北京ダックの必需品【甜麺醤】の魅力を総まとめ！おいしく食べるレシピも

甜麺醤の個々の漢字には、中国語で、甘くは「甜」、小麦粉は「麺」、その小麦粉を素材とした味噌「醤」などの意味があります。「甜麺醤」は、小麦粉と塩をブレンドしたものに、特殊な麹をプラスし醸造することで作られた、黒や赤褐色の味噌を指します。

かつて中国の北京では、春季に麹を生成した後に夏季に発酵、秋季に製品にするという、1年の3／4を費やすスケジュールで甜麺醤が作られていました。しかしその製法では多大な負荷がかかるために、麹の種類や製法を見直すことで短期間に作られるようになり現在に至ります。

北京ダックのようにそのまま料理に甜麺醤を添えて食べられることも多いですが、加熱することで香りが引き立つため、調理の際の味付けに最適な中華調味料です。回鍋肉や炸醤麺、麻婆豆腐や春餅などの、おいしい中華料理におすすめです。

一見、八丁味噌に似ていますが豆味噌なので甘くありません。しかし、国内で作られる甜麺醤の多くは、八丁味噌に糖類や胡麻油を加えて作られています。現在の中国周辺でも、原材料を大豆とした甜麺醤が多く出回っています。

味噌タイプの調味料でありながら日本の味噌とは少々違う甜麺醤は、中国で昔から作られたものが洗練されたものであるのがわかりました。この甜麺醤の魅力について、次の章からみていきます。

国内において代表的な中華調味料のひとつ「甜麺醤」は、実は自宅でも作れるのをご存じでしょうか？市販の甜麺醤の味にしっくりこない人は、思い切って甜麺醤を作っても良いかもしれません。そこで、この章ではオリジナル甜麺醤のレシピをご紹介します。

赤味噌（大さじ3）と砂糖（大さじ3）を予め混ぜておきます。そこに酒（大さじ1.5）やみりん（大さじ1.5）を投入し、同様に混ぜ合わせます。さらにしょうゆ（大さじ1.5）を入れ混ぜ込み、最後にお好みの量のごま油を入れ、充分に混ぜ込むと完成です。

上記のレシピは一切加熱しない、ある意味生の状態でのオリジナル甜麺醤レシピです。必要な材料だけ混ぜた物を、小サイズのフライパンなどで、ヘラで混ぜながら煮詰め、10～15分ほど煮込み水分を飛ばし、仕上げるといいでしょう。

参考までに、この章でご紹介します甜麺醤の量ですが、麻婆豆腐で4人前に相当する量です。調味料必要量の比率として赤味噌（2）：砂糖（2）：酒（1）：みりん（1）：しょうゆ（1）と覚えて置くと良いでしょう。さらに大量の甜麺醤も、問題なく作れます。

また、市販のものは高額であることが多い甜麺醤、心置きなく潤沢に使いたい人はお手製の甜麺醤がおすすめです。お手製ものに興味がある人は、ご紹介しましたレシピなどを参考に、作ってみてはいかがでしょうか？

お家で簡単に自家製甜麺醤が作れることがわかりました。ということは、甜麺醤を使ったお家中華も好みの味で作れることを意味しています。そこで、この章では甜麺醤を使った、おすすめしたいおいしいレシピをいくつかご紹介します。

1品目のレシピは「麻婆茄子」です。下準備として、ナス（約450g：目安として3本ほど）を食べやすい大きさにカットし、ニンニク（2かけ）はスライスします。

別途、鶏ガラスープ（10cc）豆板醤（15cc）甜麺醤（15cc）オイスターソース（15cc）豆鼓醤（5cc）醤油（10cc）などを使い合わせ調味料を作ります。フライパンに油（15cc）をひき、ニンニク→ひき肉（250g）の順番に入れて炒めます。

ひき肉に火が通るとカットしたナスを入れ、蓋をしてナスに加熱します。少しナスがクタッとなると、別途合わせ調味料を入れ、混ぜます。ナスが柔らかくなるまで炒めると完成です。

2品目のレシピは「ジャージャー麺」です。事前準備として、キュウリとネギ（いずれも1／2本）の3cmほどを千切りに、残りのネギ、ショウガ（1かけ）、ニンニク（1かけ）をみじん切りにします。もやし（1/2袋）は茹でておき、冷まします。

フライパンにごま油をひき、みじん切りしたネギにショウガやニンニクをいれ、香りが漂うまで弱火で炒めます。その後、豚ひき肉（100g）を入れ、ほぐしながら炒めます。

3品目のレシピは「蒸し鶏 甜麺醤ソース添え」です。下準備として、鶏もも肉（300g：約1枚）の皮の部分を下にして耐熱皿にのせ、そのまま酒（15cc）と塩（1.5g）をふりかけておきます。その後、ラップをふんわり耐熱皿にかけ、600ｗ設定で電子レンジにて5分ほど加熱します。

粗熱を取った鶏もも肉を一口大にカットし、耐熱皿に残った蒸し汁（10cc）に甜麺醤（30cc）をプラスし、甜麺醤ソースを作ります。カットした鶏もも肉、サラダ菜（1／2個）、白髪ねぎ（約10cm）、パプリカ(1／4個：千切り)をお皿に盛り、甜麺醤ソースを添えたら完成です。

甜麺醤は豆板醤や豆鼓醤と相性が良く、鶏ガラ出汁やオイスターソースとプラスするだけで、手軽に中華風のおいしい一品が完成します。興味がある人は1度試してはいかがでしょうか。

中華料理といっても、ご存知の通り中国国内の地方ごとに多彩な料理があります。北京料理や四川料理などのメニューに使われることが多い甜麺醤は、辛さだけではない深みや甘さ、コクが欲しいときに使う中華調味料であるのがわかりました。

麻婆豆腐や回鍋肉などなどのお家中華に甜麺醤をプラスして、いつもの中華の味をバージョンアップしてみませんか？