今更聞けない【しらす】の旬を徹底解説！和歌山と江ノ島では時期が違う？

スーパーの鮮魚コーナーに行けばいつでも買えるしらすは、さまざまな魚の稚魚の総称です。普段スーパーで見かけるしらすは主にカタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワしの稚魚ですが、しらす網の構造上、それ以外の魚の稚魚も網の中に紛れ込んでいます。

中にはタコ、イカ、エビ、カニの幼生もありますが、これらも広義では「しらす」です。サイズの目安は20mm以下で、とれたばかりの新鮮なしらすは宝石のようにきらきらと光っています。

しらすが通年食べられるのは、とれる場所が全国各地にあることも関係します。しらす漁獲量が最も多いのは愛知で、南知多町・碧南市・田原市で主にとれます。

漁獲量第2位の静岡も、しらすの産地として有名です。みかんが特産の和歌山も、有田市・湯浅町・みなべ町がしらすの産地として知られています。

さらに漁獲量トップ10位以外にも、しらすの漁場は多数あります。たとえばしらす料理が名物の江ノ島は神奈川で有名な場所ですし、兵庫も人気です。

ただし旬は同じではありません。気候や環境が旬に影響することも理由の1つですが、魚の種類がとれる場所によって違うので、稚魚が発生するタイミングもそれぞれ違います。さらにそれ以外にも旬が異なる理由があります。

旬に違いは、しらすの禁漁とも関係します。魚の稚魚がしらすなので、一年中捕獲すると成魚が育ちません。限られた資源を大切に守ることも重要なことなので、期間中に捕獲することは禁止されています。

しらすとなる稚魚にはいろいろな種類があるので、魚の種類によって旬が変わります。魚の種類は地域によって異なるので、種類が違えば旬がずれるのも当然です。

ふ化から1～2ヶ月でしらすの標準サイズ（20mm）まで成長するので、産卵するタイミングの違いもしらすの旬に関係します。

プランクトンは魚の稚魚のエサになります。エサとなるプランクトンが発生する時期は稚魚の数も増えるので、「プランクトン発生時期＝しらすの旬」です。

稚魚とはいえしらすも魚ですから生食がおすすめですが、鮮度落ちが早いので、漁獲量が多い旬の時期を狙うのがポイントです。旬のタイミングは地域によって違うので、事前のチェックが欠かせません。

しらす料理が名物の江ノ島の旬は、「春の旬」「夏の旬」「秋の旬」の3回あります。江ノ島では1月～3月を禁漁としているので、4月は解禁後最初に訪れる旬です。

春の旬は5月まで続くので、解禁後の2ヶ月は旬の生しらすが楽しめます。春に旬を迎えるしらすは小ぶりなものが多いですが、甘みと食感の良さがおすすめです。夏の旬は7月です。

8月になると稚魚の数が減少するので、夏に生しらすを食べるなら旬の7月を逃さないようにしましょう。秋の旬は10月です。秋に旬を迎えるしらすは1年で最もサイズが大きいため、生で食べたときも食べ応えがあります。

静岡産のしらすも有名で、春～秋の3シーズンが旬にあたります。中でも水温が上がりプランクトンが発生しやすい6月～9月が、旬のピークです。

静岡の旬しらすはエサをたっぷり食べているため、おいしいだけでなく栄養も豊富なのが特徴に挙げられます。旬のピーク以外でも生しらすが食べられますが、禁漁中（1月～3月）は食べられません。

和歌山は釜揚げしらす加工所が漁港近くに集中しているため、釜揚げしらすが好きな人には和歌山しらすがおすすめです。釜揚げしらすも新鮮な生しらすを使わないとおいしくないので、旬になると和歌山県内のしらす加工所も大忙しになります。

そんな和歌山の旬は、「春の旬」「秋の旬」の2回です。基本的に和歌山では禁漁中以外はいつでもとれるのですが、旬にとれたものは味・食感ともに最高なので、釜揚げしらすも旬に食べるのがおすすめです。春は、柔らかい食感のしらすが楽しめます。

秋の和歌山しらすは、1年で最もおいしいです。身のしまりが良くサイズも大きいので、釜揚げしらすにしたときもぷりぷりした食感が楽しめます。

和歌山・秋の旬は9月～11月までの約3ヶ月あるので、秋の旬に狙いを定めれば、高確率で釜揚げしらす＆生しらすが楽しめるでしょう。

兵庫の旬は、「春の旬」「秋の旬」の2回です。春の旬は海水温が上がり始める4月～5月ごろで、秋の旬はプランクトンが発生する9月中旬～11月頃となっています。

地域によってしらすの旬は違いますが、基本的に一年を通して食べられるのがしらすの魅力です。そんなしらすを使ったレシピは多数ありますし、海外でもしらすを使った料理があります。

たとえばニュージーランドではしらすのフリッターが有名ですし、しらすを使ったオムレツやピザも人気です。海外では魚介類を生で食べる習慣がないので、しらすレシピも加熱したものが大半を占めます。

その点日本では鮮度の良い魚介類を生食する食文化がありますし、おいしさを知り尽くした産地では、生以外でもおいしい調理法があります。

生しらすが手に入ったなら、定番かつ王道のしらすレシピ「生しらす丼」がおすすめです。しらすの産地では炊きたての熱々ご飯の上に生しらすをたっぷりとのせ、刻みネギとおろししょうがをトッピングしてして食べます。

生のしらすから磯の香りと優しい塩の味がするので、最初は何もかけずシンプルに生しらすとご飯だけで生しらすを食べるのがおすすめです。生しらすならではの旨味を堪能したら、しょう油をまわしかけ、刻みネギ・おろししょうがと一緒に豪快に混ぜてください。

しょう油とおろししょうがが加わることで風味と旨味が増しますし、刻みネギの食感も加わるので、シンプルに生しらすとご飯を食べたときとは違った楽しみ方ができます。

しらすの産地・江ノ島では生しらす丼を提供する店が多く、名物・生しらす丼を食べるために江ノ島に足を運ぶ人も多いです。特に旬の時期には、江ノ島の生しらす丼の名店には行列ができます。

中でもしらすの網元が直営する江ノ島・しらすや腰越漁港前店の生しらす丼は、宝石のような生しらすがたっぷり入った生しらす丼が有名です。

江ノ島電鉄・腰越駅の前に店舗がありますし、店舗のすぐ近くにしらす直売所もあるので、持ち帰って自宅で新鮮なしらすを楽しむこともできます。

釜揚げしらすは生しらすを茹でて作りますが、単に茹でるだけではおいしい釜揚げしらすになりません。おいしい釜揚げしらすを作るには3つのポイントがあります。まず生のしらすを高温で茹でることが、おいしい釜揚げしらすの条件です。

大量に鍋に入れてしまうとお湯の温度が下がるため、どんなに高価な生しらすを使ってもおいしい釜揚げしらすにはなりません。さらに茹で時間も釜揚げしらすの重要なポイントです。

釜揚げしらすの魅力はふっくらとした柔らかい食感にあるので、茹で時間が何よりも重要になります。この2つのミッションをこなすには職人技が必要なので、しらすの産地でも釜揚げしらすは購入することが多いです。

なおプロレベルの技術があっても、新鮮な生しらすを使わなければおいしい釜揚げしらすはできません。そもそも生しらすは鮮度落ちが早いので、とれたてを素早く釜揚げすることがおいしさの絶対条件です。

生しらすをゆでるだけのシンプルな料理ですが、シンプルな料理であるがゆえに奥が深いのが釜揚げしらすといえます。それだけにしらす料理専門店でも釜揚げしらすは、生しらす丼に並ぶ人気メニューです。

釜揚げしらすを天日干しして作るのが「ちりめんじゃこ」です。鮮度落ちがはやいしらすは、釜揚げしらすにしても賞味期限は基本的に2日～3日しかありません。

その点ちりめんじゃこは釜揚げしらすに天然塩をふり天日干しして作るため、保存がきくのが特徴です。かつては長期保存を目的に塩を多めに使っていましたが、近年は減塩タイプのちりめんじゃこが主流になっています。

すでに味がついているのでご飯にのせたり、おにぎりの具に使ったりするのもおすすめです。また釜揚げしらすとは違った食感があるので、さまざまなレシピにアレンジができます。

炊き込みご飯や煮物などの和食もおすすめですが、ピザ・グラタン・パスタなど洋食メニューにちりめんじゃこを使うのもおすすめです。

一年中食べられるしらすですが、旬のしらすは別格です。鮮度落ちが早いので生しらすの購入は難しいですが、旬の生しらすは甘み・旨味が強いのでしらすの産地でも人気があります。

しらすの旬は地域によって異なるので、生しらすのおいしさを存分に楽しみたいなら、地域別に異なるしらすの旬を確認するのがおすすめです。

※ご紹介した商品やサービスは地域や店舗、季節、販売期間等によって取り扱いがない場合や、価格が異なることがあります。