じゃがいもが緑色になっても食べて大丈夫?安全性や予防策を徹底解説

じゃがいもが緑色になっても食べて大丈夫?安全性や予防策を徹底解説

家庭料理で良く使われる「じゃがいも」の皮が、「緑」に変色した場合は食べるのは控えましょう。緑に変色したじゃがいもは食中毒を起こす可能性があります。なぜ緑色に変色するのか、多めに買ったじゃがいものストックを上手に食べ切るおすすめの保存方法もご紹介しましょう。

記事の目次

  1. 1.じゃがいもが緑色に変色した場合は捨てるべき?
  2. 2.緑色のじゃがいもを食べたらどうなる?
  3. 3.こんなじゃがいもは食べても大丈夫
  4. 4.緑に変色させない!じゃがいものおすすめの保存方法
  5. 5.じゃがいもは緑色になる前に食べきろう!

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じゃがいもが緑色に変色した場合は捨てるべき?

フリー写真素材ぱくたそ

コストパフォーマンスが高い「じゃがいも」は、まとめて購入して自宅でストックすることが多い野菜です。長期間自宅で保存している間に、じゃがいもが「緑」に変色することがあります。じゃがいもは通常土の中で育つ野菜です。

土から出て日の光を浴びると、じゃがいもはクロロフィルという成分を作り出し、緑に変色し始めます。たくさんストックしたじゃがいもが緑に変色した場合、食べられるのかどうかを検証してみましょう。

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じゃがいもが緑に変色した場合、何故食べないほうが良いといわれているのか、他の色に変色した場合は食べられるのかもご紹介します。じゃがいもを緑色の変色から防ぐ、すぐ実行できるおすすめの保存方法や保管場所なども覚えておきましょう。

どうして緑色になるの?

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じゃがいもが緑へ変色するのは、太陽光による光合成が原因です。通常土の中で育つじゃがいもは、太陽の光を浴びるとクロロフィルという成分を作り出し、緑色へ変色します。じゃがいもを直射日光の当たる場所に置いておくと、緑色に変色する可能性が高いでしょう。

なお太陽光で緑色に変色するじゃがいもは、蛍光灯の光でも光合成します。そのため家の中でじゃがいもを保管する場合も、蛍光灯が直接当たらない場所を選べば緑色への変色を防げるでしょう。

自宅の中で緑色に変色するのを防ぐなら、戸棚の中やシンク下など、暗く涼しい場所がおすすめです。保存場所を太陽光や蛍光灯の光が当たらない冷暗所に変えるだけでも、じゃがいもの緑色への変色を防げます。

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緑色のじゃがいもを食べたらどうなる?

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光合成を起こし変色したじゃがいもは、緑色の部分にソラニンやチャコニンと呼ばれる有毒物質を含みます。通常ソラニンやチャコニンはじゃがいもの芽に多く含まれていますが、光合成した皮の緑色の部分にも発生するようです。

じゃがいもの芽を取って食べるのと同じく、変色した緑色の部分は食べないほうが良いでしょう。ソラニンやチャコニンを摂取してしまうと、吐き気や嘔吐など食中毒の症状が起こります。下痢やめまいなども起こすため、特に小さな子どもに食べさせる場合は注意が必要です。

食中毒を起こす危険性がある

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緑に変色したじゃがいもは、変色部位に有毒物質であるソラニンやチャコニンを多く含んでいます。緑色のじゃがいもを食べてソラニンやチャコニンを摂取すると、食中毒の症状が現れる可能性があります。

緑色のじゃがいもを食べた場合、一般的な食中毒の症状として、吐き気や嘔吐、下痢、めまい、脱力感、頭痛などが起こるようです。じゃがいもが光合成して緑色になった部分には、0.1gのソラニンが含まれています。

Photo byCouleur

緑色の部分に含まれる有毒物質のソラニンやチャコニンは、体重50㎏の人が0.05g摂取しただけで食中毒を起こす可能性があります。じゃがいもの緑色の部分は、芽の部位と同じく食べないほうが良いでしょう。

特に体重が少なく体が小さい子どもなどには、緑に変色したじゃがいもは食べさせないようにしてください。

ソラニンもチャコニンも加熱しても減らない

Photo bycongerdesign

農林水産省の発表によると、緑色に変色したじゃがいもに含まれるソラニンやチャコニンは、加熱調理しても量は減らないようです。皮や実まで緑色に変色したじゃがいもは、茹でても炒めて火を通しても食べないほうが良いでしょう。

自宅でストックしていたじゃがいもが緑色に変色していたら、加熱調理しても有毒性は減らないため、最初から食べずに破棄したほうがおすすめです。

こんなじゃがいもは食べても大丈夫

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皮が緑色に変色したじゃがいもは食中毒を起こす危険性があるので、食べないほうが良いでしょう。ただし同じ変色でも違う色の場合は、食べて大丈夫なケースもあります。食べても大丈夫な変色したじゃがいもの色をご紹介しましょう。

うっすら緑色

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同じ緑色でも、色の濃さで食べて大丈夫なじゃがいもか見分けられます。うっすら緑色のじゃがいもの皮を厚めに剥いて、中身が正常な黄色であれば食べても大丈夫です。

じゃがいもの皮を厚めに剥き、全体が薄い黄色であれば、中まで有毒物質が入り込んでいないため食べられるでしょう。

ピンクに変色

フリー写真素材ぱくたそ

じゃがいもの皮がピンク色に変色している場合は、低温障害を起こしている可能性があります。収穫したじゃがいもを、低温で長期保存すると低温障害を起こしてピンクに変色するようです。ピンク色の色素はアントシアニンというブルーベリーなどに含まれる成分です。

またじゃがいもをカットした後、しばらく放置しておいて断面がピンク色に変色した場合は、酸化現象が起きています。じゃがいもに含まれるポリフェノールが酸素と反応して、酸化し、断面がピンク色に変わります。

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アントシアニンやポリフェノールによってピンク色に変色したじゃがいもは、調理して食べても大丈夫です。食べても健康上問題がないピンク色に変色したじゃがいもですが、風味が落ちるため気になる人は避けたほうがおすすめでしょう。

黒く変色

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カットして放置したじゃがいもが黒や紫に変色するのは、酸化現象と考えられます。じゃがいもに含まれるポリフェノールが酸素と反応して酸化を起こし、断面を黒ずませています。

またじゃがいもにはアミノ酸の一種であるチロシンが含まれており、酸化すると黒ずみの原因であるメラニンを作り出します。シミの原因として知られるメラニンも、じゃがいもを黒や黒紫に変色させる原因です。

さらに茹でたじゃがいもが黒く変色するのを水煮異変と呼び、ジフェノールとという成分と鉄分が関係しています。じゃがいもにジフェノールと鉄分が豊富に含まれていると、熱によって化学反応を起こし黒く変色します。

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黒や黒紫に変色したじゃがいもは、ポリフェノールやメラニン、鉄分などが原因です。人間が食べても健康被害を起こす成分ではないため、黒や紫に変色したじゃがいもも食べて大丈夫でしょう。

食べて大丈夫な黒いじゃがいもですが、見た目が良くないということであれば変色した部分を切り取って使うとおすすめです。

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緑に変色させない!じゃがいものおすすめの保存方法

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緑に変色したじゃがいもは食べると健康上問題が起こる危険性があるため、食べないほうが良いでしょう。じゃがいもをまとめて購入したら、最初から緑に変色させない保存方法で対策を取るのがおすすめです。

ピンク色や黒色など、酸化によっておこるじゃがいもの変色は、酢水へ浸けておくと防げます。見た目を美しく保ちたい場合、じゃがいもをカットした後すぐ調理に使わない場合は酢水へ浸けておくのがおすすめです。

有毒性のある緑色に変色させない方法は、涼しい場所へのストックや、一旦加熱してから冷凍保存など、工夫してみましょう。

冷暗所で保存

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緑に変色させないためには、じゃがいもを光合成させないことが第一です。じゃがいもは20℃以上で緑に変色しやすく芽が出やすいため、冷暗所で保管するのがおすすめでしょう。キッチンのシンク下や収納棚の中などに、新聞紙で包んでストックしておくのがおすすめです。

蒸し暑い夏場などは冷蔵庫に保管して緑への変色を防ぐと良いでしょう。なおじゃがいもは太陽光だけでなく蛍光灯の光でも緑色に変色します。涼しい場所でも蛍光灯の下などにじゃがいもを置いておくと、緑色に変色する可能性が高く注意が必要です。

蛍光灯でも緑に変色するじゃがいもは、なるべく日の光が当たらない冷暗所で保管しましょう。またなるべく早く食べ切るのもおすすめです。

加熱してから冷凍保存

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じゃがいもの緑色への変色を防ぐには、加熱して冷凍保存するのもおすすめです。じゃがいもはカットした状態で冷凍保存すると、食感が落ちてしまいます。じゃがいもの緑色への変色を防ぎ、食感を保ちつつ冷凍保存するには、すりおろしてマッシュポテトにするのが良いでしょう。

カットじゃがいもをそのまま冷凍すると、解凍した際に食感がぼそぼそします。マッシュポテトの状態で冷凍し解凍すれば、食感も滑らかな状態を保てるでしょう。冷凍保存はじゃがいもが緑色に変色するのを防ぎ、美味しさも保てるおすすめの方法です。

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じゃがいもは緑色になる前に食べきろう!

Photo byCouleur

じゃがいもは高コスパで家庭料理でも良く利用する野菜です。たくさんまとめ買いしても、緑色に変色したじゃがいもは食べないほうが良いでしょう。まとめ買いした場合は、冷暗所での保管や冷凍保存でじゃがいもが緑色へ変色するのを防ぎ、上手に食べ切ってください。

※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。

noko dtk
ライター

noko dtk

食べることが大好きでグルメ系の記事を書いています。レストランや居酒屋などの飲食系やスイーツ、自宅で楽しむグルメも。

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