銀杏の風味を落とさない保存方法を伝授！常温・冷蔵・冷凍のやり方も

秋の食卓に彩りを添える銀杏は中国原産の落葉樹イチョウの実です。イチョウには雌雄の別があり銀杏は雌の株に実ります。銀杏は独特の臭みで本来の果実部分は食用になりません。銀杏として食用となっているのは果実の内側で固い殻に守られた「胚乳」という緑色の部分です。

銀杏はその特性から厚生労働省「食品分類表」で、食品名・ぎんなん、食品分類・ぎんなん、と他の野菜や果実と違う特殊な分類とされ、愛知県、大分県、福岡県の3県が主生産地です。

銀杏は硬い殻に包まれて保存期間が長いと考えがちですが、食用の胚乳の部分は発芽に備え水分があり柔らかく生鮮野菜と同じように保存期間中にもどんどん劣化します。家庭で銀杏を保存する場合は保存方法によっておいしく保存できる期間が決まるのでしっかり保存しましょう。

秋の味覚・銀杏は、長期保存も可能な水煮の缶詰などでβカロテン、パントテン酸、カロチン、ビタミンCなど高い栄養価を保ったまま一年中料理に活用されるようになり、そのまま炒めておやつとして味わうも良し、茶わん蒸しを始め各種料理に使って良しと人気の食材です。

一方、銀杏は人体に毒性を示すギンコトキシン（4’-0-メトキシピリドキシ）という成分を含みます。ギンコトキシンはビタミンB6と似た構造のため、ビタミンB6の働きを妨げ中枢神経を阻害します。ギンコトキシンは煮たり焼いたりして熱を加えても分解はできません。

いくらおいしいからといって、銀杏を一度に食べ過ぎると、嘔吐・痙攣など中毒症状が出ることもあるので注意しましょう。特に子どもには「年の数だけ食べさせろ」などといわれています。

殻を剥いて水煮加工したパック詰めや缶詰の銀杏の保存は指示に従えばよいのですが、殻付きで売っている銀杏をすぐに食べない場合は、放置しないできちんと保存する必要があります。

銀杏を近いうちにまた食べる予定があるなど保存期間が短くて済む場合は常温保存がおすすめです。常温保存の方法は銀杏を殻のついたまま新聞紙で包み、風通しの良い冷暗所に保存します。殻のカビを防ぐため風通しは良くし密封はしないでおきましょう。

水分は殻を通して少しずつ蒸発していくので、常温保存しているうちに銀杏は硬くなり、色も緑から黄色く変わって行きます。常温保存は1か月程度を限度としましょう。

銀杏を食べるのがやや先になりそうなときは、その時まで冷蔵保存しておく方法もあります。冷蔵保存しても味や鮮度は落ちていくので、まだ鮮度が保たれている常温保存や一番長持ちする冷凍保存に比べると中途半端な保存方法といえます。

冷蔵保存するときは水分を適切に保つために、新聞紙で包み水をかけ湿らせます。そのうえで袋に入れ密封はしないで、冷蔵庫の野菜室に入れ保存します。

時々様子を見て、新聞紙が乾燥したら取り換える作業が必要で、忘れると劣化が進みます。冷蔵保存した場合の保存期間は1～2か月程度で常温保存より少し延びます。

銀杏を長期間保存しておきたいときは冷凍保存がおすすめです。殻付きの銀杏はそのままフリーザーバッグで密封し冷凍庫で保存できます。調理するときは殻をペンチなどで叩いて割りレンジで加熱するか鍋で茹でるかします。冷凍保存した場合、解凍の必要はありません。

また、銀杏を殻付きのまま冷凍保存するよりも、殻を取り去った後、下処理をしてから冷凍保存すれば劣化が少ないため下処理を行ったうえでの冷凍保存がおすすめです。

保存期間は3か月程度が可能ですが、冷凍保存でも酸化は進み味は落ちていくのでなるべく早めに使い切りましょう。

銀杏を下処理して冷凍保存するときは、まず、銀杏の殻をペンチなどを使って叩いて剥き、塩を入れて5分程度茹でます。茹でると薄皮も柔らかくなるのでそのあと薄皮を剥きます。

冷えたらそのままフリーザーバッグに入れて密封し、冷凍庫で保存します。料理に使う時は解凍しておく必要はありません。

銀杏は秋の代表的な味覚として知られてきましたが、今では冷凍保存の方法も研究され、旬の風味を持った銀杏が一年中手に入るようになり様々な料理に味わいや彩りを添えています。

銀杏はおいしい一方毒性もあるので、止められない止まらないとスナック菓子のような感覚で食べ続けると食中毒を起こす可能性もあります。きちんと保存し例えばおやつ一回に5粒などと決め自制しつつ楽しむようにしましょう。