の悪化による森林資源の衰退等により、収穫量が減っていると言われています。100％天然物であることに加え、収穫量が減っているということから、ポルチーニ茸は高値で取り扱われています。

とはいえ日本では乾燥ポルチーニが手軽に手に入りますのでぜひ通販や輸入食材のお店で探してみてください。

次はポルチーニ茸の味や香りについて解説します。肉質や食感、香り、味わいを知って、ポルチーニ通になりましょう。

ポルチーニ（porcino）はイタリア語で子豚を意味します。フランスでは「セップ（cepe）」、ドイツ語では「シュタインピルツ（Steinpilz）」、ポーランドでは「ボロヴィク（borowik）」と呼ばれます。

高級きのこのポルチーニは、肉質がしっかりと感じられる噛み応えがあり、料理の脇役としてではなくメインとして十分に存在感を発揮します。程よい弾力としっかりとした肉質がポルチーニ茸の特徴といえます。

さらにポルチーニ茸には松茸にも似た芳醇な香りがあります。香り高いポルチーニ茸は、濃厚なクリームソースや卵料理、パスタ、リゾットなどにおすすめの食材です。いつもよりワンランクアップさせた料理に挑戦したい方や記念日ディナーのメニューにおすすめです。

つづいてはポルチーニ茸を使ったおすすめレシピを厳選して4つご紹介します。香り高いポルチーニを使ったリゾットやパスタ、オムレツ、ハンバーグなどが登場します。

1つ目にご紹介するポルチーニ茸を使ったおすすめレシピは「ポルチーニのリゾット」です。「ポルチーニのリゾット」は、乾燥ポルチーニを使った手軽に作れるおすすめリゾットレシピですのでチェックしましょう。

ポルチーニのリゾットの材料（2人分）は、乾燥ポルチーニ10g、玉ねぎ1／4個、米1合、白ワイン大さじ3、コンソメ顆粒小さじ1、にんにく1片、オリーブオイル大さじ2、無塩バター10g、パルメザンチーズ大さじ2、塩少々、粗挽きのブラックペッパー少々です。

乾燥ポルチーニはぬるま湯に約20分浸し、戻しておきましょう。戻した汁はこの後使いますので捨てずにとっておきます。戻したポルチーニは粗いみじん切りにします。

玉ねぎとにんにくはみじん切りにします。鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、香りが出てきたら玉ねぎを炒めます。つづいて、米をとがずに入れにんにく・玉ねぎと混ぜながら炒めます。白ワインとを入れ、アルコールを飛ばします。

つづいて、ポルチーニの戻し汁とコンソメ顆粒を加え、中火で約15分煮込みます。米にやや芯が残る程度のいわゆるアルデンテ状態になったら、ポルチーニとバター、塩、ブラックペッパーを入れ、さっと混ぜ合わせます。

最後にパルメザンチーズを加え手早く混ぜ合わせたら「ポルチーニのリゾット」の完成です。器に盛りつけ、お好みでさらにパルメザンチーズとブラックペッパーを振りかけましょう。高級きのこ「ポルチーニ」を使った濃厚なリゾットは、ワンランク上の贅沢ディナーにおすすめです。

2つ目にご紹介するポルチーニ茸を使ったおすすめレシピは「ポルチーニのクリームパスタ」です。ポルチーニの風味と濃厚なクリームソース、パスタの食感と小麦の味わいが調和する絶品料理です。

「ポルチーニのクリームパスタ」は、家族の記念日や季節のイベントディナーなどにおすすめの贅沢感のあるメニューですのでぜひご覧ください。

ポルチーニのクリームパスタ（2人分）の材料は、パスタ（スパゲッティ）200g、乾燥ポルチーニ30g、にんにく2片、白ワイン50cc、コンソメキューブ1個、塩こしょう少々、生クリーム200ml、パルメザンチーズ大さじ3、バター20g、粗挽きブラックペッパー少々です。

スパゲッティの太さは1.6mmや1.7mmがソースが絡みやすくおすすめです。太めがお好みの方は1.8mm、シェアしやすいようにショートパスタなどでもOKです。にんにくはみじん切りにします。乾燥ポルチーニはぬるま湯（200ml）に約20分浸して、戻しておきましょう。

スパゲッティは袋の表示通りにゆでます。フライパンにバターとにんにくを入れ熱し、にんにくの香りが立ってきたら水で戻したポルチーニを戻し汁ごと入れます。つづいて、白ワイン、コンソメキューブを入れ、アルコール分を飛ばします。

生クリームとパルメザンチーズを加え、全体を混ぜたらソースが完成です。ゆで上げたスパゲッティを入れ、ソースに絡めましょう。器に盛りつけ、パルメザンチーズと粗挽きのブラックペッパーを振りかけたら完成です。

3つ目にご紹介するポルチーニ茸を使ったおすすめレシピは「オムレツのポルチーニソースがけ」です。ポルチーニの風味がたっぷりと味わえるご馳走オムレツは、贅沢な日のブランチにおすすめのメニューです。

トーストしたクロワッサンやバゲットと一緒においしいオムレツを作ってみてはいかがでしょうか。「オムレツのポルチーニソースがけ」（2人分）の材料は、オムレツとポルチーニソースの2つに分かれます。オムレツの材料は卵5個、生クリーム大さじ2、塩少々です。

ポルチーニソースの材料は乾燥ポルチーニ20g、生クリーム200ml、コンソメキューブ1個、バター15g、塩少々です。乾燥ポルチーニはぬるま湯につけて戻しておきましょう。

戻したポルチーニは粗く刻んで水気を切っておきます。オムレツを作ります。ボウルに卵を割り入れ、生クリーム、塩を加えてよく混ぜます。フライパンにバターを熱し、ポルチーニを炒め、生クリームとコンソメキューブ、ポルチーニの戻し汁を加え煮詰め、塩少々で味を調えます。

別のフライパンにオリーブオイルを熱し、卵液を一気に流し入れて手早くオムレツを作ります。大きめの平皿にオムレツを盛りつけ、ポルチーニソースをかければ完成です。

オムレツは半熟状態がとろりとしておいしく、ポルチーニソースとの相性も良いのでおすすめです。いつものオムレツよりワンランクアップしたちょっとリッチなオムレツをぜひお試しください。

4つ目にご紹介するポルチーニ茸を使ったおすすめレシピは「ポルチーニのハンバーグ」です。ポルチーニ茸の香りと風味がプラスされた贅沢なハンバーグは家族の誕生日や記念日の献立におすすめです。

いつもと違った少しリッチなポルチーニのハンバーグを、簡単レシピで作ってみましょう。「ポルチーニのハンバーグ」の材料（2人分）は牛豚合い挽き肉200g、玉ねぎ1／4個、卵1個、パン粉大さじ2、塩こしょう少々です。

さらに乾燥ポルチーニ15g、赤ワイン大さじ3、バター20g、バルサミコ酢大さじ2、醤油大さじ2、みりん大さじ1、はちみつ小さじ1、にんにくチューブ2cmです。

つづいてレシピです。乾燥ポルチーニはぬるま湯50mlに浸し、戻しておきましょう。ボウルに牛豚合い挽き肉、玉ねぎのみじん切り、卵、パン粉、塩こしょうを入れ、通常のハンバーグを作る時のようによく混ぜ合わせ、こねます。

ハンバーグのタネは2等分し、俵型に成型します。フライパンにオリーブオイル適量を熱し、ハンバーグを焼きましょう。中火で両面焼き、こんがりと焼き色を付けたらお皿に取り出します。つづいてポルチーニソースを作ります。

水で戻した乾燥ポルチーニは粗くみじん切りにしてください。ハンバーグを焼いたフライパンをそのまま使い、乾燥ポルチーニと戻し汁、赤ワイン、バター、バルサミコ酢、醤油、みりん、はちみつ、にんにくチューブを入れ、火にかけ混ぜながら煮詰めます。

とろりとに詰まったらソースの完成です。お皿にハンバーグを盛りつけ、ソースをたっぷりとかけて食べましょう。

高級きのこ「ポルチーニ茸」についてたっぷりとご紹介しましたがいかがでしたでしょうか。ご紹介したポルチーニ茸のおすすめレシピを参考に、おいしいパスタやリゾット、オムレツ、ハンバーグなどを作って、特別な日のディナーを豪華に演出してみましょう。