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たけのこの「アク」って何?
たけのこは春に旬を迎える食べ物で、たけのこご飯や煮物など多くの料理に使われます。たけのこ料理が食卓に出てくると春の訪れを感じる人も多いでしょう。
たけのこは、イネ科タケ亜科タケ類の若芽で、日本や中国など温帯・亜熱帯地域で産出されるものが食用として使われており、日本料理・中国料理・台湾料理などでよく提供されます。食用としてお店などで販売されているたけのこは地上に稈が出てくる前後のものが市場に出ています。
たけのこが生えている竹にも種類があり、食用として使われるたけのこが生えるのは温帯性の単軸型のタケ類と、亜熱帯性の準単軸型になります。日本では温帯性の単軸型である孟宗竹が代表的で、店頭で目にすることが多いです。
温帯性の単軸型の中でも淡竹と呼ばれる種類は、稀少価値が高く市場に出回る量が少ないですが絶品と評判の種類です。チシマザサは東北地方や北海道などを中心に食べられています。
アクとは食材に含まれる苦みやえぐみ・雑味のことでたけのこに限らずゴボウやジャガイモなどの野菜もアクが含まれています。アクは空気に触れると酸化してしまい変色しますので、切った野菜は放置せずに羽目にアク抜きの処理が必要です。
アク抜きをせずに調理をすると、料理を食べたときに口のなかにえぐみが出て美味しくないと感じることがあります。料理を美味しく完成させるためにもしっかりとアク抜きをして美味しい料理を作りましょう。
なお、タマネギにもアクがありますが、タマネギのアクは水溶性となっており、溶けやすいためえぐみや苦みもなく甘いためアク抜きの必要はありません。
加熱によりアクが徐々に出てくるようになりますが、キレイにアクを取り除かないと濁ったアクの影響で料理の味だけでなく、色が悪くなるなど見栄えも悪くなりますので丁寧にアク抜き・アク取りすることが大切です。
食材に含まれるえぐみや臭みの元になる成分
たけのこを調理する上で必要なのがアク抜きをきちんとすることです。たけのこは成長し始めてから収穫までが早いほど苦み・アクが少ないといわれています。
成長しすぎるとたけのこに含まれている甘み成分が無くなっていき、シュウ酸・ホモゲンシジン酸などが主成分である、苦みなどが出てきます。
たけのこは採取した直後からえぐみが急激に出てくる食材です。アクは、食材に含まれるえぐみ・臭みのもとになる成分で、たけのこは採取後時間が経過すればするほどえぐみが強くなるようになっています。
お店で販売しているたけのこも採取してから時間が経過していますので、たけのこを買ったあとは早めにアク抜きをして調理ができる状態にしておきことが大切です。
冷蔵庫に入れておくことで味や香りなどの劣化を遅くすることは可能ですが、それでも早めに対応が必要です。アク抜きをした後でも冷凍・冷蔵保存をしておくことはできます。
今回の記事ではたけのこのアク抜きをするうえでの重要なことや、おすすめの定番方法の他に簡単なアク抜きの方法などについても詳しく紹介していきます。
たけのこのアク抜きのポイント
さっそくたけのこのアク抜きのポイントについて紹介していきます。アク抜きはえぐみや苦み・臭みを取り除くために最重要なポイントになりますので、面倒に感じることがあってもしっかりとアク抜きをしてえぐみや臭みを取り除きましょう。
買ってすぐアク抜きする
たけのこのアク抜きのポイント1つ目は「買ってすぐにアク抜きをする」のがポイントになります。先ほども紹介しましたが、たけのこは採取直後からアクが出続けています。アクは出るほどにえぐみ・臭みなどが増していきます。
たけのこをスーパーや八百屋などで購入して自宅に帰ったあとについ常温で置いたままにしてしまいがちですが、その間にもアクが出続けているためえぐみが増すようになっています。たけのこを購入したあとは帰宅後すぐにアク抜きをすることが1つ目の重要ポイントです。
皮を残しゆっくり加熱する
たけのこのアク抜きポイント2つ目は「皮を残したままゆっくりと加熱をする」ことです。たこのこはアク抜きをする際に泥が付いている皮を2枚から3枚取り除きますが、全部の皮を剝いてしまうのはNGです。
たけのこの皮を残したままアク抜きををする理由は2つあり、1つ目はうま味を逃がさないようにすることです。皮をすべて剥いてしまうと茹でているときにたけのこ本来の旨さが逃げてしまいます。2つ目の理由は時間を使って充分にアク抜きを行うためになります。
皮が残っている方が、茹でる時間はかかりますが、時間をかけて加熱していくためアクをしっかりと抜くことができます。たけのこのアク抜きはゆっくりと時間を使って加熱することが大切ですので、時間を惜しまずに処理しましょう。
皮が実だけの状態では、熱がすぐに実に入ってしまうため、苦みなどが残ってしまうことがあります。苦みなどが無くなるまで処理をする必要がありますので、皮は残したままがおすすめです。
泥が付いている外側の皮を2枚から3枚剝いたあと、少し切り込みを入れましょう。切り込みを入れることで、加熱の際に中まで火が入りやすくなりますので、アク抜きをしっかりしてえぐみ・臭みをなくしましょう。切り込みは繊維に沿って入れるのがポイントです。
米ぬかを使った基本のたけのこのアク抜き方法
ここからはたけのこのアク抜き方法を見ていきましょう。たけのこの定番アク抜き方法は米ぬかを使う方法になります。まずは定番の米ぬかを使ったたけのこのアク抜き方法について詳しく説明していきます。
材料
まずは米ぬかを使ったたけのこのアク抜き方法を見ていきましょう。必要な材料は、米ぬか・たけのこ・赤唐辛子もしくは鷹の爪になります。米ぬか・赤唐辛子もしくは鷹の爪の量はたけのこの容量により異なります。
たけのこ250gほどで米ぬかの量は1カップ・赤唐辛子などは1本になります。たけのこの容量が2倍・3倍になるときは米ぬか・赤唐辛子の量も2倍・3倍にする必要があります。
たけのこのアク抜きに必要な時間は約2時間ほどになりますので、時間に余裕を持ってアク抜きに取り掛かるようにしましょう。
作り方
まずは皮を泥が付いている分を2枚から3枚ほど剝いて、たけのこの穂先(上の部分)を斜めに切ります。穂先を斜めに切ったら火がよくとおるように1cmほどの切り込みを入れます。
小さいお鍋では汁がこぼれ出てしますことがありますので、大きめのお鍋を用意することをおすすめします。
鍋にたけのこと、たけのこ全体が浸かるまで水を入れたら米ぬかと唐辛子・鷹の爪を入れて強火で煮ていきます。たけのこが浮かんでくるようなら落し蓋などを利用してたけのこが水から出るのを防いでください。
沸騰するまで強火で煮込み沸騰したら弱火にしてアクを取り除きます。水の量が徐々に減ってきますので、水の量が減ってたけのこが水から出てくるようになれば水を足してたけのこが浸かったままの状態を維持するようにしましょう。
アクは一度だけでなく煮込むにつれて出ていくので1時間ほどかけてアクを取り除きアク抜きをしていきます。根元に竹串などを刺してみて奥の方まで入っていけば終わりです。火を止めてたけのこを鍋に入れたまま8時間ほどおいて冷ましましょう。
入れたまま冷ます理由としては、そのまま入れておくことでさらにアクが抜けていくのでしっかりとアク抜きをすることができます。
最低でも8時間以上おいておくことで、たけのこから出たうま味をたけのこの実に戻すことができますのでしっかりと冷ましてアクを取り除きうま味を取り戻しましょう。
ゆでた後の皮のむき方
茹でて8時間以上おいたたけのこの皮の剥き方を紹介します。たけのこの皮をどこまで剥いていいかわからない人も多いと思います。アク抜きが完了したたけのこは穂先と根元を握り逆方向にひねります。逆方向にひねったら穂先を引き抜き抜き、少しずつ剥いていきます。
1枚1枚皮を剥いていく方法もありますが、穂先と根元を逆方向にひねって剥いた方が簡単で時間も短縮することができます。
皮を剥いたあとのたけのこの実は全て食べられるようになっていますが、穂先から1cmぐらいは固くなっていたり苦みがある部分もありますので穂先から1cmほどは切り落とすのもおすすめです。
皮を剥いたあとは、穂先・中央・根元とかたさの部位ごとに切り分けてからさらにそれぞれの部位ごとに適した切り方をする必要があります。
部位ごとに切り分けたあと、穂先は垂直方向に4等分するのが穂先に適した切り方です。中央部分はたけのこの食感を感じることができるため、食感を損なわないように繊維に沿って縦に切るのが適しています。
根元の部分はたけのこの実の部分でも一番かたい部位になりますので、繊維を切るように輪切りにするのがおすすめです。根元の部分は輪切りにすることで柔らかく食べるられるようになります。
米ぬかを使わない簡単なたけのこのアク抜き方法
続いて米ぬかを使わずに簡単にアク抜きをする方法を見ていきましょう。米ぬかを使うのがたけのこのアク抜きの定番方法ですが、ご自宅に米ぬかが用意されていないこともあります。米ぬかを使わずに簡単にたけのこのアク抜きをする方法を2つ紹介していきます。
重曹を使う
1つ目に紹介する米ぬかを使わずに簡単にたけのこのアク抜きをする方法は「重曹を使ってたけのこのアク抜きをする」方法になります。重曹を使った、たけのこのアク抜きに必要な材料はたけのこと重曹のみと、簡単な材料でアク抜きができます。
重曹を使ってアク抜きをする場合、最初に穂先を切った後に、縦半分に切ります。皮は全て剥かずに、泥が付いている外側の皮を2枚から3枚だけ剥くようにします。
お鍋に水をいれてお湯を沸かし重曹を入れた後にたけのこを入れます。お湯はたけのこが全て浸かるほど必要になりますので、必要に応じて足すようにしましょう。重曹の量は水1リットルに対して小さじ1杯が目安となりますので、水の量に合わせて重曹の量を調整しましょう。
弱めの中火で40分ほどたけのこを茹で、竹串で根元を刺してキレイに入っていけば火を止めて鍋にたけのこを入れたまま粗熱を取るとアク抜きが完了します。茹でる時間はたけのこの量や大きさにより変わってきますので、茹で具合を確認しながらアク抜きをしましょう。
米ぬかが無い場合でも、重曹だけで簡単にアク抜きをすることができます。重曹はスーパーなどで手軽に購入することができます。
とぎ汁を使う
2つ目に紹介する米ぬかを使わずに簡単にたけのこのアク抜きをする方法は「とぎ汁を使う」ことです。とぎ汁はお米を水で洗った際に白く濁ってしまう汁で、普段であればそのまま破棄してしまいますがたけのこのアク抜きを簡単に行う場合に必要です。
たけのこのアク抜きをとぎ汁で処理したい場合は、お米を洗った際にとぎ汁をボウルなどに残しておきましょう。とぎ汁を使った簡単なたけのこのアク抜きに必要な材料はたけのこと、とぎ汁のみになります。
とぎ汁の量は、お鍋に入れた時にたけのこが全て浸かるぐらい必要になります。また、お米に付着している米ぬかを使ってアク抜きをするために、無洗米のお米は使わないようにしましょう。鍋に入れる前の最初の処理は他の方法と同じです。
沸騰させるとアクが出てきますので、アクを適度に取り除いたら落とし蓋をして弱火で1時間ほど煮込みます。
落とし蓋が無い場合は、アルミホイルをクシャクシャにして被せると落とし蓋の代わりとして使うことができます。
また、アルミホイルをクシャクシャにしていると、残りのアクがアルミホイルに付いてくれますので、アク取りも簡単になります。1時間ほど煮込んだ後は火を止めて3時間ほどおきます。
アク抜きしたたけのこの保存方法
最後にアク抜きをしたたけのこの保存方法について見ていきましょう。アク抜きがおわったたけのこは部位ごとに適切な切り方をした後で、密閉できる保存容器に水を入れて冷蔵庫で保管をします。水は必ず毎日交換をするようにしてください。
アク抜きはしていますが、時間が経過するにつれてたけのこの旨みが逃げていきますのでアク抜きをした後でも1週間以内に使うようにしましょう。
アク抜きをした後のたけのこは冷蔵保存だけでなく冷凍保存も可能です。冷凍保存をする場合は、薄切りにして、ラップで巻いた後にジップロックなどの保存パックに入れて冷凍するようにしましょう。冷凍したたけのこを使う場合の解凍はお湯で解凍するようにしましょう。
たけのこをしっかりアク抜きしておいしく食べよう!
春の時期に旬を迎えるたけのこのアク抜きの方法について詳しく紹介をしてきました。定番の米ぬかを使ったアク抜きから重曹やとぎ汁を使った簡単な方法まであります。アク抜きをしっかりとすることにより、たけのこの旨みをダイレクトに感じることができるようになります。
春の訪れをお感じることができるたけのこは、時間はかかりますが自宅でアク抜きをすることができますので、しっかりとアク抜きをしておいしいたけのこ料理を作りましょう。