失敗しない【うどん用出汁】の作り方をご紹介！関西風の透き通ったつゆも

おうちごはんが増えると出番が増えるうどんは、いろいろなアレンジレシピが楽しめるおすすめ食材です。うどんの種類も多いですし、ネットショップを利用すれば全国のおいしいうどんが簡単にお取り寄せできます。

そんなアレンジレシピにおすすめのうどんですが、やはりシンプルにだし汁で食べるうどんは絶品です。うどん出汁は地域によって作り方に違いがありますが、出汁の種類を大きくわけると、関東風出汁と関西風出汁の2種類になります。

関東風出汁と関西風出汁は、作り方だけでなく材料や見た目、香りに違いが出ます。そのためどちらのタイプのうどん出汁を使うかによって、うどんの楽しみ方が変わってきます。

そんなうどん出汁は手作りするのが難しいというイメージがあるため、「本格的なうどんはうどん専門店で食べる」という人も多いです。ところがうどん出汁は作り方のコツを理解しておけば、誰でも簡単に手作りすることができます。

うどん専門店で食べるうどん出汁がおいしいのは、うどん出汁が店の味を左右するからです。うどん専門店に行くといろいろなメニューがありますが、うどん本来のおいしさはシンプルなうどんメニューを食べるとよくわかります。

冷やしうどんと温うどんによってシンプルなメニューにも違いがありますが、温うどんであれば、うどん出汁をたっぷりかけたシンプルなかけうどんがおすすめです。

余計な具を入れずシンプルにうどんを味わうことができるメニューなので、専門店では「うどん出汁＝店の命」とも言われます。これだけ大事なうどん出汁ですから、うどん専門店で作るうどん出汁がおいしいのは当然でしょう。

うどん出汁を手作りするには、うどん出汁の種類と種類ごとに異なる出汁の特徴を理解しておきましょう。一般的にうどん出汁というと、関東風出汁と関西風出汁の2種類に分かれます。

最近はネットショップのおかげで、うどんの本場・讃岐のうどんも自宅で簡単に作れるようになりました。そのため今では関東・関西風出汁に讃岐風出汁を加えた3種類が主流です。

関東風と呼ばれるうどん出汁は、かつお節をたっぷりと使った香りのよい出汁です。かつお節は煮熟（しゃじゅく／お湯で煮ること）、焙乾（いぶすこと）、あん蒸（あんじょう／冷まして寝かすこと）を経て荒節となります。

一般的なうどん出汁では荒節を使用しますが、出汁にこだわったうどん専門店では、荒節にカビ付けをしてさらに旨味を閉じ込めた枯節を使うこともあります。

荒節よりも旨味が凝縮されていますが、値段も高いので、自宅で手作りする際には荒節でも充分に本格的なうどん店の味になります。なお関東ではソウダガツオの削り節を使うのが一般的です。

ただしかつお節だけで煮だしでも、関東風出汁の香りは出ません。たしかに関東風出汁はかつお節の香りがきいているのが特徴ですが、味に深みを出すために、かつお節と一緒に昆布と煮干しを加えて約1時間煮だします。

こうすることでかつお節の香りに昆布と煮干しの風味が加わった、関東特有の出汁ベースが完成します。煮だしたものを布巾で絞りながらこしたら、本かえしを加えて味を調えます。

関東風出汁は本かえしを加えることで、しっかりした味の濃い出汁ができます。なお店舗によってかえしの種類が異なりますが、温めたみりんに醤油と砂糖を加える本かえしが主流です。

関西風出汁は関東風出汁と比べると、色も薄く味もあっさりしているのが特徴です。関西風出汁もだしをとるのにかつお節・昆布・煮干しを使いますが、全体的にバランスよく使うのが関西風出汁と関東風出汁の違いといえます。

煮だしたものは絞りこし味付けをしますが、関東風出汁のようにかえしを使わず直接調味料を加えて味を調えるのが関西風出汁の特徴です。使う調味料は醤油・みりん・砂糖ですが、醤油で濃いめに味付けする関東風に対して、関西風出汁は風味付けのために醤油を使います。

さらに関西風出汁は見た目にもあっさりしているものが好まれるので、色が薄いうすくち醤油を使用するのも特徴です。

うどんの本場といわれる讃岐では、いりこをメインにした讃岐風出汁を使います。いりこは煮干しのことなので、関東・関西風出汁でも使用している出汁材料です。ただし讃岐では煮干しを「いりこ」と呼んでいるので、一般的に「讃岐風出汁＝いりこ出汁」といいます。

讃岐風出汁でも、いりこ以外の材料としてかつお節や昆布などを使いますが、あくまでも主役にいりこを使うのが特徴です。讃岐風出汁は、いりこを中心とした魚介系の風味が強く感じられるのが魅力で、上質ないりこを使うほど「おいしい讃岐風出汁」と呼ばれます。

3種類の出汁は「魚から取った出汁」という共通点があります。どのうどん出汁にも使われているかつお節には必須アミノ酸が豊富に含まれていますし、DHAやEPAの含有量も高いです。

昆布には水溶性食物繊維が豊富に含まれていますが、水溶性食物繊維は糖質の吸収を緩やかにする効果があるので、血管の健康のためにも積極的に摂取したい栄養成分といえます。

また食事ではなかなか補えないミネラル類も昆布には豊富に含まれているので、昆布を煮だして作るうどん出汁からも効率よく摂取することが可能です。なお昆布には旨味成分であるグルタミン酸が含まれいるので、薄味でもおいしいうどん出汁が作れます。

讃岐風出汁で主役のいりこも、栄養成分が豊富に含まれているのが特徴です。特にタンパク質・カルシウム・マグネシウムなど、健康的な体作りに欠かせない成分が豊富に含まれています。

おいしい関東風うどん出汁を作るには、かえしを作るのがポイントです。味が濃いのが関東風出汁の特徴なので、かえしで味のベースを作っておく必要があります。

かえしがしっかりしていれば、かつお節や煮干しなどから出汁をとらなくても、家庭にある和風顆粒だしだけでおいしいうどん出汁に仕上がります。本かえしはうどん出汁以外にも使えますし、冷蔵庫で約3ヶ月保存ができるので、多めに作っておくのがおすすめです。

ストックしやすいよう、こいくち醤油（500ml）、みりん（90㏄）、砂糖（80g）で作りましょう。最初に鍋に入れるのはみりんです。強火でアルコールを飛ばしたら、弱火にして砂糖を加え、全体的にとろみがつくまで混ぜながら加熱します。

みりんに砂糖が完全に溶けたら、醤油を加えて約10分加熱してください。この時に沸騰させると醤油の風味が失われるので、沸騰させないようにするのがポイントです。

煮込みが完了すれば出来上がりですが、時間に余裕がある場合は保存容器に入れて冷蔵庫で2週間寝かせておくと、まろやかな味の本かえしになります。

本かえしが用意出来たら、鍋に水と和風顆粒だしを入れ熱してください。沸騰したら火を弱め、本かえしを適量入れて温めれば完成です。

関西風うどん出汁はかえしがいらないので、関東風出汁よりも簡単に作れます。ポイントはうすくち醤油を準備することです。

1人前であれば鍋に水（300㏄）にうすくち醤油（大さじ1）、みりん（大さじ1）、和風顆粒だし（小さじ1）をいれ、煮立たせます。沸騰すれば完成ですが、味が薄いと感じた場合は塩で調整してください。

めんつゆでも本格的でおいしいうどん出汁が簡単に作れます。関東風うどん出汁は、かつお節を麺つゆに加えて煮だすだけで作れます。めんつゆのラベルに表示されている量の水とめんつゆを鍋に入れ、沸騰させます。

沸騰したらかつお節を1つかみ鍋に入れ3分加熱したら火を止め、しばらくそのままの状態にしてください。10分ほど待てばめんつゆ出汁とかつお節が分離するので、茶こしや味噌こしを使ってめんつゆ出汁からかつお節をすべて取り除きます。

これで関東風うどん出汁に欠かせないかつお節の風味が、めんつゆ出汁に加わります。関西風うどん出汁も、めんつゆで再現することが可能です。

関西風うどん出汁はかつお節や煮干しなどの混合節を使用するので、市販されているパック入り混合節を使うと良いでしょう。作り方の基本は関東風出汁と同じですが、色が薄くあっさりした味が関西風出汁の特徴なので、めんつゆとは別にうすくち醤油とみりんを用意します。

作りたい分量によって調味料の量が異なりますが、めんつゆ・うすくち醤油・みりんはすべて同量にするのがポイントです。

うどん出汁は関東風・関西風がありますが、どちらも材料や作り方のポイントがわかれば簡単に手作りできます。最近はネットショップで全国各地のうどんが簡単に取り寄せられるので、自分で手作りしたうどん出汁でオリジナルうどんにチャレンジしてみませんか？

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